À 2h30 du matin, les rues de Saïgon sont silencieuses, éclairées seulement par la faible lueur des lampadaires. Alors que la plupart des gens dorment encore, une petite maison nichée rue Nguyen Duy Duong (10e arrondissement, Hô Chi Minh-Ville) est déjà illuminée, prête à ouvrir ses portes. C'est là que Mme Anh Tuyet, âgée de 68 ans, vend du bánh canh (soupe de nouilles vietnamienne) tous les jours de 3h à 5h du matin depuis 45 ans. Sans enseigne et avec une heure d'ouverture inhabituelle, les clients l'appellent, non sans humour, « le bánh canh fantôme ».

« Sœur Tuyet, trois bols de banh canh (soupe de nouilles vietnamienne) et cinq côtes de porc, s'il vous plaît ! »

Un client a commandé un repas tout en aidant rapidement le propriétaire à installer les tables et les chaises dans la cour avant, juste au moment où l'horloge sonnait 14h30.

« Ils disent ouvrir à 3 h du matin, mais les clients commencent à arriver dès 2 h 30. Ceux qui arrivent tôt ont plus de choix et, en attendant leur commande, ils peuvent aider Mme Tuyet à installer les tables, les chaises et la vaisselle. La propriétaire est âgée, alors les clients se servent eux-mêmes », a confié un client.

Mme Tuyet utilise la cour vide devant sa maison comme espace de restauration pour ses clients. Le restaurant est sans toit et ne compte que cinq ou six ensembles de tables et de chaises en plastique. La plupart des clients sont habitués au libre-service, sachant que la propriétaire est âgée. Ils se servent eux-mêmes, commandent leurs plats préférés, paient et emportent rapidement leurs bols de soupe de nouilles vers un endroit voisin pour les déguster au beau milieu de la nuit. Étonnamment, personne ne s'en plaint.

Installant une petite table devant sa maison, Mme Tuyet disposait soigneusement bols et assiettes, ainsi que des ingrédients comme des oignons verts et des oignons frits. À côté, une marmite de bouillon fumant mijotait sans cesse sur un grand feu. « Je vends chaque jour deux marmites de bouillon, chacune contenant environ 80 litres d'eau, de quoi préparer plus de 100 bols. En général, tout est vendu une heure après l'ouverture », expliquait Mme Tuyet, versant rapidement le bouillon dans les bols et y ajoutant diverses viandes, de la couenne et des pieds de porc selon les goûts des clients.

Chaque jour, Mme Tuyet vend environ 20 kg de soupe de nouilles de riz et 30 kg de viande, notamment des côtes, de la moelle, des jarrets de porc, de la viande maigre, de la couenne et des pieds de porc. Le prix varie de 30 000 à 50 000 VND le bol. Cependant, la plupart des clients préfèrent commander la viande séparément pour l'accompagner de leur soupe. La moelle de côtes et la moelle osseuse coûtent 20 000 VND chacune, les pieds de porc 7 000 VND pièce, et le prix des jarrets ou de la couenne dépend de la quantité commandée.

« Je m’approvisionne en viande auprès de fournisseurs de renom, ce qui me permet de garantir sa fraîcheur et sa qualité. Dès réception, je la prépare en enlevant les impuretés et les odeurs désagréables, puis je la fais mijoter. La viande et les os mijotent la veille, et le bouillon mijote jusqu’à tard dans la nuit avant d’être vendu aux clients entre 2 h 30 et 3 h du matin. Je veille à ce que la viande ne devienne pas trop tendre ; je m’assure qu’elle conserve sa fermeté et son croquant, ce que les clients apprécient », explique Mme Tuyet.

Ces dernières années, en raison de son âge avancé et de sa santé déclinante, Mme Tuyet se fait aider par sa sœur cadette. « Je vends de la soupe de nouilles depuis la naissance de mes deux enfants. À l'époque, je gagnais de l'argent pour financer leurs études. Aujourd'hui, mes deux enfants ont réussi leur vie, ils ont plus de quarante ans et des familles stables, mais aucun n'a suivi mes traces. Ils me conseillent d'arrêter pour préserver ma santé, mais j'essaie de tenir le coup, car je serais tellement triste d'abandonner maintenant », confie Mme Tuyet avec un sourire.

Le point fort de la soupe de nouilles de ce restaurant, c'est sa sauce. D'après certains clients, Mme Tuyet leur a confié qu'on leur avait « conseillé » de mélanger quatre ingrédients : sauce de poisson, piment, poivre et citron vert. Nombreux sont ceux qui l'ont essayée et ont été surpris par cette combinaison « simple mais efficace », la surnommant avec humour la « sauce magique ».

Le stand de soupe de nouilles fantômes de Mme Tuyet est devenu un lieu de rencontre familier pour une clientèle très variée, des automobilistes aux clients les plus soucieux de leur budget. On y trouve des travailleurs de nuit, des jeunes actifs ou sortis tard, ou tout simplement des personnes ayant une petite faim à une heure aussi indue.

Khanh Huy (né en 1999, dans le 10e arrondissement) a terminé son service de nuit à 3 heures du matin. Avant de rentrer chez lui, il s'est arrêté au stand de soupe de nouilles de Mme Tuyet pour manger un morceau. « Je mange ici depuis trois ans. À chaque fois, je commande une portion de soupe de nouilles et une portion de porc avec jarret. Le prix total est de 60 000 VND pour deux portions généreuses qui me rassasient. Le bouillon est à la fois sucré et salé, pas trop gras, et le jarret de porc est particulièrement délicieux. Je ne sais pas comment le propriétaire trouve de la viande avec tendons et couenne ; par une nuit froide, ronger cette viande trempée dans la sauce est incroyablement réconfortant », a confié Huy avec un large sourire.

Un client est arrivé à 4 heures du matin et a commandé un bol de soupe de nouilles de riz aux travers de porc. Mme Tuyet a déclaré avec regret : « Il n’y en a plus. Les travers entiers, qu’ils soient gros ou petits, étaient tous vendus dès 3 heures du matin. Il ne reste plus qu’un peu de viande maigre. »

Bien qu'un peu déçu de constater que son plat préféré était déjà épuisé, le client commanda tout de même un bol de soupe de nouilles au porc. « Il y a deux ou trois autres stands à cette heure-ci dans cette rue, mais celui de Mme Tuyet est incroyablement bondé. Parfois, quand ils vendent de la soupe de nouilles, on dirait qu'ils attendent qu'un fantôme leur pique quelque chose », confia le client, tout sourire, en riant aux éclats. « Si vous arrivez un peu tard, votre plat préféré ne sera plus disponible », ajouta-t-il.

Il n'était même pas cinq heures du matin et les clients continuaient d'affluer, mais Mme Tuyet n'avait plus rien à vendre. Elle s'affairait à ranger ses affaires, mettant fin à sa journée de vente alors que de nombreux autres magasins commençaient à peine à ouvrir. « Je vais essayer de vendre encore quelques années, car ma santé décline. À mon âge, je ne me soucie plus du profit ; j'essaie simplement de tenir le coup pour que les gens aient de quoi manger le soir. Je plains tous ceux qui travaillent tard et n'ont rien à manger », murmura Mme Tuyet.

Photos et texte : Vo Nhu Khanh

Vietnamnet.vn