À 2 h 30 du matin, les rues de Saïgon sont calmes, seules les faibles lumières persistent. Alors que la plupart des gens dorment encore, une petite maison nichée rue Nguyen Duy Duong (10e arrondissement, Hô-Chi-Minh-Ville) s'illumine, prête à ouvrir. C'est ici que Mme Anh Tuyet (68 ans) vend des banh canh tous les jours, de 3 h à 5 h du matin, depuis 45 ans. Sans enseigne et ouvert à une heure « inhabituelle », les clients ont longtemps surnommé cet endroit, pour plaisanter, « banh canh fantôme ».

« Madame Tuyet, 3 bols de soupe de nouilles et 5 côtes levées, s'il vous plaît ! »

Un client a commandé de la nourriture et a rapidement aidé le propriétaire à déplacer les tables et les chaises dans la cour avant lorsque l'horloge a sonné 14h30.

« Il paraît que le restaurant ouvre à 3 h du matin, mais à 2 h 30, les clients sont déjà arrivés. Ceux qui arrivent tôt auront plus de choix et, en attendant, ils pourront aider Mme Tuyet à installer les tables, les chaises et les bols. Le propriétaire est également âgé, donc les clients se servent généralement eux-mêmes », a confié un client.

Mme Tuyet utilise la cour vide devant sa maison comme espace de restauration pour ses clients. Le restaurant n'a pas de toit, seulement cinq ou six tables et chaises en plastique. La plupart des clients sont habitués au libre-service, car ils savent que le propriétaire est âgé. Ils trouvent leurs bols et leurs cuillères, commandent selon leurs préférences, paient et transportent rapidement leur bol de nouilles à un endroit précis pour le déguster au milieu de la nuit. Personne ne s'en plaint.

Installant une petite table juste devant la maison, Mme Tuyet disposait soigneusement bols et plats, avec des ingrédients tels que des oignons verts et des oignons frits, à côté d'une marmite de bouillon chaud et chatoyant, constamment porté à ébullition sur un réchaud à seau. « Chaque jour, je vends deux marmites de bouillon, contenant chacune environ 80 litres d'eau. Plus de 100 bols sont vendus. Généralement, après plus d'une heure d'ouverture, les produits sont épuisés », expliquait Mme Tuyet, versant rapidement le bouillon dans les bols, ajoutant de la viande, de la peau et des pieds de porc selon les souhaits des clients.

Chaque jour, Mme Tuyet vend environ 20 kg de nouilles et 30 kg de viande, dont des côtes, des os à moelle, des muscles, de la viande maigre, de la couenne et du jambon. Le prix varie entre 30 000 et 50 000 VND le bol. Cependant, la plupart des clients préfèrent commander la viande séparément. Les os à moelle et les côtes coûtent 20 000 VND, tandis que le jambon coûte 7 000 VND. Le prix du muscle ou de la couenne varie selon la quantité commandée.

« Je m'approvisionne en viande auprès de grandes sources, garantissant ainsi sa fraîcheur et sa salubrité. Après réception, je la traite pour éliminer les impuretés et les odeurs, puis je la mijote. La viande et les os sont mijotés la veille, et tard le soir, le bouillon est mis à cuire et vendu aux clients entre 14h30 et 15h. Je veille à ce que la viande ne ramollisse pas trop, et le ragoût doit être moelleux et croustillant pour que les clients l'apprécient davantage », explique Mme Tuyet.

Ces dernières années, en raison de son âge avancé et de sa santé fragile, Mme Tuyet a dû se faire aider par sa sœur cadette. « Je vends du banh canh depuis la naissance de mes deux enfants. J'ai commencé à vendre pour gagner de l'argent et pouvoir les scolariser. Aujourd'hui, mes deux enfants ont plus de 40 ans et ont une famille stable. Cependant, personne n'a repris mon activité. On m'a conseillé d'arrêter de vendre pour économiser, mais j'ai essayé de tenir bon, car si j'arrêtais maintenant, je serais très triste », a déclaré Mme Tuyet en souriant.

Le point fort de la soupe de nouilles du restaurant réside dans la sauce. Selon certains clients, Mme Tuyet aurait « indiqué » à chacun de mélanger quatre épices : sauce de poisson, piment, poivre et citron. De nombreux clients l'ont également goûtée et ont été surpris par cette combinaison « simple mais efficace », la qualifiant en plaisantant de « sauce divine ».

Le restaurant de « soupe de nouilles fantômes » de Mme Tuyet est devenu un lieu familier pour de nombreuses personnes, des automobilistes aux clients les plus ordinaires. Il peut s'agir d'ouvriers se rendant au travail le soir, de jeunes qui vont travailler, de personnes qui sortent tard le soir ou simplement de clients qui ont l'estomac qui gargouille à ces heures « inconfortables ».

Khanh Huy (né en 1999, arrondissement 10) a terminé son service de nuit à 3 heures du matin. Avant de rentrer se reposer, il s'est arrêté au restaurant de nouilles de Mme Tuyet pour se rassasier. « Je mange ici depuis 3 ans maintenant. À chaque fois, je commande une portion de soupe de nouilles, une portion de viande et une portion de bœuf. Le prix total est de 60 000 pour deux portions complètes, ce qui me rassasie. Le bouillon est doux et clair, pas trop gras, et le bœuf et le porc sont particulièrement délicieux. Je ne sais pas comment le propriétaire a pu trouver la viande avec tendons et peau ; par une nuit froide, manger de la viande avec une petite sauce est déjà un délice », a confié Huy en souriant.

Un client est arrivé à 4 heures du matin et a commandé un bol de nouilles avec des travers de porc. Mme Tuyet a regretté : « Tout est parti, les travers de porc étaient tous vendus depuis 3 heures du matin. Il ne reste plus que peu de viande maigre. »

Bien qu'un peu déçu que le plat ait été vendu si tôt, le client a quand même commandé un bol de soupe de nouilles à la viande. « Il y a deux ou trois boutiques qui vendent à cette heure-là dans cette rue, mais celle de Mme Tuyet est incroyablement bondée. Parfois, quand on vend de la soupe de nouilles, on a l'impression d'attendre des âmes errantes », a confié le client en riant aux éclats. « Si vous arrivez un peu en retard, votre plat préféré sera immédiatement épuisé », a-t-il ajouté.

Il n'était même pas 5 heures du matin, mais les clients continuaient d'affluer. Mme Tuyet n'avait plus rien à vendre. Elle était occupée à emballer ses affaires, concluant une vente alors que de nombreux autres magasins commençaient tout juste à ouvrir. « Je vais essayer de vendre encore quelques années, car ma santé est très fragile. À cet âge, le profit ne m'importe plus, j'essaie de rester pour avoir un endroit où manger le soir. C'est lamentable pour beaucoup de gens de travailler tard le soir sans rien à manger », confiait Mme Tuyet.

Photo et article : Vo Nhu Khanh

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