Le secret méconnu du porc le plus cher du monde, plus de 5 millions de VND pour seulement 500 g

C'était un après-midi brumeux. Juan Carlo est occupé à conduire les porcs à travers sa ferme de 700 hectares jusqu'à la zone où se trouvent les meilleurs glands de la région.

Dès le petit matin, au lever du soleil, Juan Carlo a commencé à ouvrir l'enclos, à pousser 340 porcs et à les mettre au « travail ». Quand le soleil s'est couché, il les a ramenés à la ferme. Juan fait ce métier depuis 25 ans.

5,2 millions de VND ne permettent d'acheter que 500 g de cuisse de porc

Dans quelques semaines, la mission des porcs sera accomplie : ils seront suffisamment engraissés pour être abattus et transformés en l'un des jambons les plus chers du monde, qui peut coûter jusqu'à 220 dollars pour un morceau pesant moins d'un demi-kilo. Le jambon ibérique le plus cher a été vendu à 4 100 euros, soit plus de 4 500 dollars. Mais malgré son prix élevé, ce jambon est toujours apprécié des locaux.

Un jambon de marque 5J peut être vendu pour des centaines de millions de dongs.

Pourquoi cette viande est-elle si chère ? Parce qu'il s'agit de « jambon ibérique pur de bellota », jambon élaboré à partir de viande de porcs ibériques de pure race nourris aux glands, avec la marque Cinco Jotas (5J), l'une des marques les plus anciennes et les plus célèbres d'Espagne.

Le jambon ibérique fabriqué à partir de porc nourri aux glands a un goût riche et sucré. Beaucoup décrivent la viande comme ayant une saveur florale, terreuse et de noisette comme du bon parmesan italien, avec une graisse si molle qu'elle fond dans la bouche. Pour de nombreux amateurs de jambon, cette viande est « imbattable » et bien sûr, elle n’est jamais bon marché.

Cette terre verdoyante de conte de fées, parsemée d'arbres noueux et rafraîchie par le climat ibérique frais, est l'une des nombreuses terres d'Espagne et du Portugal qui élèvent des porcs pour Sanchez Romero Carvajal, l'entreprise de jambon 5J. Mais tous ces porcs finissent par « trouver leur chemin » vers une petite ville appelée Jabugo, où le porc est transformé en jambon dans une cave spécialement conçue à cet effet, vieille de 130 ans. Du début à la fin, le processus de fabrication du jambon ibérique est simple : donnez aux meilleurs porcs reproducteurs les meilleures conditions de croissance, laissez-les paître librement sur le sol, puis faites sécher leur viande avec juste du sel et de l'air.

Pour la plupart des consommateurs, c’est là que l’histoire commence et se termine. Mais il y a plus que cela.

Dans le monde du jambon espagnol, il existe deux variétés premium : les porcs ibériques et les porcs nourris aux glands. Contrairement aux races de porcs blancs comme le Serrano, le porc ibérique noir est un descendant du sanglier méditerranéen et est communément appelé pata negra (pied noir). Ce sont des animaux musclés et actifs, et grâce à la structure de la graisse de leurs muscles, leur viande est parfumée, sucrée et a une saveur distinctive.

Les porcs ibériques sont très chers. La raison est qu’ils ont des portées plus petites, moins de viande par animal et grandissent lentement. C'est aussi pour cela que de nombreux producteurs de jambon à travers l'Espagne les croisent avec d'autres races. Jusqu'à récemment, le jambon fabriqué à partir de porcs « demi-ibériques » pouvait être vendu sous le nom de jamon iberico, mais de nouvelles lois exigent désormais que le jambon ibérique soit étiqueté en fonction du pourcentage de « lignée ibérique » que possède le porc. 5J est l’une des rares marques à utiliser des porcs ibériques de race pure.

Jambon espagnol de qualité supérieure

L’une des particularités des porcs ibériques, ou des porcs utilisés pour fabriquer du jambon ibérique, est leur régime alimentaire. Du début octobre au début mars, dans les élevages porcins, on trouve des glands et des noix de liège. Ils sont riches en matières grasses, dont une grande partie est constituée d'acide oléique insaturé, et la consommation de ces fruits rend le saindoux doux et crémeux, fondant presque à température ambiante. Les glands contribuent également à la saveur et à l’arôme attrayants du jambon. De tous les porcs ibériques élevés commercialement, seulement 5 % sont de race pure et sont nourris aux glands.

Du porcelet au porcelet

La culture du jambon espagnol possède son propre vocabulaire. Les éleveurs de porcs, appelés porqueros, ne sont pas comme ceux qui gardent d’autres animaux ; Les porcs étaient « sacrifiés » et non « abattus » et les fermes porcines étaient appelées dehesa (littéralement « pâturage »).

Dehesa est considérée comme un trésor national de l'Espagne. Chacune de ces parcelles de 400 à 800 ha est en partie convertie en prairies, souvent centenaires, avec des collines herbeuses légèrement vallonnées entre chênes et chênes-lièges.

Les porcs noirs ibériques sont élevés dans des dehesas.

Tout comme les glands sont un ingrédient essentiel du jambon, la dehesa l'est aussi. Les porcs ont besoin de marcher toute la journée, à travers les collines et les forêts, pour développer leurs muscles et donner au jambon la saveur que les humains désirent.

Pendant 18 à 24 mois, les cochons traînent dans la dehesa, mangeant de l'herbe, des champignons, des insectes, des herbes, tout ce qu'ils peuvent trouver. Chaque année, d'octobre à mars, la saison du Montanara commence et les cochons commencent leur saison de festin. Les glands gras sont un aliment préféré des porcs et avec 2 ha de dehesa par porc, il y a beaucoup d'espace pour se nourrir. Au cours de la deuxième saison de mue, les porcs atteindront le poids d'abattage, soit environ 160 kg/tête.

Cela ne veut pas dire que l’élevage du porc ibérique est laissé à la nature. Les inspecteurs de l'entreprise Carvajal viennent contrôler les porcs toutes les deux à trois semaines. Ils ont également prélevé des échantillons de graisse de porc pour analyser sa teneur en acide oléique : trop peu et le porc ne répondrait pas aux normes de qualité, trop et il ne serait pas transformé en jambon.

Vous avez peut-être entendu dire que les cochons sont aussi intelligents, voire plus intelligents, que les chiens. Dans la dehesa, ils se comportent comme des maîtres et non comme des animaux de compagnie. Curieux de voir les nouveaux venus, ils se sont rapprochés du journaliste, certains posant même magnifiquement pour la caméra, avant de s'enfuir. Contrairement aux porcs domestiques ordinaires, ces descendants de sangliers sont toujours intelligents.

Selon la réglementation, il ne devrait pas y avoir plus de deux porcs par hectare de pâturage. La Dehesa est riche en olives, noix et baies, mais surtout les glands, appelés « bellota » en espagnol, sont riches en nutriments et en acides gras. En gros, c’est un super aliment pour les porcs. Le jambon ibérique est fabriqué à partir de la patte arrière du porc. La plupart des entreprises traitent également d'abord la cuisse, appelée paleta, et utilisent la viande restante pour d'autres produits, comme le chorizo.

(À suivre)

Nguyen Xuan Thuy (Source : Serious Eats ; Business Insider)

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Source: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html