Le secret méconnu du porc le plus cher du monde, plus de 5 millions de VND pour seulement 500 g

C'était un après-midi brumeux. Juan Carlo était occupé à conduire ses cochons à travers sa ferme de 700 hectares, vers la zone où se trouvent les meilleurs glands de la région.

Tôt le matin, au lever du soleil, Juan Carlo ouvre l'enclos, sort les 340 porcs et les met au travail. Au coucher du soleil, il les ramène à la ferme. Juan exerce ce métier depuis 25 ans.

5,2 millions de VND ne permettent d'acheter que 500 g de cuisse de porc

Dans quelques semaines, la mission des porcs sera accomplie : ils seront suffisamment engraissés pour être abattus et transformés en l’un des jambons les plus chers du monde , dont le prix peut atteindre 220 dollars pour une pièce de moins d’un demi-kilo. Le jambon ibérique le plus cher a été vendu 4 100 euros, soit plus de 4 500 dollars. Malgré son prix élevé, ce jambon reste un favori des locaux.

Un jambon de marque 5J peut être vendu pour des centaines de millions de dongs.

Pourquoi cette viande est-elle si chère ? Parce qu'il s'agit de « jambon ibérique puro de bellota », un jambon fabriqué à partir de viande de porc ibérique pure race nourri aux glands, sous la marque Cinco Jotas (5J), l'une des plus anciennes et des plus célèbres marques d'Espagne.

Le jambon ibérique est fabriqué à partir de porc nourri aux glands et possède une saveur riche et sucrée. Beaucoup le décrivent comme ayant un goût floral, terreux et noiseté, semblable à celui d'un excellent parmesan italien, avec une texture grasse si tendre qu'elle fond dans la bouche. Pour de nombreux amateurs de jambon, il est « tout simplement moins bon » et certainement pas bon marché.

Ce lopin de terre verdoyant, digne d'un conte de fées, parsemé d'arbres noueux et rafraîchi par le climat frais de la péninsule Ibérique, est l'un des nombreux élevages porcins d'Espagne et du Portugal pour Sanchez Romero Carvajal, l'entreprise de jambon 5J. Mais tous ces porcs finissent par arriver dans une petite ville appelée Jabugo, où la viande est transformée en jambon dans une cave vieille de 130 ans, construite à cet effet. Du début à la fin, le processus de fabrication du jambon ibérique est simple : offrir aux porcs les meilleures conditions de croissance possibles, les laisser paître librement sur le sol, puis affiner la viande avec seulement du sel et de l'air.

Pour la plupart des consommateurs, c'est là que l'histoire commence et se termine. Mais ce n'est pas tout.

Dans le monde du jambon espagnol, il existe deux variétés haut de gamme : le porc ibérique et le porc nourri aux glands. Contrairement aux races blanches comme le serrano, le porc ibérique noir descend du sanglier méditerranéen et est souvent appelé pata negra (pied noir). Ce sont des animaux musclés et actifs, et grâce à la structure de leur graisse intramusculaire, leur viande est aromatique, sucrée et savoureuse.

Les porcs ibériques sont chers. Leurs portées sont plus petites, leur production de viande est moindre et leur croissance est lente. C'est pourquoi de nombreux producteurs de jambon espagnols les croisent avec d'autres races. Jusqu'à récemment, les jambons issus de porcs « demi-ibériques » pouvaient être vendus sous le nom de jamon iberico, mais de nouvelles lois exigent désormais que les jambons ibériques soient étiquetés en fonction du pourcentage d'ascendance « ibérique » du porc. 5J est l'une des rares marques à utiliser des porcs ibériques de pure race.

Jambon espagnol de qualité supérieure

L'une des particularités du porc ibérique, ou du porc utilisé pour la fabrication du jambon ibérique, réside dans son alimentation. De début octobre à début mars, les élevages porcins se nourrissent de glands et de liège. Riches en graisses, dont une grande partie est constituée d'acide oléique insaturé, ils rendent le saindoux moelleux et crémeux, presque fondant à température ambiante. Les glands contribuent également à la saveur et à l'arôme délicieux du jambon. Parmi les porcs ibériques élevés commercialement, seuls 5 % sont de race pure et sont nourris aux glands.

Du porcelet au porcelet

La culture du jambon espagnol possède son propre vocabulaire. Les éleveurs de porcs sont appelés porqueros, contrairement à ceux qui gardent d'autres animaux ; les porcs sont « sacrifiés » et non « abattus », et les fermes où ils sont élevés sont appelées dehesa (littéralement « pâturage »).

Les dehesas sont considérées comme des trésors nationaux en Espagne. Chacun de ces 400 à 800 hectares est en partie transformé en prairies, souvent centenaires, avec des collines herbeuses légèrement vallonnées entre chênes et chênes-lièges.

Les porcs noirs ibériques sont élevés dans des dehesas.

Tout comme les glands, la dehesa est un ingrédient essentiel du jambon. Les porcs doivent marcher toute la journée, à travers collines et forêts, pour développer leurs muscles et donner au jambon la saveur recherchée par les humains.

Pendant 18 à 24 mois, les porcs traînent dans la dehesa, se nourrissant d'herbe, de champignons, d'insectes, d'herbes aromatiques, bref de tout ce qu'ils trouvent. D'octobre à fin mars, la montanara (chute de noix) commence et les porcs commencent leur festin. Les glands gras sont leur nourriture préférée et, avec 2 ha de dehesa par porc, ils ont largement de quoi se nourrir. À la deuxième chute de noix, les porcs atteignent leur poids d'abattage, soit environ 160 kg/tête.

Cela ne veut pas dire que les porcs ibériques sont laissés à l'abandon. Les inspecteurs de Carvajal les contrôlent discrètement toutes les deux à trois semaines. Ils prélèvent également des échantillons de graisse pour en analyser la teneur en acide oléique : trop peu, les porcs ne répondront pas aux normes de qualité, trop, ils ne pourront pas être transformés en jambon.

Vous avez peut-être entendu dire que les cochons sont aussi intelligents, voire plus, que les chiens. Dans la dehesa, ils se comportent davantage comme des maîtres que comme des animaux de compagnie. Intrigués par les nouveaux arrivants, ils s'approchent de plus en plus du PV, certains posant même gentiment devant l'objectif, avant de s'enfuir. Contrairement aux cochons domestiques, ces descendants de sangliers sont toujours intelligents.

La réglementation impose un maximum de deux porcs par hectare de pâturage. La dehesa est riche en olives, noix et baies, mais surtout en glands, appelés « bellota » en espagnol, riches en nutriments et en acides gras. Ils constituent un véritable super-aliment pour les porcs. Le jambon ibérique est fabriqué à partir de la patte arrière du porc. La plupart des entreprises transforment également la patte avant, appelée paleta, et utilisent le reste de la viande pour d'autres produits, comme le chorizo.

(À suivre)

Nguyen Xuan Thuy (Source : Serious Eats ; Business Insider)

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Source: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html