Les secrets du restaurant étoilé Michelin, prisé des super-riches de Dubaï

Le restaurant Dinner by Heston Blumenthal - situé dans le luxueux complexe hôtelier Atlantis The Royal à Dubaï (EAU) - a reçu de manière inattendue une étoile Michelin (très bonne qualité) après seulement 3 mois d'ouverture en 2023.

« Nous étions en fait à Dubaï depuis un an et demi avant l'ouverture du restaurant et nous avons travaillé sans relâche 13 à 14 heures par jour », a déclaré le chef Tom Allen.

Pour accéder au restaurant, les convives montent depuis le hall de l'hôtel par un ascenseur circulaire en verre, entouré d'eau vive, comme s'ils étaient à l'intérieur d'une cascade. Ils traversent ensuite une salle obscure avant de pénétrer à l'intérieur pour dîner.

Le restaurant, situé dans un complexe hôtelier de luxe à Dubaï, a reçu une étoile Michelin quelques mois seulement après son ouverture.

L'intérêt du Guide Michelin, selon Allen, réside dans le fait que personne ne comprend vraiment son fonctionnement. Les restaurateurs ne savent pas qui sont les inspecteurs Michelin ni quand ils viennent les voir.

Selon le chef, son restaurant maintient des standards élevés, non pas pour la reconnaissance, mais pour offrir une expérience exceptionnelle à ses clients. En basse saison, l'établissement accueille environ 500 clients par semaine. En pleine saison, ce chiffre oscille entre 850 et 950 clients par semaine.

L'objectif du restaurant est d'obtenir deux étoiles Michelin comme Dinner by Heston Blumenthal à Londres (Royaume-Uni).

Précis au millimètre près

Alors qu'il s'adressait aux journalistes, le chef Tom Allen a désigné un homme en costume élégant et gants, penché sur une table voisine, concentré sur une règle. Il a expliqué que le personnel dressait la table, mesurant au millimètre près. Beaucoup pensaient que ce geste était réservé à la royauté.

« Il y a beaucoup de choses que nous faisons en coulisses et que les convives ne connaissent pas », a déclaré le chef.

En préparation, le chef doit utiliser environ 12 à 15 recettes pour réaliser une entrée, 15 à 22 recettes pour le plat principal et 8 à 12 recettes pour le dessert.

« Tous nos plats demandent beaucoup de travail », confie Allen.

Le restaurant offre une vue sur l'emblématique île artificielle Palm Jumeirah de Dubaï.

Ici, pas de devinettes. Pour préparer le bouillon, le chef utilisera la même quantité d'os, d'épices, de grains de poivre, de thym et de feuilles de laurier. Grâce à des mesures précises, quel que soit le cuisinier, le plat sera toujours conforme à ses attentes.

Les recettes seront légèrement modifiées pour contrôler différentes variables (comme la crème plus riche en matières grasses à certaines périodes de l'année) pour obtenir le plat parfait.

Le chef Tom Allen décrit cette méthode comme une cuisine systématique, contrôlée, calculée et précise. Chaque jour, à 16 h, il goûte les plats et ajuste les choses en temps opportun s'il n'est pas satisfait.

Dans les rares cas où le plat ne répond pas aux exigences élevées, il ne sera pas servi. L'investissement dans ce plat est évident : une seule sauce nécessite jusqu'à dix jours pour être parfaite.

La tarte au saumon est présentée comme une œuvre d'art (à gauche). Les ananas sont grillés sur des brochettes pendant cinq heures et garnis de pommes caramélisées toutes les 30 minutes.

Chaque plat porte une histoire

Tous les plats du Dinner by Heston Blumenthal sont basés sur l'histoire culinaire britannique et ont une histoire derrière eux.

Les chefs Tom Allen et Heston Blumenthal collaborent avec des conservateurs de musée et des historiens pour concevoir des menus de saison tout au long de l'année. Ils s'efforcent de renouveler trois à quatre plats chaque mois.

Il faut parfois jusqu'à six mois pour perfectionner un nouveau plat, y compris la recherche, la rédaction d'un récit historique et la formation du personnel sur la manière de converser correctement avec les convives.

« Nous allons à la British Library plusieurs fois par an et fouillons dans les archives pour trouver des livres de cuisine remontant jusqu'au XIIIe siècle et les traduire. Ils sont absolument inestimables », explique Allen.

Cette inspiration est ensuite ramenée dans la cuisine de développement du village de Bray (Berkshire, Angleterre) - où les plats sont recréés.

Au milieu du restaurant, un ananas décoratif géant s'ouvre et se ferme en continu tout au long du dîner.

Avec la classe du restaurant, le personnel ici est également très spécial.

Pierrick, le serveur, a suivi 14 semaines de formation intensive, incluant un cours d'histoire britannique. À la fin de chaque semaine, lui et ses collègues sont testés. Ils sont également testés de manière aléatoire avant l'ouverture du restaurant.

Malgré un personnel hautement qualifié, le restaurateur comprend que tous les convives ne souhaitent pas connaître les détails des plats qu'ils dégustent. Chaque client peut choisir son niveau d'interaction avec le personnel de service grâce au système de carte.

À chaque table, trois cartes sont proposées aux convives : l'Aventurier, pour ceux qui souhaitent simplement savourer et goûter ; le Guide, pour ceux qui s'intéressent aux ingrédients de chaque plat et aux références historiques qui les sous-tendent ; le Franc-tireur, pour ceux qui souhaitent tout savoir sur la cuisine et le restaurant. Pour plus d'intimité, ils peuvent également demander au serveur de les laisser tranquilles.

Le plat « Viande et fruits » au menu est un parfait de foie de poulet « déguisé » en mandarine.

L'Atlantis The Royal Resort est considéré comme un « paradis » par de nombreuses célébrités internationales et les plus riches de Dubaï. La chanteuse Beyoncé aurait touché un salaire de 35 millions de dollars australiens (près de 600 milliards de dongs) pour se produire lors de la cérémonie d'ouverture de l'hôtel l'année dernière.

Le chef Tom Allen a déclaré que le restaurant avait invité un certain nombre de célébrités, des athlètes aux musiciens et acteurs, à dîner, mais n'a pas révélé leur identité.

« Nous avons une règle : pas d’autographes ni de photos. Si des clients réguliers reconnaissent des célébrités et tentent de les approcher, les serveurs doivent les en empêcher », a-t-il révélé.

Le plat signature du restaurant est la « viande de fruit » (née vers 1500). Il s'inspire du plat servi par Henri VIII, le célèbre ancien roi d'Angleterre, lors d'un dîner.

« À l'époque, les gens pensaient que manger des fruits et légumes crus contenait des toxines et était mauvais pour la santé. Ils devaient donc les cuire avant de les consommer », explique Allen.

Le plat original, dit-il, était du veau haché trempé dans une crème aux œufs et au persil, astucieusement présenté pour ressembler à une pomme. Au restaurant actuel, la « viande de fruit » au menu est un parfait de foie de volaille « déguisé » en mandarine.

Certains plats portent des noms étranges qui piquent la curiosité, comme le porridge vert aux escargots (créé vers 1661), délicieux. Pour terminer l'expérience en beauté, il est conseillé de commander une glace. Ce plat, préparé directement sur le chariot à glaces avec de l'azote liquide (créé vers 1901), est à la fois un spectacle et un dessert.

Photo : Atlantis

Source : https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm