Le « secret » de la création du « bon vin » du peuple Dao Rouge

LCĐT - Le vin des Dao Rouges des villages de Nam Can et Nam Mien (commune de Tham Duong, district de Van Ban) est souvent appelé « my tuu ». Le secret de sa fabrication réside dans sa distillation à partir de riz fermenté avec des feuilles de saule.

La levure utilisée pour la fabrication du vin est élaborée avec une grande minutie. Les Dao croient qu'il n'y a que deux occasions par an, Qingming et Guwu, où ils vont cueillir des feuilles dans la forêt pour fabriquer de la levure, car c'est seulement à ces jours-là que la levure est bien produite et que le vin est bon.

Pour mieux comprendre le secret de la création de ce vin aux arômes particuliers, je me suis rendu au village de Nam Mien, où vivent 100 % des Dao Rouges. À Nam Mien, chaque famille a quelqu'un qui sait comment fabriquer du vin à partir de levure traditionnelle à partir de feuilles. Selon les habitants, pour fabriquer une boule de levure, il faut utiliser 20 à 25 variétés de feuilles de forêt. Fabriquer de la levure à partir de feuilles exige de l'expérience, une bonne connaissance des plantes forestières et le bon moment pour cueillir les feuilles, les racines et les plantes afin d'obtenir une levure savoureuse.

Mme Trieu Thi Nay est une experte en sélection de feuilles et en fabrication de levure à Nam Mien. Ayant suivi sa mère dans la forêt depuis son enfance à la recherche de feuilles pour la fabrication de levure, elle en connaît toutes les utilisations et toutes les saveurs. En descendant du grenier de la cuisine des feuilles de levure brun foncé, aussi grandes que des bols, Mme Nay explique : « Ces levures peuvent se conserver de nombreuses années pour une utilisation progressive. Une fois la bonne saveur extraite, la levure sera parfumée. »

Mme Nay nous a expliqué comment fabriquer de la levure de feuilles : les feuilles cueillies en forêt sont hachées, séchées sur le grenier de la cuisine, puis broyées et mélangées à de la poudre de son dans un rapport de 40 % de riz gluant et 60 % de riz non gluant. Les troncs d'arbres sont bouillis pour obtenir de l'eau de levure, puis façonnés en boules rondes. Après avoir été façonnées, les boules de levure sont roulées uniformément sur une couche de levure originale pour éviter la moisissure et accélérer la fermentation. La levure est ensuite séchée sur le grenier de la cuisine, puis stockée dans un panier en paille dans un endroit sec et aéré.

Une fois les feuilles de levure parfumées disponibles, l'étape suivante consiste à cuire, fermenter et distiller le vin. Ce dernier est distillé à partir de riz gluant. Ce dernier est cuit à la vapeur, puis lavé à l'eau pour le refroidir et l'empêcher de coller. La levure est broyée, mélangée au riz gluant, puis fermentée pendant trois jours. Le riz fermenté est placé dans un bocal, puis arrosé d'eau pour le faire tremper à nouveau. Après environ onze jours, il est distillé pour obtenir du vin. « Le vin Dao Rouge a une saveur très particulière ; quiconque l'a bu une fois le sentira, car il n'est pas mélangé à d'autres vins. Cette saveur particulière vient du riz, de la provenance de l'eau et de la méthode de distillation, mais le secret réside toujours dans les feuilles de levure », explique Mme Trieu Thi Nay.

Ces dernières années, le vin Dao Rouge de Nam Mien répond non seulement aux besoins des familles, mais permet également aux habitants d'augmenter leurs revenus. Soucieuse de préserver ce métier traditionnel et de protéger la santé des consommatrices, l'Union des femmes de la commune de Tham Duong a mobilisé les femmes Dao Rouge du village de Nam Mien pour créer un groupe de production de feuilles de levure traditionnelles. Aujourd'hui, le village compte 20 foyers qui produisent de la levure et du vin pour approvisionner le marché, créant ainsi des emplois et augmentant les revenus des familles.

Source: https://baolaocai.vn/bai-viet/366255-bi-quyet-tao-ra-my-tuu-cua-nguoi-dao-do