Soupe de nouilles au poisson épicée de Hai Phong à Vinh

Hai Phong est réputée pour sa soupe de nouilles au poisson épicée, mais à Vinh, elle est typiquement de style Nghệ An et unique en son genre. Si la ville de Vinh regorge de restaurants de soupes de nouilles au poisson des trois régions du Vietnam, la soupe de nouilles au poisson épicée de style Hai Phong se trouve uniquement rue Nguyễn Canh Chan, derrière l'hôtel Muếng Thanh Sơng Lam.

Un bol de soupe de nouilles au poisson épicée contient « six légumes » et « six épices ».

La recette de la soupe de nouilles épicée au poisson de style Hai Phong à Vinh repose sur six ingrédients principaux : six composants issus de matières premières variées. Outre les nouilles de riz classiques, on y trouve également six sources de protéines : des filets de tilapia désossés et frits croustillants, des galettes de poisson-serpent frites, des boulettes de bœuf frites, de la saucisse de porc, de l’estomac de poisson basa et de la peau de grenouille frite croustillante.

Tout doit être standardisé en termes de fraîcheur, d'origine et de qualité. Les filets de tilapia et les peaux de grenouilles frites croustillantes sont préparés sans aucun additif. Les croquettes de poisson-serpent sont frites à point. Les boulettes de bœuf sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. La saucisse de porc est bouillie puis frite une seconde fois. Les estomacs de basa sont blanchis à l'eau bouillante avant d'être frits. Chaque produit suit son propre processus et sa propre standardisation, simples mais rigoureux.

Le bouillon de la soupe de nouilles est préparé avec six ingrédients principaux : des arêtes de tilapia, du gingembre, des tomates, des tiges de taro ou du céleri (selon la saison), de l’aneth et des échalotes. Les arêtes, petites mais très dures, nécessitent une cuisson à feu doux de 12 heures pour en extraire tout le bouillon. On ajoute ensuite le gingembre, puis les tomates cinq minutes plus tard, avant d’éteindre le feu. Au moment de servir, on incorpore les tiges de taro, l’aneth et les échalotes.

Assaisonnez le plat à votre goût avec les « six épices » : poivre, ail, piment, sucre, poudre d'assaisonnement et vinaigre. Les nouilles doivent être dégustées chaudes, dans un bouillon bouillant, accompagnées des « six herbes » : périlla, menthe, basilic, fleur de bananier effilée, germes de soja et laitue. La sauce est composée de sauce de poisson épaisse, d'ail mariné au vinaigre, de pâte de piment, de kumquat, de piment frais et d'oignons frits. Bien que qualifiées de nouilles épicées, elles conviennent même aux enfants car leur piquant est léger. Ce dernier sert principalement à neutraliser les odeurs et à stimuler la digestion.

Ce plat est un régal pour les yeux, tant par ses couleurs et ses arômes que par sa texture. Chaque ingrédient du bol de vermicelles, accompagné de légumes, de sauces et d'assaisonnements, possède ses propres vertus nutritives. Le filet de tilapia est croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, doux et parfumé, et sans arêtes. La peau de grenouille est croustillante et légèrement grasse. Le gâteau de poisson-serpent est moelleux et légèrement sucré. L'estomac de basa est tendre et légèrement épicé. Les boulettes de bœuf sont subtilement sucrées et la saucisse de porc frite est typiquement de la région de Nghệ An. Chaque plat est unique et appétissant.

Ce plat se déguste lentement pour apprécier pleinement la saveur de chaque ingrédient. On ne peut pas manger un mets délicieux rapidement, ni en étant absorbé par son téléphone ou en lisant. Manger est un art ; cela demande concentration et pratique. On peut deviner le caractère d'une personne à sa façon de manger. Les habitudes alimentaires reflètent la personnalité.

Ce petit restaurant, impeccable, ne propose qu'un seul plat : une soupe de nouilles au poisson épicée à la mode de Hai Phong (Bún Cá Sây Hải Phòng) à 35 000 VND le bol, un prix très abordable vu sa qualité. On sent que le cuisinier y a mis tout son cœur, pour une expérience culinaire délicieuse et unique.