Bun Xiem Lo - Plat traditionnel des Khmers

S'il est un plat qui peut résumer à lui seul toute la richesse de la cuisine khmère, c'est bien le Bun Xiem Lo. Ce plat d'apparence simple, préparé avec des ingrédients familiers, possède une saveur unique. Aujourd'hui, suivant les traces de ses ancêtres khmers, le Bun Xiem Lo a dépassé les frontières de son village natal pour devenir un mets inoubliable, dont les voyageurs se souviennent longtemps et que les touristes apprécient dès la première bouchée.

Báo An Giang•19/11/2025

Saveur rustique de Phum Soc

Le secret des Khmers réside dans leur technique d'assaisonnement délicate, qui permet d'atténuer l'odeur de poisson du poisson-serpent et d'adoucir l'odeur piquante du curcuma.

Tôt le matin, alors que le soleil se cachait encore derrière les arbres, la petite cuisine de Mme Thi Ranh (70 ans), qui habite la commune de Go Quao, était déjà rougeoyante. La marmite de bouillon était posée sur un poêle à bois fumant ; elle y déposait délicatement chaque boulette de poisson, comme pour rendre hommage à ce plat traditionnel. Elle confia : « Quand j'étais pauvre, avec un poisson-serpent, une noix de coco et un peu de curcuma, je préparais une marmite de nouilles pour toute la famille. Ce plat est simple, mais je ne m'en lasse jamais. Nous, les Khmers, connaissons ce goût depuis notre plus jeune âge ; l'odeur du curcuma et du poisson-serpent me rappelle mon enfance. »

Le bun xiem lo est préparé avec des ingrédients familiers du quotidien, le poisson-serpent – un poisson courant des étangs et des champs – en étant l'ingrédient principal. Le bouillon clair, préparé à partir d'eau de coco fraîche bouillante, est agrémenté de curcuma et de citronnelle écrasés, ce qui lui confère une saveur douce et un arôme chaleureux caractéristique. La chair du poisson-serpent est pilée jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis façonnée en boulettes, aplatie ou coupée en carrés. La tête de poisson et les galettes de poisson cru sont souvent cuites avec du curcuma frais pour donner au bouillon une couleur dorée et un parfum délicieux.

Dans le calme du village, au petit matin, le parfum du curcuma fraîchement haché, mêlé à celui de la citronnelle et de l'eau de coco chaude, embaumait l'air, annonçant à toute la famille que grand-mère allait bientôt terminer son plat de bun xiem lo. Ce plat était accompagné de fougères aquatiques cueillies dans la rizière derrière la maison, croquantes et parfumées aux senteurs de la campagne, et d'une assiette de sel au piment rouge pilé à la main.

Pour les Khmers, le bun xiem lo n'est pas seulement un plat délicieux, mais aussi un souvenir, une histoire transmise de grand-mère en mère, puis en enfant. M. Danh Soc Ruol, qui vit dans la commune de Go Quao et travaille actuellement à Hô Chi Minh-Ville , s'est montré ému en évoquant ce plat de nouilles de son enfance : « Chaque fois que je retourne dans mon village natal, je demande à ma grand-mère de me préparer du bun xiem lo. En mangeant un morceau de gâteau de poisson, en humant le curcuma, je suis soudainement envahi par le mal du pays, par la nostalgie des matins où toute la famille était réunie. En ville, je ne retrouve pas cette saveur de chez moi. »

Cette combinaison évoque le souffle de la mer

En quittant son village pour s'installer à Ha Tien, le bun xiem a adopté une allure plus moderne, tout en conservant sa saveur unique. Le chef a remplacé le poisson-serpent par du poisson frais de mer, à la chair ferme et au goût iodé prononcé. Au restaurant Nang Nguyen (rue Mac Tu Hoang), Mme Nguyen Thi Nang prépare ce plat de nouilles depuis plus de dix ans. Elle explique : « Le poisson est bouilli, puis la chair est séparée. J'en façonne une partie en galettes et je laisse le reste entier. Le bouillon est toujours préparé avec de l'eau de coco pour une saveur douce. Les légumes qui l'accompagnent, comme le nénuphar, le liseron d'eau et les germes de soja, plaisent autant aux habitants de Ha Tien qu'aux touristes. »

Mme Nguyen Thi Nang prépare des vermicelles pour servir aux touristes .

M. Ha Quoc Dang, un touriste originaire d'Hô Chi Minh-Ville, l'a dégusté pour la première fois : « J'ai mangé beaucoup de plats de nouilles, mais aucun ne ressemble à celui-ci. Le bouillon est clair, avec un léger arôme de curcuma, juste ce qu'il faut. Le poisson est tendre et naturellement sucré. Les épinards d'eau émincés au lotus sont particulièrement originaux. Un plat à la fois familier et totalement inédit. »

Aujourd'hui, dans la société moderne, le Bun Xiem Lo a suivi le peuple khmer hors de ses villages, partout, mais il conserve toute sa saveur riche, un plat qui fascine les touristes dès la première bouchée, et dont ceux qui sont loin de chez eux se souviennent à jamais.

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