Hanoï entre en hiver avec la bruine et les vents froids du changement de saison. Cetemps évoque facilement une soirée arrosée de plats chauds encore fumants. Un pot-au-feu de carpe braisée et de chou mariné est sans doute aussi un choix idéal.
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Carpe braisée au chou mariné |
Cao Thi Nga |
À la campagne, les enfants pêchaient eux-mêmes du poisson, parfois des carpes, parfois des poissons-chats, parfois tout un tas d'espèces différentes. Cuisiner du poisson avec des cornichons semble se marier à merveille, aigre et épicé, et très bon avec du riz.
De nos jours, en pleine ville, les mets rustiques d'autrefois sont servis à table comme en-cas. Si la forme a quelque peu changé, le goût reste le même.
J'ai un ami qui vient de la même ville que moi. Pour son anniversaire , il nous a invités au restaurant Quan La, à Gia Lam, près de chez lui où il louait une maison. Ce qui est intéressant, c'est que tous les fruits de mer sont frais et nagent dans de grands bassins, comme un lac, au milieu du restaurant. Les clients peuvent choisir leurs plats, montrer au personnel comment pêcher le poisson, puis préparer les plats.
Bien sûr, il y avait bien d'autres plats ce jour-là, mais le plus impressionnant était la marmite de carpes braisées au chou mariné. Peut-être me rappelait-elle les souvenirs pénibles de mon enfance, lorsque je pêchais des crabes et des poissons. Ou peut-être était-ce simplement un plat délicieux dont on se souviendrait.
Ce n'est pas trop difficile pour moi de comprendre comment procéder. Choisissez une carpe fraîche, courte et épaisse, une carpe locale, et non une hybride. Écaillez-la, retirez les branchies et lavez-la avec du sel, du vinaigre (ou du citron) et du vin blanc. Cette méthode de préparation éliminera l'odeur de poisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez quelques incisions en forme d'écailles de dragon sur le corps du poisson et laissez-le mariner avec du curcuma, du piment, du gingembre haché et des épices pendant environ 30 minutes.
Le chou mariné doit avoir la bonne acidité. Après l'avoir rincé, essorez-le et faites-le revenir avec de l'ail, des oignons et des tomates. Une fois le chou cuit, ajoutez le poisson mariné et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Au moment de déguster, laissez bouillir sur le feu et trempez-le dans des herbes, de la laitue, de l'aneth et des oignons frais. Ce bouillon est délicieux avec des nouilles.
Une autre façon est de faire frire le poisson en premier, puis de le mettre dans la marmite chaude, mais personnellement, je préfère ne pas le faire frire car cela conservera la douceur et la saveur originale du poisson, il est léger et non gras.
Toute la famille était assise autour de la table de fondue chinoise, dégustant des bols de vermicelles sucrés avec un bouillon de poisson braisé, des tiges de concombre légèrement acidulées et un arôme d'herbes aromatiques. C'était extrêmement appétissant. Les morceaux de poisson blanc avaient été retirés et trempés dans une sauce à l'ail et au piment, créant un apéritif épicé irrésistible.
Mon ami est décédé il y a plus de six ans d'une maladie soudaine. Je n'ai jamais eu l'occasion de retourner à Quan La et je ne sais pas s'il existe encore. Mais chaque fois que je prépare une carpe braisée au chou mariné, je ressens une certaine nostalgie en repensant à cet endroit et à mon ami.
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