Comment identifier les types courants de champignons vénéneux

L’amanite à lamelles blanches, l’amanite conique et l’« Ange de la destruction de Guangzhou » sont trois types de champignons vénéneux appartenant au genre Amanita, largement répandus et courants au Vietnam.

L'amanite est un genre de champignons largement répandu, notamment au Vietnam. À ce jour, 1702 espèces appartenant à ce genre ont été découvertes. Dans le monde entier, la quasi-totalité des espèces de champignons de ce genre sont vénéneuses ou très vénéneuses ; seules quelques espèces sont comestibles, et même celles-ci sont difficiles à distinguer. Ce genre est responsable de 90 à 95 % des décès dus aux champignons vénéneux à l’échelle mondiale.

Le 24 juin, Mme Nguyen Thi Thu Trang, maître de conférences en microbiologie à la faculté de biologie-biotechnologie de l'université des sciences et technologies de Hô Chi Minh-Ville, a déclaré que le genre de champignons Amanita peut être identifié grâce à ses caractéristiques externes.

En termes de couleur, la plupart des amanites sont rouges, oranges, jaunes, blanches, grises ou vert mousse, et appartiennent au groupe des champignons charnus. Certaines amanites peuvent également présenter des taches rouges lorsqu'elles sont meurtries ou cassées. Cependant, comme certains champignons ont des couleurs similaires à celles des amanites, il est impossible d'identifier ce champignon vénéneux uniquement par sa couleur. « Observez d'autres caractéristiques telles que la forme du chapeau, du collet, des écailles et des protubérances… », a précisé Mme Trang.

Les amanites ont un chapeau en forme de « U » inversé et large, aussi appelé chapeau en parapluie. Les espèces du genre Amanita ont généralement un chapeau sec, c'est-à-dire qu'il n'est ni visqueux ni humide comme d'autres espèces. Touchez le chapeau pour vérifier s'il est sec ou collant. S'il a plu récemment et que vous hésitez entre une apparence visqueuse due à la pluie et une apparence plus délicate, laissez le champignon sécher pendant un ou deux jours.

De nombreuses espèces d' amanites présentent des taches pâles sur leur chapeau, ce qui les rend facilement reconnaissables. Il peut s'agir d'écailles brunes ou de petites protubérances blanches sur le chapeau rouge. Ces protubérances ressemblent généralement à de petits points en relief. Les taches de couleur sont des vestiges de la membrane externe du champignon lorsqu'il était jeune.

De plus, il est conseillé de déterrer le champignon pour examiner la forme de son pied à la base. À l'aide d'un couteau de poche, déterrez-le délicatement. La base du pied aura une forme très arrondie, en coupe. Lors du déterrement, creusez profondément autour du champignon pour éviter d'endommager la base, car ce pied en forme de coupe est très fragile et se déchire facilement.

« Tous les champignons n’ont pas un pied renflé et bulbeux ; c’est donc une caractéristique distinctive qui permet de différencier les amanites », a ajouté Mme Trang. Cette partie du champignon est également recouverte d’une volve, dont la forme varie selon l’espèce.

De plus, de nombreuses espèces d' amanites possèdent un anneau situé juste sous le chapeau, appelé « collet ». De la même couleur que le pied, il reste bien visible. On peut l'observer depuis le pied en surface ou en déterrant le champignon. Ce collet, appelé annulus ou hyphes partielles, fait partie intégrante du pied à mesure que le champignon grandit. Cela permet de distinguer les champignons vénéneux, comme l'amanite phalloïde, des champignons comestibles ; par exemple, les champignons de paille n'ont pas de collet.

Enfin, séparez le chapeau du pied à l'aide d'un couteau de poche. Pressez délicatement le chapeau sur une feuille de papier foncé. Laissez reposer une nuit, puis vérifiez si les spores sur le papier sont blanches ou crème. Quelques amanites ne sont ni blanches ni pâles ; cependant, ces espèces présentent généralement des spores blanches ou crème. Ce critère est plus fiable pour l'identification de l'espèce.

Selon Mme Trang, il existe trois types de champignons vénéneux appartenant au genre Amanita qui sont largement répandus et courants au Vietnam.

Champignon vénéneux à lamelles blanches (Amanita verna)

Le « champignon de la mort » est le surnom donné à l'amanite phalloïde, un champignon vénéneux à lames blanches contenant de l'amanitine, une toxine extrêmement dangereuse. Ce champignon est étroitement apparenté à l'amanite phalloïde ( Amanita phalloides ), appartenant au genre Amanita. L'amanite phalloïde pousse généralement en abondance au printemps ou pendant la saison des pluies, lorsque l'air est frais et humide.

Au Vietnam, ce type de champignon est présent du nord au sud-est, en passant par les provinces de la chaîne de montagnes de Truong Son et les Hauts Plateaux du Centre. Il pousse en touffes dans les pinèdes ou les forêts de feuillus.

Champignon vénéneux à branchies blanches. Photo de : Mondo Funghi

Ce champignon se caractérise par son chapeau blanc typique, lisse et brillant. Jeune, le chapeau est rond et ovoïde ; à maturité, il atteint un diamètre de 5 à 10 cm et devient légèrement visqueux par temps humide. Les lamelles et le pied sont blancs, et la base du pied présente une volve renflée qui jaunit au contact d’une solution diluée de potasse. La chair est tendre, blanche et dégage un arôme particulièrement doux. Il est souvent très difficile de distinguer le champignon vénéneux à lamelles blanches du champignon de Paris.

Le champignon vénéneux à lamelles blanches contient une forte concentration d'alpha-amanitine, la toxine la plus puissante du groupe des amatoxines. Son ingestion peut provoquer nausées, douleurs abdominales, vomissements, diarrhée, puis insuffisance hépatique et rénale et coma. Il est important de noter que la toxine de ce champignon ne peut être éliminée par la cuisson, l'ébullition ou le grillage. Même la réfrigération ou le séchage restent inefficaces.

Champignon vénéneux blanc en forme de cône ( Amanita virosa)

Ce champignon est facilement confondu avec l'amanite phalloïde ( Amanita verna), un champignon vénéneux, car ils ont des formes et des couleurs assez similaires, et tous deux poussent seuls ou en groupes sur des monticules de terre surélevés ou dans les forêts.

Le chapeau du champignon est blanc, lisse et brillant. Jeune, il est rond et ovoïde, recouvert d'une volve blanche. En mûrissant, le chapeau prend souvent une forme conique, s'élevant au-dessus de la volve. Les lames sont également blanches. Le pied est blanc, avec un anneau membraneux près du sommet, à proximité du chapeau. Sa base est bulbeuse et porte elle aussi une volve.

Champignons vénéneux blancs en forme de cône. Photo : Tehran Times

Le diamètre du champignon vénéneux blanc conique mature est assez petit comparé à celui du champignon vénéneux à lames blanches, de l'ordre de 4 à 10 cm. Sa chair est molle mais dégage une odeur assez désagréable ; elle devient jaune vif au contact d'une solution diluée de soude caustique. Ses spores sont blanches et verdissent lorsqu'elles sont colorées à l'iode. La toxine est similaire à celle du champignon mentionné précédemment : les amanitines (amatoxines), qui sont extrêmement toxiques et peuvent provoquer une insuffisance hépatique et rénale grave.

Champignon ange destructeur de Guangzhou ( Amanita exitialis)

Ce type de champignon a été identifié comme la cause de nombreux cas d'empoisonnement dans des régions du nord telles que Son La et Ha Giang, entraînant de nombreux décès.

Les carpophores d' Amanita exitialis sont de petite à moyenne taille. Le chapeau, de 4 à 7 cm de diamètre, est convexe à aplati, parfois légèrement concave au centre, lisse, blanc et parfois crème. Sa marge est unie et sans appendices ; la chair est blanche. Les lames, blanches à blanchâtres, courtes et oblongues, sont disposées en 2 ou 3 segments sous le chapeau.

Toutes les parties d' Amanita exitialis jaunissent au contact d'une solution diluée de KOH. Ce champignon pousse généralement dans les forêts humides de feuillus.

Les champignons angéliques ravagent Guangzhou. Photo : Institut national de contrôle de la sécurité et de l’hygiène alimentaires.

En 2020, l'Institut national pour la sécurité et l'hygiène des aliments a analysé des échantillons de champignons Amanita exitialis et y a détecté un groupe d'amatoxines, dont l'alpha-amanitine, la bêta-amanitine, la gamma-amanitine, la phalloïdine et la phallacidine. Ces toxines ne sont pas métabolisées par l'organisme ; elles sont absorbées par le foie et la bile, puis éliminées lentement dans l'urine.

Amérique et Italie

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