Un jour, un ami du Sud est venu me rendre visite à Hué . Après être resté un moment dans un café, il m'a proposé d'aller manger des tendons et des oignons marinés plus tard. Ça fait longtemps que je n'ai pas mangé ce plat de Hué. Je lui ai répondu : « C'est vrai. Si tu viens à Hué sans manger de tendons et d'oignons marinés, comment peux-tu y aller ? »
Cela dit, ils se levèrent et partirent. Dans les rues de Hué, on trouve facilement des stands vendant des oignons marinés. Une grande table est dressée, et le vendeur y présente des plats à déguster avec des oignons marinés : intestins, oreilles et lèvres de porc, viande…
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Oignons marinés servis avec du porc bouilli |
Nguyen Dac Thanh |
Nous nous sommes arrêtés dans un restaurant vendant des tendons d'oignons nouveaux, rue Tran Thuc Nhan. Ces tendons sont riches en saveur, épicés et très typiques de Hué.
Assis à table, après avoir bu quelques bières, mon ami a évoqué ses années d'université et le plat de tendons et d'oignons marinés. Ce plat rustique, bon marché et délicieux est toujours choisi par les étudiants dès qu'ils ont quelques sous provenant de leurs droits d'auteur.
Après avoir obtenu notre diplôme, nous avons chacun pris des chemins différents. De temps à autre, nous nous envoyions des SMS pour nous dire combien nous avions envie de tendons épicés et d'oignons marinés lorsque la saison froide arrivait à Hué.
J'ai le temps de partir, mais je reviens à Hué. Les oignons marinés sont toujours au menu. Ma mère vit à la campagne et sait que j'aime ces plats épicés et rustiques. Elle prépare donc quelques bocaux d'oignons marinés à consommer progressivement chaque saison froide. On les déguste avec de la sauce de poisson et un peu de piment, accompagnés de riz blanc, de quoi faire s'exclamer les convives.
Il y a quelques années, ma mère plantait occasionnellement quelques rangées d'échalotes, mais elle a arrêté par la suite. Dès qu'elle avait besoin de faire des cornichons, elle allait au marché pour en acheter. À Hué, de nombreuses régions sont désormais spécialisées dans la culture des échalotes ; trouver les ingrédients est donc facile. Ma mère lavait les échalotes qu'elle achetait 3 ou 4 fois, puis les égouttait. Elle laissait un morceau de 3 cm de racines et de tubercules, puis les enveloppait dans des feuilles et les ficelait. Ma mère passait toute la matinée à travailler sur un tas de 4 kg d'échalotes. Elle disait : « Ça me fait mal au dos de rester assise là, mais c'est un plat délicieux. »
Ma mère est une personne à l'ancienne ; elle aime les plats rustiques. Quoi qu'elle fasse, le Têt doit absolument manger des oignons marinés et des légumes marinés… Avec des oignons marinés, elle peut les transformer en de nombreux plats délicieux. Avec des oignons marinés enveloppés dans des feuilles et consommés frais, ma mère les nettoie, puis les assaisonne avec de l'ail, du piment frais, du vinaigre et du sel. Mélange toutes ces épices pour créer une sauce épaisse, puis verse le tout dans le bol d'oignons marinés et continue de mélanger. Une fois le tout prêt, laissez reposer quelques heures. Les oignons marinés, avec leurs feuilles intactes, se mélangent aux épices juste assez pour être absorbés, créant un plat croustillant et épicé. Dégusté avec des tranches de viande bouillie, le tout se marie très bien par temps pluvieux.
Si vous ne souhaitez pas utiliser d'oignons frais marinés, vous pouvez également les mariner pour atténuer leur piquant. Utilisez la même méthode que précédemment pour envelopper les feuilles d'oignon, mais cette fois, utilisez uniquement de la sauce de poisson, du vinaigre et des oignons frais humides pour conserver le fruit entier (piment). Après avoir préparé tous les ingrédients, versez-les dans un récipient en verre ou en plastique, puis couvrez hermétiquement. En deux jours, vous obtiendrez un savoureux plat d'oignons marinés.
Pour les cornichons aigres-doux, après les avoir achetés, nettoyez-les et retirez toutes les feuilles, en ne conservant que la partie blanche en dessous. Lavez les cornichons, égouttez-les et faites-les tremper dans du sucre et du vinaigre. Au bout de deux jours, le sucre et le vinaigre auront imprégné chaque cornichon et ils seront prêts à être dégustés. Les cornichons aigres-doux sont souvent servis avec du banh chung et du banh tet.
Pendant la saison froide, et surtout pendant le Têt, ma mère prépare souvent des plats à base d'oignons marinés. « De cette façon, avec de la viande, ce ne sera pas trop gras », disait-elle.
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