Le petit-fils aîné révèle le secret pour fidéliser les clients de Pho Thin Bo Ho depuis 68 ans

Situé dans une petite ruelle au 61 Dinh Tien Hoang (Hoan Kiem, Hanoï ), Pho Thin est devenu une adresse familière pour de nombreux habitants de la capitale et touristes. Petit et ancien, le restaurant se distingue des autres restaurants du quartier. Il accueille néanmoins chaque jour plusieurs centaines de convives.

Matin et midi, les deux rangées de tables du restaurant sont bondées. L'allée est déjà étroite, et lorsqu'elle est bondée, il est encore plus difficile de circuler. Cependant, les clients s'y sont habitués au cours des 68 dernières années.

Le Pho Thin de Dinh Tien Hoang a été fondé en 1955 par M. Bui Chi Thin (1928-2001). Aujourd'hui, le restaurant est dirigé par le petit-fils aîné de la famille Bui, M. Bui Chi Thanh (34 ans). Depuis trois générations, le restaurant sert des flancs de bœuf saignants et bien cuits, ainsi que des flancs de bœuf au bouillon clair, conservant ainsi la saveur traditionnelle. Aujourd'hui, pour le distinguer des dizaines de restaurants arborant l'enseigne « Pho Thin » un peu partout en ville, les habitués l'appellent « Pho Thin Bo Ho ».

En 2015, alors que la santé de ses parents déclinait progressivement, Thanh a mis de côté son activité de graphiste et son activité de café pour aider ses parents à gérer le restaurant de pho familial. Deux ans plus tard, il se mettait officiellement aux fourneaux, devenant ainsi la troisième génération à reprendre Pho Thin Bo Ho. « Ma famille n'a jamais enseigné les recettes de pho à des étrangers. Mon grand-père les a transmises à mon père et à mes oncles. Plus tard, mon père me les a transmises. Nous ne vendons que du pho, pas la marque », a-t-il confié.

Selon M. Thanh, le Pho Thin conserve les caractéristiques du Pho d'antan de Hanoï et, jusqu'à présent, lui et sa femme s'efforcent de préserver cette saveur. Le bouillon Pho n'utilise ni cannelle, ni anis étoilé, ni sauce de poisson, mais du gingembre et des épices courantes. « En fonction de la quantité d'os et de viande chaque jour, j'ajuste la quantité et je laisse mijoter le bouillon le temps nécessaire. Ayant grandi dans le restaurant Pho familial, je peux maintenant deviner la force ou la faiblesse d'un bouillon rien qu'en regardant sa couleur ou en sentant son odeur », explique M. Thanh.

M. Thanh a révélé que pour savourer un délicieux bol de pho, sa famille utilise du bœuf frais et affiné. « Aujourd'hui, beaucoup d'établissements utilisent du bœuf jeune, une viande tendre et cuite rapidement. Mais je continue de commander de la viande de vieilles vaches. Ce type de viande est doux et délicieux, ce qui enrichit le bouillon », a-t-il déclaré. Vers 4 heures du matin, les os et le bœuf frais sont transportés par l'abattoir jusqu'à la maison de M. Thanh. Lui, sa femme et leurs employés préparent le tout et le mettent dans la marmite pour faire cuire le bouillon.

La viande cuite, ou flanchet, est bouillie jusqu'à cuisson complète, puis tranchée à la demande des clients, pour garantir une viande fraîche et savoureuse. Le bœuf saignant est progressivement attendri, finement tranché à l'aide d'un grand couteau et placé dans un bol. Le propriétaire ajoute des oignons verts et verse rapidement une louche de bouillon bouillant dans le bol. La chaleur du bouillon cuit la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite, et lorsqu'elle est servie aux clients, elle conserve son goût sucré et frais. « À une époque, mes parents étaient faibles et sans personnel ; ils utilisaient donc une machine pour trancher la viande. Cependant, j'ai constaté que la viande n'était pas fraîche et qu'une heure ou deux après l'avoir laissée, elle perdait son goût délicieux d'origine. Lorsque j'ai repris le flambeau, j'ai entièrement tranché la viande à la main et je l'ai vendue immédiatement. J'ai essayé de la conserver comme mon grand-père la faisait », raconte Thanh.

Mme Stella Daube, une touriste néo-zélandaise venue au Vietnam pour trois semaines, a découvert le Pho Thin Bo Ho grâce à un guide vietnamien. « C'était incroyable, le goût était délicieux et parfait. Le propriétaire et le personnel étaient aux petits soins. Le pho est un plat très célèbre. Je crois que j'ai trouvé un excellent restaurant pour manger du pho pendant mon séjour à Hanoï », a confié Mme Stella.

En 2005, Pho Thin Bo Ho a obtenu de l'Office de la propriété intellectuelle un certificat de protection pour la marque « Pho Thin » au profit de M. Bui Chi Dat (fils de M. Bui Chi Thin). En 2013, après l'expiration de la protection de la marque, la famille de M. Thanh a déposé une nouvelle demande de renouvellement. Deux ans plus tard, la marque « Pho Thin » a continué de bénéficier d'un certificat de protection, valable jusqu'au 26 décembre 2024. En 2019, le Comité populaire de Hanoï a ordonné à Pho Thin Bo Ho de produire environ 4 000 bols de pho pour le sommet États-Unis-Corée du Nord (du 26 février au 1er mars). Immédiatement après, ce plat traditionnel a reçu de nombreux éloges de la part des journalistes et reporters internationaux.

Le propriétaire du restaurant a déclaré que lui et sa femme ne se soucient pas vraiment de la quantité de pho vendue chaque jour, mais se concentrent sur le goût du plat. Bien que le restaurant soit petit, ancien et peu spacieux, tous les ingrédients utilisés pour la préparation du pho sont soigneusement sélectionnés. Les nouilles pho ne contiennent aucun conservateur et sont utilisées uniquement dans la journée, garantissant ainsi l'hygiène et la sécurité alimentaire. Tous les ingrédients des fournisseurs sont certifiés de sécurité alimentaire.

« Ma femme et moi sommes convaincus que, aujourd'hui comme demain, nous devons préserver la recette et la saveur que notre grand-père nous a laissées, et surtout, mettre notre amour et notre passion dans chaque bol de pho. Nous nous efforçons également de mieux servir nos clients, avec joie et chaleur, pour les satisfaire à leur arrivée et à leur départ. Le moment venu, j'ouvrirai peut-être des établissements plus spacieux pour faire découvrir davantage de saveurs traditionnelles de pho », a confié Thanh. « Pour ma famille, le pho est une culture, une passion ancestrale. Je souhaite donc me concentrer sur la préservation des saveurs traditionnelles plutôt que sur la vente de la marque et la préservation de ma réputation. Si je ne peux pas contrôler la qualité, je ne me précipiterai pas pour développer mon activité », a-t-il ajouté.

De nombreux convives viennent au Pho Thin Bo Ho non seulement pour savourer du pho, mais aussi pour retrouver les saveurs d'antan de Trang An. Certains apprécient également ce restaurant de pho car, après avoir mangé, ils peuvent se promener tranquillement autour du lac Hoan Kiem et admirer la paisible matinée de Hanoï.

« Matrice » de Pho Thin Lo Duc à travers Hanoi

Partout à Hanoï, les restaurants affichant l'inscription « Pho Thin 13 Lo Duc » sont toujours déserts au petit-déjeuner. Interrogés, la plupart des clients répondent que la nourriture n'est pas délicieuse et que les prix sont élevés. Certains affirment qu'ils ne reviendront jamais.

Le Pho Thin apparaît partout à Hanoï, les convives sont confus et ne savent pas faire la différence entre le vrai et le faux.

De nombreux convives à Hanoi ont déclaré que les magasins appelés « Pho Thin » apparaissent partout, mais le goût n'est pas le même dans tous les magasins, et de nombreux magasins sont même différents du goût de Pho Thin au 13 Lo Duc.

Source: https://vietnamnet.vn/chau-dich-ton-tiet-lo-bi-kip-giu-khach-suot-68-nam-qua-cua-pho-thin-bo-ho-2116378.html