Vers midi, le restaurant cantonais de canard laqué de la rue Tran Quoc Vuong (Cau Giay, Hanoï ) était animé par un va-et-vient incessant de clients. Le propriétaire et sa femme découpaient le canard avec dextérité, tandis que l'un disposait rapidement chaque morceau de viande, de légumes et de germes de soja dans un bol, avant d'y verser la sauce onctueuse spéciale.
M. Tran Quyet Thang (44 ans, propriétaire) explique avoir travaillé neuf ans comme commis de cuisine dans un restaurant chinois. Il y a observé et appris la préparation du canard laqué cantonais auprès du chef. « Après avoir quitté mon emploi pendant deux ans, j'ai ouvert ce restaurant de canard laqué. Aujourd'hui, ma femme et moi tenons ce restaurant depuis dix ans et avons une clientèle fidèle », précise M. Thang.
Le menu du restaurant est varié et propose des plats tels que du canard rôti, des vermicelles de canard mélangés, de la soupe de vermicelles de canard, de la soupe aux pousses de bambou et au sang, etc. Parmi eux, les vermicelles de canard rôti mélangés et la soupe de vermicelles de canard rôti sont les plus appréciés des clients.
M. Thang a indiqué que le restaurant utilise du canard à ailes blanches. Selon lui, cette variété de canard a une chair ferme, moyennement tendre et ne se défait pas facilement. Le canard est importé quotidiennement d'un fournisseur de confiance, puis lui et sa femme le transforment eux-mêmes.
Après avoir été nettoyé, le canard est farci de plus de 20 plantes et herbes médicinales traditionnelles chinoises, telles que l'anis étoilé, la cardamome, la cannelle, etc., puis cousu. « La plupart de ces herbes et plantes médicinales sont faciles à trouver ; seules quelques-unes sont des "épices secrètes", qui confèrent au canard laqué cantonais sa saveur si particulière. »
Pour enlever l'odeur et faire briller la peau du canard, je le blanchis dans de l'eau bouillante, puis je l'arrose d'un mélange de vinaigre et de miel, ce qui lui donnera une belle couleur dorée à la cuisson. Ensuite, je le mets dans une cocotte et je le fais rôtir pendant environ une heure à 280 degrés Celsius », a expliqué M. Thang.
De nombreux clients du restaurant sont surpris de voir que chaque canard a du papier enroulé autour du cou, comme une écharpe.
Selon le restaurateur, le cou du canard est enveloppé dans du papier afin que, lors de la cuisson, le sang s'imbibe dans le papier au lieu de couler sur le corps, évitant ainsi de brûler la peau et de nuire à son aspect. « Normalement, on noue une ficelle autour du cou du canard, mais je trouve cela fastidieux. J'ai donc trouvé une méthode pour l'envelopper dans du papier, à la fois efficace et rapide », explique M. Thang.
D'après M. Thang, la particularité du canard laqué cantonais réside dans son assaisonnement. Le canard est rôti à haute température, mais sa chair reste juteuse, savoureuse et tendre.
À chaque commande, M. Thang verse de l'huile chaude sur le canard entier pendant une minute, ce qui permet à la peau de devenir dorée et croustillante, et donc plus belle.
Le bouillon de la soupe de nouilles au canard est préparé à partir de pattes, d'ailes et d'os à moelle de canard, mijotés avec de la citronnelle, du gingembre, des oignons, etc. La cuisson dure de 3 à 4 heures afin d'obtenir un bouillon parfaitement sucré, gras et aromatique.
Pour son plat de canard rôti mixte, le propriétaire utilise le jus qui s'écoule du ventre du canard après la cuisson, sans ajouter d'autres épices.
« La sauce qui accompagne les vermicelles mélangés est essentielle ; elle est l’essence même du canard laqué, très parfumée et riche en saveurs sucrées-salées. Pour accompagner ce plat, les clients peuvent y tremper des vermicelles dans de la sauce soja afin d’en rehausser le goût », a déclaré M. Thang.
D'après le propriétaire, chaque canard permet de préparer huit bols de nouilles ou de soupe. En moyenne, le restaurant vend entre 70 et 80 canards par jour, dont une cinquantaine servent à la fabrication des nouilles.
M. Hiep (29 ans, originaire de Cau Giay) est un client régulier du restaurant depuis près de quatre ans. Il y déguste souvent des vermicelles au canard, appréciant particulièrement le bouillon savoureux et la chair bien marinée. « Je viens ici plusieurs fois par semaine. Les vermicelles mélangés et la soupe de vermicelles sont tous deux à mon goût, le canard est coupé en morceaux épais, la portion est généreuse et le prix est raisonnable », a-t-il déclaré.
Quynh Nhu (19 ans, originaire de Cau Giay) et ses amies sont venues déguster des vermicelles au canard laqué cantonais. « C'est la deuxième fois que je viens ici. Je trouve que le canard est parfaitement mariné, nappé d'une délicieuse sauce, la chair est tendre et la peau croustillante », a déclaré Nhu.
Chaque bol de soupe de nouilles au canard coûte entre 35 000 et 50 000 VND. Chaque canard laqué coûte 220 000 VND, et les autres plats entre 30 000 et 220 000 VND.
Le restaurant est spacieux et propre, avec plus de 10 tables pouvant accueillir une cinquantaine de convives simultanément. Le soir, des tables sont installées en terrasse.
Le restaurant est ouvert en deux créneaux horaires : de 11 h à 14 h et de 17 h 30 à 21 h. Le soir, il arrive souvent qu’il n’y ait plus rien à manger assez tôt. Les heures de pointe sont entre midi et 13 h et entre 19 h et 20 h. À ces moments-là, les clients doivent compter entre 10 et 15 minutes d’attente.
Source : https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html
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