Un restaurateur de Hanoi « baigne » les canards dans plus de 20 épices, les « enveloppe dans des écharpes » et vend 70 canards par jour

Vers midi, le restaurant de canard rôti aux saveurs cantonaises de la rue Tran Quoc Vuong (Cau Giay, Hanoi ) est animé par les allées et venues des convives. Les propriétaires du restaurant, l'un a rapidement coupé le canard, l'autre a rapidement disposé chaque morceau de viande, les légumes, les germes de soja dans un bol et a versé dessus la sauce riche spéciale.

M. Tran Quyet Thang (44 ans, propriétaire d'un restaurant) a déclaré qu'il avait 9 ans d'expérience en tant qu'assistant de cuisine dans un restaurant spécialisé dans la cuisine chinoise. Ici, il a observé et appris le canard cantonais auprès du chef. « Après avoir quitté mon emploi pendant deux ans, j'ai ouvert ce restaurant de canard laqué. Ma femme et moi sommes vendeurs depuis dix ans et avons une clientèle stable », a déclaré M. Thang.

M. Tran Quyet Thang - propriétaire d'un restaurant de canard rôti. Photo : Kim Ngan

Le menu du restaurant est varié avec des plats tels que le canard rôti, les vermicelles de canard mélangés, la soupe de vermicelles de canard, la soupe de pousses de bambou, etc. Parmi eux, les vermicelles de canard rôtis mélangés et la soupe de vermicelles de canard rôtis sont les plus populaires auprès des convives.

M. Thang a déclaré que le restaurant utilise du canard à ailes blanches. Selon lui, ce type de canard a une chair ferme, une dureté modérée et n'est pas pâteuse. Les canards sont importés quotidiennement de sources familières, puis le couple les transforme directement.

Après le nettoyage, le canard sera farci de plus de 20 médicaments et herbes traditionnels chinois tels que : l'anis étoilé, la cardamome, la cannelle,... puis cousu. « La plupart de ces herbes et médicaments chinois sont assez faciles à trouver, seuls quelques-uns sont des « épices secrètes », pour créer la saveur distincte du canard rôti cantonais.

Pour éliminer l'odeur et rendre la peau du canard brillante, je blanchis le canard dans de l'eau bouillante, puis je l'arrose d'un mélange de vinaigre et de miel, ce qui donnera à la peau du canard une belle couleur dorée une fois rôti. Ensuite, je mets le canard dans la marmite et je le fais rôtir pendant environ 1 heure à 280 degrés Celsius", a déclaré M. Thang.

Le canard est rôti pendant environ 1 heure dans une marmite à 280 degrés Celsius. Photo : Kim Ngan

De nombreux convives qui viennent au restaurant sont surpris de voir que chaque canard a du papier enroulé autour de son cou, ressemblant à une écharpe.

Selon le propriétaire du restaurant, le cou du canard est enveloppé dans du papier absorbant afin que, une fois rôti, le sang du canard s'imprègne du papier et ne coule pas le long du corps du canard, évitant ainsi de brûler la peau et de perdre son attrait esthétique. « Normalement, les gens attachent une ficelle autour du cou du canard, mais j'ai trouvé que cela prenait du temps, alors j'ai trouvé un moyen d'envelopper le canard dans du papier, ce qui est à la fois efficace et permet d'économiser des efforts », a déclaré M. Thang.

Selon M. Thang, la particularité du canard rôti cantonais réside dans le processus d'assaisonnement. Le canard est rôti à haute température mais la viande n'est pas sèche mais très juteuse, sucrée et moelleuse.

Chaque fois qu'un client commande, M. Thang verse de l'huile chaude sur tout le canard pendant une minute, aidant la peau du canard à devenir dorée et plus belle.

Le canard est « baigné » dans de l’huile chaude lorsqu’un client commande. Photo : Kim Ngan

Le bouillon pour la soupe de nouilles au canard est mijoté à partir de pattes de canard, d'ailes de canard et d'os à moelle, combinés avec de la citronnelle, du gingembre, des oignons, etc. Le temps de mijotage est de 3 à 4 heures pour aider le bouillon à avoir la bonne quantité de douceur, de gras et d'arôme.

Chaque bol complet de soupe de nouilles au canard coûte entre 35 000 et 50 000 VND. Photo : Kim Ngan

Pour le plat de canard rôti mixte, le propriétaire utilise le jus sécrété par le ventre du canard après la cuisson, sans ajouter d'autres épices.

« La sauce des vermicelles est essentielle. C'est l'essence même du canard rôti, très parfumée et pleine de saveurs sucrées-salées. Au moment de déguster, les clients peuvent la tremper dans de la sauce soja pour rehausser sa saveur », explique M. Thang.

Le plat de vermicelles de canard mélangé du restaurant est populaire auprès des convives. Photo : Kim Ngan

Selon le propriétaire, chaque canard peut faire 8 bols de vermicelles ou de soupe. En moyenne, le restaurant vend environ 70 à 80 canards par jour, dont environ 50 sont utilisés pour faire des nouilles.

M. Hiep (29 ans, Cau Giay) est un client régulier du restaurant depuis près de 4 ans. Il mange souvent de la soupe de nouilles au canard au restaurant parce qu'il aime le bouillon sucré et la viande de canard bien marinée. « Je viens manger ici plusieurs fois par semaine. Les vermicelles et la soupe de nouilles sont délicieuses, le canard est coupé en morceaux épais, la portion est copieuse et le prix est raisonnable », a-t-il déclaré.

M. Hiep est un client de longue date du restaurant. Photo : Kim Ngan

Quynh Nhu (19 ans, Cau Giay) et un groupe d'amis sont venus déguster des vermicelles de canard rôtis cantonais. « Je suis revenu ici pour la deuxième fois. J'ai trouvé la viande de canard marinée à point, avec une délicieuse sauce. La viande n'est pas molle et la peau est croustillante », a déclaré Nhu.

Quynh Nhu (à gauche) et son amie ont fait l'éloge de la soupe de nouilles au canard au restaurant. Photo : Kim Ngan

Chaque bol de soupe de nouilles au canard coûte entre 35 000 et 50 000 VND. Chaque canard rôti au restaurant coûte 220 000 VND, les autres plats varient entre 30 000 et 220 000 VND.

Le repas est considéré comme complet, avec des saveurs harmonieuses et des prix raisonnables. Photo : Kim Ngan

L'espace du restaurant est assez spacieux et propre, peut accueillir plus de 10 tables, servant environ 50 convives en même temps. Le soir, le restaurant ajoute des tables en extérieur pour servir les convives.

Le restaurant est bondé de convives à l'heure du déjeuner. Photo : Kim Ngan

La boutique est ouverte 2 fois, de 11h à 14h et de 17h30 à 21h. Le soir, le restaurant affiche souvent complet très tôt. Les heures les plus chargées sont vers 12h-13h et 19h-20h. Pendant ce temps, les convives doivent attendre entre 10 et 15 minutes.

Le délicieux canard Co Lung est « rare, difficile à trouver », les visiteurs de Pu Luong le chassent pour en profiter . Le canard Co Lung est une spécialité que les touristes ne peuvent pas manquer lors d'un voyage à Pu Luong (Thanh Hoa). Cette race de canard est célèbre pour son goût délicieux, sa viande ferme et sucrée, sa faible teneur en matières grasses et sa saveur unique.

Source : https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html