Situé en plein cœur de Tokyo, le restaurant Pho Trung est depuis de nombreuses années un lieu prisé, non seulement des Japonais et des expatriés vietnamiens, mais aussi des amateurs de cuisine vietnamienne du monde entier.
Enseigne du restaurant Pho Trung au Japon - Photo : FBNV
Chef Nguyen Tat Trung
Le chef Nguyen Tat Trung, âgé de 60 ans et originaire de la province de Hai Duong , possède plus de 20 ans d'expérience dans la préparation du pho au Japon.
Lorsque M. Trung est arrivé au Japon, on pouvait compter sur les doigts d'une main le nombre de restaurants vietnamiens , mais aujourd'hui, Tokyo en compte des centaines. Et dès qu'on parle de cuisine vietnamienne, les Japonais s'exclament : Pho !
Un lien avec la cuisine, un lien avec le Japon.
Dans les années 1980, après avoir accompli son service militaire volontaire au Cambodge, M. Trung est retourné à Hô Chi Minh-Ville et a étudié au centre de formation en tourisme et hôtellerie (aujourd'hui l'école professionnelle de tourisme et d'hôtellerie Saigontourist ). Ses excellents résultats scolaires lui ont permis d'obtenir un stage prioritaire à l'hôtel Rex, à l'issue duquel il a été embauché directement et y a travaillé pendant sept ans.
Le destin de M. Trung a basculé lorsqu'il a été envoyé au Japon pour cuisiner vietnamien. En général, les chefs qui partent au Japon n'y restent qu'un an environ avant de rentrer chez eux. Mais M. Trung, en six mois, avait appris les bases du japonais et possédait un talent certain pour la sculpture et la décoration des plats… il a donc été embauché. Après plus de treize ans comme chef cuisinier, M. Trung a eu l'opportunité de réaliser son rêve de toujours : ouvrir son propre restaurant au cœur de Tokyo.
C’est ainsi qu’en 2014, Pho Trung a vu le jour : « En matière de cuisine vietnamienne, le pho est le plat le plus connu des Japonais comme des visiteurs internationaux. J’ai donc choisi le nom Pho Trung pour l’ouverture de mon restaurant, afin qu’il soit facile à retenir. Quant à la carte, elle est riche et propose tous les plats vietnamiens incontournables, et pas seulement le pho. »
Les défis liés à la création d'une entreprise à l'étranger.
Pho au bœuf chez Pho Trung
Les débuts de Trung en tant qu'entrepreneur furent difficiles ; importer des ingrédients et des épices vietnamiennes n'était pas chose aisée. Le pho, en particulier, exige un mélange complet d'épices caractéristiques, et Trung dut donc, à ses débuts, se démener pour importer des ingrédients de toutes parts.
Trouver les bons ingrédients est déjà difficile, mais choisir une philosophie d'entreprise l'est encore plus. Lorsqu'il était chef cuisinier d'un restaurant japonais, celui-ci ne désemplissait jamais et les plats vietnamiens étaient unanimement salués. Aussi, lorsqu'il a lancé sa propre affaire, M. Trung a-t-il copié avec assurance le modèle du restaurant, espérant un succès similaire.
Cependant, des Vietnamiens et des Japonais ayant vécu au Vietnam critiquèrent la recette originale de pho de Trung. Leur principal reproche était que le pho n'avait pas le même goût que la version vietnamienne. Après de nombreuses nuits blanches, Trung comprit que, puisqu'il cuisinait des plats vietnamiens dans des restaurants pour une clientèle japonaise, il devait adapter l'assaisonnement aux goûts japonais, afin de rendre le plat plus attrayant pour le plus grand nombre.
M. Trung a décidé de changer. Il s'est mis à cuisiner du pho authentique du Nord, de la soupe de nouilles au bœuf de Hué et de la soupe de nouilles de Phnom Penh : « C'est à ce moment-là que les clients ont enfin compris, acquiesçant d'un signe de tête : “Ah, c'est vraiment du pho !” C'est à ce moment-là que j'ai réalisé la valeur de la cuisine vietnamienne authentique. Le pho de Trung a su séduire et fidéliser sa clientèle jusqu'à aujourd'hui. »
M. Trung a déclaré que les Japonais étaient très curieux ; ils ont posé des questions détaillées sur la composition du pho, s'il s'agit de riz ou de blé, d'où vient le riz, pourquoi le bouillon est si délicieux et sucré, et pourquoi les os n'ont pas d'odeur d'os...
« Les Japonais posaient beaucoup de questions, et plus ils en posaient, plus j'avais l'occasion de leur faire découvrir la culture culinaire vietnamienne. Ils m'ont montré que la cuisine vietnamienne est tout aussi savoureuse et unique que celle de n'importe quel autre pays », raconte M. Trung. Son restaurant de pho jouit d'une excellente réputation. Aujourd'hui, outre son restaurant, M. Trung forme des chefs, enseigne la cuisine du pho et accompagne tous ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant vietnamien au Japon.
Après huit ans à la tête de son propre restaurant vietnamien au Japon, ce dont M. Trung est le plus fier, c'est que ses plats sont désormais authentiques, avec des quantités précises et des saveurs constantes : « Nous utilisons des machines pour peser et mesurer tous les ingrédients, au lieu d'assaisonner à l'instinct. La quantité d'eau, la quantité d'os, la quantité d'épices… tout est clairement défini, si bien qu'année après année, la saveur reste originale, purement vietnamienne, et appréciée de nos clients. »
Lors de sa rencontre avec la délégation du journal Tuoi Tre à l'occasion de leur voyage d'étude à Tokyo, M. Trung a exprimé sa fierté d'accueillir le festival du pho et sa volonté d'y contribuer. Selon lui, l'organisation de cet événement par Tuoi Tre au Japon représente une formidable opportunité pour faire découvrir l'essence de la culture culinaire vietnamienne, et le pho en particulier, aux Japonais et aux touristes internationaux.
M. Nguyen Tat Trung partage son expérience avec les restaurants de pho vietnamiens participant au Festival du Pho du Vietnam 2023 - Photo : QUANG DINH
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