L'histoire du pho chinois au Japon

Au cœur de Tokyo, le restaurant Pho Trung est une destination populaire non seulement pour les convives japonais ou les Vietnamiens d'outre-mer, mais aussi un lieu de rassemblement pour les amateurs de cuisine vietnamienne du monde entier.

Panneau Pho Trung au Japon - Photo : FBNV

Quand je rencontre des amis japonais, je me présente comme Pho Trung et mes amis s'exclament : « Oh, j'en ai mangé, j'adore. » Au Japon, il existe des centaines de restaurants vietnamiens, mais quand je mentionne Pho Trung, beaucoup de gens s'en souviennent, et c'est ce qui me rend le plus heureux.

M. Nguyen Tat Trung

Chef Nguyen Tat Trung

Le chef Nguyen Tat Trung - 60 ans, originaire de Hai Duong - a plus de 20 ans d'expérience dans la cuisine du pho au Japon.

À l'arrivée de M. Trung au Japon, les restaurants vietnamiens se comptaient sur les doigts d'une main, mais aujourd'hui, on compte des centaines de restaurants proposant de la cuisine vietnamienne à Tokyo. Et dès qu'on évoque la cuisine vietnamienne, les Japonais s'exclament : Pho !

Le destin de la cuisine, le destin du Japon

Dans les années 1980, après avoir terminé sa mission comme soldat volontaire au Cambodge, M. Trung est retourné à Hô-Chi-Minh-Ville pour étudier au centre de formation en tourisme et hôtellerie (aujourd'hui l'École supérieure de tourisme et d'hôtellerie de Saïgon ). Bon élève, il a été prioritaire pour un stage à l'hôtel Rex, puis embauché directement pour sept ans.

Son destin a basculé lorsque M. Trung a été envoyé au Japon pour cuisiner des plats vietnamiens. En temps normal, les chefs qui partent au Japon ne travaillent qu'un peu plus d'un an avant de revenir. Mais en six mois, le chef Trung a appris les bases du japonais et a développé un talent certain pour la décoration des plats… et il a donc été retenu. Après plus de 13 ans comme chef cuisinier, M. Trung a eu l'opportunité de réaliser son rêve de longue date : ouvrir son propre restaurant au cœur de Tokyo.

C'est ainsi qu'en 2014, Pho Trung est né : « En matière de cuisine vietnamienne, le pho est avant tout une spécialité populaire auprès des Japonais comme des visiteurs internationaux. C'est pourquoi, lorsque j'ai ouvert le restaurant, j'ai choisi le nom Pho Trung pour que chacun puisse s'en souvenir facilement. Le restaurant propose une grande variété de plats, tous les plats vietnamiens les plus connus étant proposés, et pas seulement le pho. »

Les épines du démarrage d'une entreprise dans un pays étranger

Pho au bœuf chez Pho Trung

Les débuts de l'entreprise de M. Trung furent difficiles, car il était difficile d'importer des ingrédients et des épices vietnamiens. Le pho, en particulier, exigeait toutes les épices typiques pour un bol de pho savoureux. Au début, M. Trung devait donc faire le tour du monde pour importer des ingrédients du monde entier.

Trouver les ingrédients est difficile, choisir une philosophie d'entreprise l'est encore plus. Lorsqu'il était chef cuisinier dans un restaurant japonais, la clientèle était très nombreuse et les plats vietnamiens étaient tous plébiscités. Dès le lancement de son entreprise, M. Trung a donc copié avec assurance le modèle de ce restaurant, espérant que les clients afflueraient également.

Mais les Vietnamiens et les Japonais ayant vécu au Vietnam critiquaient le Pho Trung original. Leur principal reproche était que le pho n'était pas le même que celui du Vietnam. Après de nombreuses nuits blanches, M. Trung réalisa qu'il avait toujours cuisiné des plats vietnamiens dans un restaurant pour Japonais. Il adapta donc les épices à la cuisine japonaise, et le plat satisfit la majorité.

M. Trung a décidé de changer. Il a cuisiné du pho du Nord, de la soupe de nouilles au bœuf de Hué et de la soupe de nouilles de Nam Vang selon la tradition régionale : « Dès lors, les clients ont accepté et, lorsqu'ils sont venus manger, ils ont hoché la tête : "Oh, c'est du pho". C'est seulement à ce moment-là que j'ai compris la valeur de la cuisine vietnamienne authentique. Le pho de Trung a su attirer et fidéliser sa clientèle jusqu'à aujourd'hui. »

M. Trung dit que les Japonais sont très curieux, ils demandent soigneusement de quoi est fait le pho, du riz ou du blé, où le riz est acheté, pourquoi le bouillon de pho est si sucré, pourquoi le bouillon d'os n'a pas l'odeur d'os...

« Les Japonais posent beaucoup de questions, mais plus ils en posent, plus j'ai l'occasion de leur faire découvrir la culture culinaire vietnamienne. La cuisine vietnamienne est aussi bonne et unique que celle de n'importe quel autre pays », a déclaré M. Trung. Pho Trung est un restaurant prestigieux et réputé. Actuellement, outre son activité de restaurant, M. Trung forme également des chefs, enseigne la préparation du pho et organise des repas pour tous ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant vietnamien au Japon.

Après huit ans d'ouverture de son propre restaurant vietnamien au Japon, ce qui rend M. Trung le plus fier, c'est que ses plats sont désormais authentiques, avec des quantités standardisées et une saveur sans faille : « Nous utilisons des machines pour peser chaque morceau, au lieu d'assaisonner au gré de nos envies. Le nombre de litres d'eau, le nombre de kilos d'os, la quantité d'épices… tout est parfaitement clair, de sorte qu'année après année, la saveur reste authentique, toujours purement vietnamienne, et est appréciée des convives. »

Lors de sa visite d'étude à Tokyo avec la délégation du journal Tuoi Tre , M. Trung s'est dit très fier du festival du pho et prêt à y contribuer. Selon lui, l'arrivée du festival du pho au Japon par le journal Tuoi Tre représente une excellente occasion de faire découvrir la quintessence de la culture culinaire vietnamienne, et plus particulièrement du pho, aux Japonais et aux touristes internationaux.

M. Nguyen Tat Trung lors de la séance de partage d'expériences avec les restaurants de pho nationaux participant au Vietnam Pho Festival 2023 - Photo : QUANG DINH

Les 7 et 8 octobre, au parc Yoyogi (Tokyo, Japon), aura lieu le Vietnam Pho Festival 2023, co-organisé par le journal Tuoi Tre et la Saigon Tourist Corporation, avec la participation de chefs, d'anis étoilé d'or des années tels que : Nguyen Tien Hai, Nguyen Tu Tin, Pham Quang Duy... et de chefs de célèbres restaurants de pho : Pho Dau, Ba Ban Pho Hai Thien, Hotel Majestic Saigon, Phu Gia, Pho'S, Sen SASCO, Pho Ta, Binh Tay Food, Thin Bo Ho, Pho VGCC... Le programme est co-organisé par la Saigon Tourist Corporation, avec le soutien de l'ambassade du Vietnam au Japon - Ministère des Affaires étrangères du Vietnam, de l'Association d'amitié Vietnam - Japon de Ho Chi Minh-Ville, et d'amis japonais tels que M. Aoyagi Yoichiro - membre de la Chambre des représentants, journal Manichi. Le programme est accompagné par Vietnam Airlines, Suntory Beverage & Food, Simply Food, SASCO, Dai-ichi Life, ALSOK... La Miss Intercontinental en titre, Le Nguyen Bao Ngoc, est l'ambassadrice officielle, accompagnant et participant aux activités du programme.

Thanhnien.vn