Au cœur de Tokyo, le restaurant Pho Trung est une destination populaire non seulement pour les convives japonais ou les Vietnamiens d'outre-mer, mais aussi un lieu de rassemblement pour les amateurs de cuisine vietnamienne du monde entier.
Panneau Pho Trung au Japon - Photo : FBNV
Chef Nguyen Tat Trung
Le chef Nguyen Tat Trung - 60 ans, originaire de Hai Duong - a plus de 20 ans d'expérience dans la cuisine du pho au Japon.
À l'arrivée de M. Trung au Japon, les restaurants vietnamiens se comptaient sur les doigts d'une main, mais aujourd'hui, on compte des centaines de restaurants proposant de la cuisine vietnamienne à Tokyo. Et dès qu'on évoque la cuisine vietnamienne, les Japonais s'exclament : Pho !
Le destin de la cuisine, le destin du Japon
Dans les années 1980, après avoir terminé sa mission de soldat volontaire au Cambodge, M. Trung est retourné à Hô-Chi-Minh-Ville pour étudier au centre de formation en tourisme et hôtellerie (aujourd'hui l'École supérieure de tourisme et d'hôtellerie de Saïgon ). Bon élève, il a été prioritaire pour un stage à l'hôtel Rex, puis embauché directement pour sept ans.
Son destin a basculé lorsque M. Trung a été envoyé au Japon pour cuisiner des plats vietnamiens. En temps normal, les chefs qui partent au Japon ne travaillent qu'un peu plus d'un an avant de revenir. Mais en six mois, le chef Trung a appris les bases du japonais et a développé un don pour la décoration des plats… et il a donc été retenu. Après plus de 13 ans comme chef cuisinier, M. Trung a eu l'opportunité de réaliser son rêve de longue date : ouvrir son propre restaurant au cœur de Tokyo.
C'est ainsi qu'en 2014, Pho Trung est né : « En matière de cuisine vietnamienne, le pho est avant tout connu des Japonais et des visiteurs internationaux. C'est pourquoi, pour ouvrir un restaurant, j'ai choisi le nom Pho Trung afin que chacun puisse s'en souvenir facilement. Le restaurant propose de nombreux plats, tous les plats vietnamiens célèbres y sont proposés, pas seulement le pho. »
Les épines du démarrage d'une entreprise dans un pays étranger
Pho au bœuf chez Pho Trung
Les premières années de M. Trung furent difficiles, et il n'était pas facile d'importer des ingrédients et des épices vietnamiens. Le pho, en particulier, exigeait toutes les épices typiques pour un bol de pho savoureux. Au début, M. Trung a donc dû importer des ingrédients du monde entier.
Trouver les ingrédients est difficile, choisir une philosophie d'entreprise l'est encore plus. Lorsqu'il était chef cuisinier dans un restaurant japonais, la clientèle était très nombreuse et les plats vietnamiens étaient tous plébiscités. Dès le lancement de son entreprise, M. Trung a donc copié avec assurance le modèle de ce restaurant, espérant que les clients afflueraient également.
Mais les Vietnamiens et les Japonais ayant vécu au Vietnam critiquaient le plat original du Pho Trung. La principale critique était que le pho n'était pas le même que celui du Vietnam. Après de nombreuses nuits blanches, M. Trung réalisa qu'il avait toujours cuisiné des plats vietnamiens dans un restaurant pour Japonais. Il adapta donc les épices au style japonais, et le plat plut à la majorité.
M. Trung a décidé de changer. Il a cuisiné du pho du Nord, une soupe de nouilles au bœuf de Hué, et de la soupe de nouilles Nam Vang, selon les standards régionaux : « À partir de ce moment-là, les clients ont accepté, sont venus manger et ont acquiescé en disant : "Ah oui, c'est du pho". C'est seulement à ce moment-là que j'ai compris la valeur de la cuisine vietnamienne authentique. Le pho de Trung a su attirer et fidéliser les clients jusqu'à aujourd'hui. »
M. Trung dit que les Japonais sont très curieux, ils demandent soigneusement de quoi est fait le pho, du riz ou du blé, où le riz est acheté, pourquoi le bouillon de pho est si sucré, pourquoi le bouillon d'os n'a pas l'odeur des os...
« Les Japonais posent beaucoup de questions, mais plus ils en posent, plus j'ai l'occasion de leur faire découvrir la culture culinaire vietnamienne. La cuisine vietnamienne est aussi bonne et unique que celle de n'importe quel autre pays », a déclaré M. Trung. Pho Trung est prestigieux et célèbre. Actuellement, outre son activité de restaurant, M. Trung forme également des chefs, enseigne la préparation du pho et organise des événements pour tous ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant vietnamien au Japon.
Après huit ans d'ouverture de son propre restaurant vietnamien au Japon, ce qui rend M. Trung le plus fier, c'est que les plats sont désormais authentiques, avec des quantités standardisées et une saveur sans faille : « Nous utilisons des machines pour peser chaque morceau, au lieu d'assaisonner au gré de nos envies. Le nombre de litres d'eau, le nombre de kilos d'os, la quantité d'épices… tout est clair, de sorte qu'année après année, la saveur reste authentique, purement vietnamienne, et est appréciée des convives. »
Lors de sa visite d'étude à Tokyo avec la délégation du journal Tuoi Tre , M. Trung s'est dit très fier du festival du pho et prêt à y contribuer. Selon lui, l'arrivée du festival du pho au Japon par le journal Tuoi Tre est une excellente occasion de faire découvrir la quintessence de la culture culinaire vietnamienne, et plus particulièrement du pho, aux Japonais et aux touristes internationaux.
M. Nguyen Tat Trung lors de la séance de partage d'expériences avec les restaurants de pho nationaux participant au Vietnam Pho Festival 2023 - Photo : QUANG DINH
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