Le riz au poulet haïnan est célèbre dans toute l'Asie - Photo : Guide Michelin
Dans son dernier article sur le Guide Michelin, M. Goh See Wah, propriétaire de troisième génération du restaurant de riz au poulet haïnan Goh Thew Chik en Malaisie, raconte l'histoire du restaurant familial vieux de 75 ans.
Le riz au poulet haïnan est délicieux sans sauce
M. Goh See Wah a déclaré qu'à Hainan (Chine), il existe un type de poulet rond à plumes brunes, généralement élevé jusqu'à l'âge d'un an, qui, une fois cuit, produit une viande délicieuse.
Le poulet est coupé en morceaux de la taille d'une bouchée, avec os et peau, et est délicieux sans sauce.
À mesure que les Hainanais s'installèrent en Asie du Sud-Est, le plat évolua vers une combinaison de feuilles de pandan et de citronnelle, arrosées d'un peu de sauce soja et d'une sauce chili épicée à côté, créant ce que l'on appelle aujourd'hui le riz au poulet haïnan.
En Malaisie, les Hainanais sont célèbres pour leur cuisine depuis le début du XXe siècle et sont souvent crédités d'avoir façonné la culture culinaire locale.
Le riz au poulet haïnan est délicieux sans sauce - Photo : Guide Michelin
Les Hainans cuisinent bien parce qu’ils cuisinent souvent.
Le restaurant de riz au poulet haïnan Goh Thew Chik a été ouvert en Malaisie par M. Goh Thew Chik en 1950. Il est aujourd'hui géré par ses deux petits-fils. Tandis que M. Goh See Yong, 70 ans, dirige la cuisine, Goh See Wah, 69 ans, s'occupe de la découpe du poulet.
M. Goh See Wah est en charge de la découpe du poulet - Photo : Guide Michelin
M. Goh See Wah a déclaré que la recette et la technique de sa famille provenaient de sa grand-mère, qui préparait le poulet à la haïnienne : pocher le poulet avec de l'ail et des oignons nouveaux jusqu'à ce qu'il soit cuit sans gingembre.
Trempez ensuite le poulet poché chaud dans de l'eau glacée à la cantonaise, ce qui aide la viande à l'intérieur à rester molle tandis que la peau du poulet devient plus ferme, plus lisse et plus croustillante.
« Pour le riz, nous utilisons uniquement du riz importé de bonne qualité. Nous le faisons d'abord revenir avec de la graisse de poulet avant d'ajouter du bouillon de poulet. Ensuite, nous ajoutons des feuilles de pandan fraîches pour créer un arôme », a-t-il révélé.
Pour la sauce chili, l'établissement mélange des piments rouges frais avec des échalotes, de l'ail, du gingembre et du jus de citron vert calamansi.
M. Goh See Wah a expliqué qu'ils n'utilisaient pas de vinaigre, car son goût était trop âcre et acide. Le jus de citron vert calamansi (un agrume apparenté au kumquat) lui confère un goût plus doux et acide.
Existe-t-il une recette familiale secrète qui fait que le riz au poulet du restaurant se démarque ?
Il croit que chaque famille haïnienne aime le poulet bouilli et a perfectionné sa technique de cuisson du poulet.
La troisième génération du restaurant de riz au poulet Goh Thew Chik - Photo : Guide Michelin
« Notre recette familiale n'est pas très différente de celle des autres familles haïniennes. Nous choisissons des poulets de l'âge et de la taille appropriés (pour obtenir une texture parfaite à la cuisson), et les faisons cuire à la bonne température et au bon moment. Nous savons quand les sortir, quelle quantité d'eau utiliser (qui servira à cuire le riz plus tard), et quelle quantité d'ail, d'oignons verts, de sel et de poivre ajouter », explique-t-il.
Selon lui, les Hainanais cuisinent mieux que les autres parce qu'ils le font régulièrement, jour après jour. Comme le dit le dicton, c'est en forgeant qu'on devient forgeron.
M. Goh See Wah a également déclaré que les goûts des clients ont évolué au fil des décennies. Autrefois, un client pouvait dévorer quatre bols de riz au poulet à la fois, mais ce n'est plus le cas.
Les gens consomment moins de sel et moins de matières grasses. Nombreux sont ceux qui ont tendance à réduire leur consommation de féculents et de riz.
« Le restaurant a ajusté la méthode de cuisson, réduit la quantité de sel et de graisse dans le riz au poulet et ajusté la quantité de riz et de poulet pour répondre aux besoins actuels des clients », a-t-il déclaré.
Source : https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm
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