Gestion de l'industrie de la sauce de poisson avant 1945

Au début du XXe siècle, la production et le commerce de la sauce de poisson fonctionnaient librement, sans aucune règle ; le gouvernement ne pouvait pas contrôler la quantité produite par le fabricant, sa qualité ou la manière dont elle était vendue.

Cela a conduit à une fraude et à des escroqueries généralisées sur le marché, en particulier dans le Sud. Cette fraude porte non seulement préjudice aux producteurs authentiques, mais ne garantit pas non plus les droits et la santé des consommateurs (principalement vietnamiens).

Dans une tente de sauce de poisson à Phan Thiet pendant la période coloniale française - Photo : Télévision nationale française.

Face à cette situation, à la demande du gouvernement colonial, l'Institut Pasteur de Saïgon a mené des recherches pour fournir une définition scientifique de la sauce de poisson. Ces études ont servi de base à la publication par le gouvernement de documents juridiques relatifs à l'industrie de la sauce de poisson. Cette activité a débuté en 1914 avec les recherches du Dr Rosé.

Après deux années de recherche en laboratoire et sur le terrain dans deux localités, Binh Thuan et Phu Quoc, Rosé a publié l'ouvrage « Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam ». Ainsi, la sauce de poisson : « Résulte de la maturation du poisson dans une solution concentrée de sel marin. Il s'agit essentiellement d'une solution saline qui dissout les albuminoïdes (protéines) jusqu'à un certain degré de résolution. Cette dissolution doit contenir une proportion suffisante de sel pour que les albuminoïdes maintiennent une fixation significative de leur niveau de décomposition » (cité de Guillerm J., 1931 : 7).

En 1916, le résident français d'Annam, Jean Charles (1913-1920), décida de réunir une commission pour discuter des résultats de ces recherches. S'appuyant sur les conclusions de Rosé et les avis du rapporteur, la commission prit la décision de publier le 21 décembre 1916 un décret donnant à la sauce de poisson une définition légale : « Décret de 1916 relatif à la définition légale de la sauce de poisson et à la réglementation de son commerce ».

Par la suite, des décrets supplémentaires datés du 8 décembre 1924 ont complété et modifié le décret de 1916, qui réglementait la production et le commerce de la sauce de poisson dans les régions du Nord et du Centre-Nord (abrégé en décret de 1924). Le décret du 23 novembre 1926 a suspendu l'application des décrets de 1916 et 1924 dans les régions du Nord et du Centre-Nord jusqu'à la publication de nouvelles réglementations (abrégé en décret de 1926). Et le décret du 30 avril 1930 a abrogé les décrets de 1916, 1924 et 1926 (abrégé en décret de 1930).

Quai de sauce de poisson à Phan Thiet avant 1945 - Photo : Document.

Le décret de 1930, signé et promulgué par le gouverneur général de l'Indochine Pierre Pasquier (1928-1934) le 18 avril 1930 à Saïgon, comportait dix articles. En voici les principaux points (cités par Guillerm J., 1931 : 31-33) :

Article 2. Il est interdit d'exposer, de proposer à la vente et de vendre sous le nom de sauce de poisson, de sauce de poisson, tout produit autre que les produits obtenus à partir de poisson frais et de sel marin.

Article 3. La sauce de poisson est constituée d'une solution d'albuminoïdes à un niveau de résolution bien défini, qui doit être une solution limpide, exempte de sédiments, avec une odeur spontanée et un goût suffisamment salé pour ne présenter aucun signe de putréfaction.

Les articles 4 et 9 du décret de 1930 stipulent : la sauce de poisson Nam Dong Duong, commercialisée dans le Centre-Sud et le Sud du Vietnam, doit contenir au moins 15 grammes de protéines par litre. La sauce de poisson Bac Dong Duong, commercialisée dans le Nord et le Centre-Nord du Vietnam (à partir de Quang Tri ) doit contenir au moins 5 grammes de protéines par litre. Une tolérance de 2 grammes par litre est également acceptée pour ces deux produits. La moitié de ces protéines doit être sous forme de protéines titrées en dessous du formol (formol-protéine – DTD) ;

L’article 5 stipule : « Il est interdit d’utiliser des désinfectants et des conservateurs autres que le sel marin, ainsi que des colorants à l’exception du colorant caramel ou du son de riz dans la fabrication de la sauce de poisson. »

Concernant les étiquettes, l’article 6 stipule clairement : « Selon la nature du produit spécifié à l’article 4, tous les contenants de sauce de poisson doivent porter des étiquettes en français, en vietnamien ou en chinois avec la mention « sauce de poisson Nam Ky » ou « sauce de poisson Bac Ky » clairement visible et être conformes aux réglementations de qualité. »

Concernant les tests de qualité de la sauce de poisson, l’article 8 stipule : « L’analyse des échantillons sera effectuée dans des laboratoires agréés en Indochine et selon la méthode figurant en annexe du présent décret. »

À la demande de l'Institut Pasteur, le 17 novembre 1943, le gouverneur général de l'Indochine, Jean Decoux (juillet 1940 - mars 1945), signa et promulgua un nouveau décret relatif à la gestion de la transformation et du commerce de la sauce de poisson en Indochine (abrégé en « Décret 1943 »). Ce décret comporte 18 dispositions, assorties d'une réglementation très détaillée. Voici quelques points importants (extrait de Vo Ha, 2019 : 53) :

Article 1. En Indochine, il est interdit de transformer, de commercialiser et de faire commerce sous le nom de sauce de poisson et de sauce de poisson ou de produits similaires, tout produit autre que celui obtenu par la méthode courante et honnête de la technique traditionnelle annamite de salaison du poisson.

Article 4. Il est permis d'ajouter du sucre caramélisé ou du sucre pur, de la mélasse, du miel, du son de riz ou du riz grillé dans les cuves de fermentation.

Article 5. Activités interdites ou considérées comme illégales : maintenir les aquariums en mauvais état ; ajouter à l'eau ou à la sauce de poisson des substances protéiques non extraites de l'aquarium ; utiliser de l'eau riche en ammoniaque ou avariée ; utiliser des désinfectants, des produits chimiques et des colorants.

Le décret de 1943 exigeait également que la sauce de poisson de la plus haute qualité contienne au moins 18 grammes de protéines par litre et que la sauce de poisson de la plus basse qualité contienne 15 degrés de protéines par litre. Le décret de 1943 autorisait également l'Institut Pasteur (avec le soutien de l'Inspection générale des pêches) à créer des laboratoires d'essai dans les centres de production et de vente de sauce de poisson, afin de contrôler strictement la transformation, la commercialisation et la qualité de cette sauce.

Pour mettre en œuvre le décret susmentionné, des laboratoires d'essai ont été créés dans le sud de l'Indochine, notamment en Cochinchine et dans les provinces de Binh Thuan, Phan Rang, Nha Trang, Dong Nai Thuong et Lang Biang. Trois laboratoires d'essai ont été créés à Phan Thiet, Saigon et Phu Quoc, avec pour mission de tester les échantillons de sauce de poisson envoyés par le comité d'inspection des installations de production et les échantillons de sauce de poisson envoyés par les producteurs afin d'être autorisés à produire selon les spécifications et la qualité requises. Le décret de 1943 est donc considéré comme un décret fondamental pour l'industrie de la production de sauce de poisson.

Il convient de noter que ce n'est qu'en 1943 que l'obligation de créer des laboratoires d'essais a été imposée. Guillerm a indiqué que de septembre à décembre 1929, le laboratoire de Phan Thiet était en activité, avec pour mission d'établir des indicateurs de qualité de la sauce de poisson produite à Binh Thuan. Ce laboratoire a ainsi testé 800 échantillons de sauce de poisson destinés à la vente, provenant de tous les centres de production de la province (Phan Thiet, Phu Hai, Mui Ne, Quan Thi, Phan Ri, Duong, La Gan, Long Song). Les résultats obtenus ont été l'un des fondements du décret de 1930. La nouvelle réglementation reposait sur des bases solides, n'entrait pas en conflit avec la production traditionnelle et ne négligeait pas les intérêts des consommateurs (Guillerm J., 1931 : 10).

Les décrets publiés entre 1916 et 1943 ont été considérés comme un important effort juridique du gouvernement colonial. Ils ont non seulement servi les besoins d'exploitation des colons français, mais ont également favorisé le développement de la fabrication traditionnelle de sauce de poisson au Vietnam. Principal centre de production de sauce de poisson en Indochine et localité où neuf dixièmes de la population vivent de cette activité, ces décrets revêtent une importance capitale. Par ailleurs, les études menées pendant la période coloniale française constitueront une référence utile pour nos travaux actuels sur la gestion de la sauce de poisson.

Références :

Guillerm, J. (1931), The Fish Sauce Industry in Indochina/The Fish Sauce Industry in Indochina. Journal of the Pasteur Institutes of Indochina/Archives des Instituts Pasteur de l'Indochine.

Vo Ha. (2019). Quelques caractéristiques de la gestion de la sauce de poisson au Vietnam à travers les âges. Magazine Xua va Nay, n° 509 (juillet).

IGP. (1943). Sauce de poisson. Le Vietnam à travers Indochine Weekly 1941-1944 (traduit par Luu Dinh Tuan). Hanoï : Éditions Gioi (2019).

Levadoux, E. (1935). Monographie de la province de Binh Thuan (traduite par Truong Xuan Quang et Nguyen Khiem Ich). Phan Thiet : Maison d'édition pédagogique.

Source: https://baobinhthuan.com.vn/cong-tac-quan-ly-nghe-nuoc-mam-truoc-nam-1945-111244.html