Parmi les spécialités de Ninh Binh , outre les plats familiers comme la viande de chèvre et le riz brûlé, il existe un plat tout aussi célèbre et apprécié de nombreux convives : la salade d'anguille.
Comme son nom l'indique, cette salade est composée d'anguille, l'ingrédient principal. Ce poisson-chat, sans pattes ni nageoires, est robuste et plutôt féroce. À première vue, il ressemble beaucoup à l'anguille, mais il est plus gros, a une peau glissante et son dos et son ventre sont brun clair.
Les anguilles vivent dans des environnements d'eau salée, d'eau douce et d'eau saumâtre, apparaissant particulièrement dans les lagunes côtières et les estuaires.
Mme Nguyen Quynh, propriétaire d'un restaurant spécialisé dans la préparation de spécialités dans la ville de Ninh Binh, a déclaré que pour préparer une délicieuse salade d'anguille, il faut une procédure de traitement sophistiquée.
Il faut d'abord choisir des anguilles fraîchement pêchées, encore fraîches, pesant environ 85 à 110 grammes. Ensuite, on nettoie le mucus d'anguille avec de l'eau de chaux diluée ou de la cendre, en utilisant une serviette chaude pour retirer la peau, les intestins, la tête et la queue. Les arêtes et la chair sont soigneusement filtrées et conservées séparément.
« L'étape du filtrage de la viande est très importante. L'opérateur doit travailler vite mais avec habileté pour éviter que la chair du poisson ne soit écrasée et que les arêtes n'y adhèrent. Ensuite, essuyez la viande filtrée avec une serviette sèche ou du papier absorbant pour éviter qu'elle ne retienne l'eau, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour la découper en morceaux fins et longs », explique Quynh.
Autrefois, les habitants pressaient l'anguille avec du jus de citron vert, puis la séchaient et la mélangeaient à du son de riz pour préparer une salade. Plus tard, la salade d'anguille était assaisonnée avec du galanga finement moulu, de la citronnelle finement tranchée et du son de riz.
Au moment de déguster, vous pouvez, selon vos préférences, incorporer le son de riz ultérieurement. Cette méthode de préparation permet à l'anguille de conserver sa fraîcheur et sa douceur naturelle, rendant le plat plus savoureux et savoureux.
Outre ses ingrédients soigneusement préparés, la salade d'anguille séduit également par sa sauce épaisse au nom accrocheur : cheo.
La sauce pour la salade d'anguille est préparée à partir d'arêtes de poisson broyées, mélangées à de la poitrine de porc, du riz aigre, des œufs de poule et quelques épices, puis bouillies. La sauce obtenue est d'un jaune profond, épaisse, grasse et parfumée.
Outre la sauce, les ingrédients qui accompagnent la salade d'anguille sont élaborés avec soin, notamment des dizaines de feuilles aromatiques. Selon les goûts et la culture de chaque région, on peut déguster la salade avec des feuilles telles que : feuilles de figuier, feuilles de goyave, feuilles de laurier indien, feuilles de périlla, basilic, coriandre, ginseng, ombelle, menthe, banane verte et chrysanthème.
Pour déguster, les convives prennent des feuilles de figuier (ou de goyave) et les roulent en forme d'entonnoir. Ils y déposent ensuite les feuilles aromatiques et la salade d'anguille, puis versent la sauce par-dessus. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du galanga, des échalotes et du piment.
Certains convives ont commenté que même si la salade d'anguille est un plat « cru », elle n'a subi aucun processus de cuisson, mais le goût n'est pas de poisson, au contraire, il est très attrayant.
En dégustant une salade d'anguille, les visiteurs découvriront la chair moelleuse et croustillante de l'anguille, mêlée au goût astringent des feuilles aromatiques, puis au riche goût gras de la sauce. Toutes ces saveurs se marient harmonieusement, créant une délicieuse spécialité de Ninh Binh.
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