La mousse de roche (mousse poussant sur les rochers, aussi appelée pousse de mousse) est depuis longtemps une spécialité familière à Ninh Binh. Ce type de mousse apparaît souvent en été, se formant dans les crevasses inondées des montagnes calcaires blanches après de fortes pluies.

Ils ont la forme de champignons à oreilles de bois, sont vert mousse et transparents comme de la gelée.

Selon les habitants, autrefois, lorsque la vie était difficile et la nourriture rare, les habitants de la région escaladaient souvent les montagnes calcaires pour trouver des pierres à manger. Aujourd'hui, ce plat rustique est considéré comme une spécialité qui attire les clients de Ninh Binh.

Les nouilles glacées de Ninh Binh sont réputées pour leur goût rafraîchissant, juteux et croquant. Photo : Nguyen Hong

Mme Yen Nhi (de Ninh Binh) a expliqué que le dún, souvent présent sur les montagnes escarpées et après de fortes pluies, est très dangereux à récolter. De plus, il faut le récolter juste après la pluie, car avec le temps plus clément, le dún fond et devient inutilisable.

Non seulement la récolte est difficile, mais le traitement de la pierre nécessite également beaucoup de temps et d’efforts.

Les stries de pierre ont une texture gélatineuse. Lorsqu'elles adhèrent à la pierre, elles s'accrochent à beaucoup de saletés et de feuilles. Par conséquent, leur nettoyage exige soin et minutie.

Les habitants locaux trempent souvent le dún en pierre dans de l'eau de riz, puis le lavent soigneusement pour éliminer toute la saleté avant de le transformer, explique Nhi. Pour les habitants de Ninh Binh, le plat le plus populaire et le plus connu à base de dún est le dún bouilli.

Après le nettoyage, mettez les nouilles dans une passoire ou dans une casserole pour les faire bouillir, attendez que les nouilles changent de couleur du vert au jaune, puis elles sont cuites et peuvent être consommées immédiatement.

Mme Nhi a ajouté : « La façon traditionnelle de manger des gens de Ninh Binh dans le passé était de faire bouillir les vermicelles de riz et de les tremper dans du sel de cacahuète, ce qui est à la fois délicieux et conserve la saveur originale, tout en faisant gagner du temps. »

Le dún đá peut être transformé en de nombreux plats, mais les plus populaires sont le dún đá bouilli et la soupe de crabe. Photo : Nguyen Hong

En plus des plats bouillis, les nouilles de pierre sont également variées et créées dans un certain nombre de plats délicieux et attrayants tels que des nouilles sautées, une salade de nouilles aux crevettes et à la viande, une salade de nouilles, des nouilles marinées,... et des nouilles cuites avec de la soupe de crabe.

Selon Mme Nhi, de nombreux touristes visitant Ninh Binh recherchent la soupe de crabe glacée en raison de sa saveur unique et délicieuse. Cette soupe utilise des crabes sauvages de Ninh Binh pour leur garantir une douceur et un arôme naturels.

Après avoir broyé le crabe et filtré son jus, on le fait bouillir, on maintient le feu à moyen pour que la graisse remonte en morceaux, puis on la récupère. Le jus est assaisonné d'épices, de tomates, de boulettes de viande, de tofu, etc., et servi avec des herbes.

Les nouilles de pierre sont blanchies dans du bouillon et servies avec une soupe de crabe cuite à la vapeur, qui a à la fois un goût riche et gras et un goût aigre rafraîchissant.

D'une mousse au nom unique, apparemment abandonnée, la dún đá est devenue une spécialité des montagnes calcaires de Ninh Binh, car elle pousse au gré des conditions météorologiques. Hors saison, même les touristes fortunés ont du mal à se la procurer.

En saison (de juin à août), le dun frais se vend entre 20 000 et 30 000 VND/kg. Hors saison, il se vend entre 35 000 et 40 000 VND/kg.

Pour conserver les vermicelles plus longtemps et pouvoir les transporter loin, on a créé des vermicelles séchés. Environ 3 à 4 kg de vermicelles frais donnent 1 kg de vermicelles séchés finis. Leur prix est donc plus élevé, entre 90 000 et 100 000 VND/kg (selon la saison et le lieu de vente).

Grâce à leur goût rafraîchissant et à leur fréquente apparition en été, les nouilles glacées sont considérées comme un plat efficace pour apaiser la chaleur. Leur saveur fraîche, juteuse et unique attire facilement les visiteurs du monde entier à Ninh Binh, « pays des montagnes rocheuses ».

Les spécialités fraîches et uniques de Ha Tinh sont appréciées même par les clients les plus exigeants . Bien que non cuites à la chaleur, ces spécialités sont faciles à déguster, légèrement sucrées et rafraîchissantes, et attirent les convives de Ha Tinh.