Chaque mois d'août, Mme Hoc se rend de Me Tri au quartier proche de la Grande Église pour vendre des flocons de riz vert, une collation élégante des Hanoïens .
Chaque automne, des vendeurs ambulants de riz vert apparaissent dans les rues autour du Vieux Quartier, de la Cathédrale et du lac Hoan Kiem. Ces vendeurs, simples, attirent les jeunes avec leurs paquets de riz vert tendre et parfumé, enveloppés dans des feuilles vertes luxuriantes.
Chaque année, vers la mi-août, Mme Nguyen Thi Hoc (45 ans) vend du riz vert dans la rue avec un panier en bambou pour arrondir ses fins de mois. L'étal de riz vert, dépourvu de tables et de chaises, est souvent acheté par les clients pour le déguster au café. Situé face à la cathédrale, à côté d'un café branché pour les jeunes, l'étal de Mme Hoc attire une clientèle adolescente.
Les flocons de riz vert sont un cadeau typique de l'automne à Hanoi.
Son stand est simple : un panier en bambou surmonté d'un plateau en aluminium contenant des paquets carrés de riz vert. Au centre du plateau se trouve du riz gluant cuit avec des fibres de coco et du lait de coco parfumé.
Chaque matin à 6 h, elle porte un panier en bambou et arpente les rues environnantes. À 7 h, elle s'installe au début de la rue Nha Chung pour vendre. Dès 8 h environ, les clients commencent à affluer, certains pour emporter au travail, d'autres pour prendre des photos ou pour déguster avec un café. Chaque paquet de flocons de riz vert pèse environ 200 g et coûte 50 000 VND.
Mme Hoc a expliqué qu'en temps normal, elle vend environ 3 à 4 kg de riz vert. Les jours de faible affluence, elle s'arrête à 18 h. Le week-end, la clientèle est plus nombreuse ; après le premier lot, elle en achète davantage et peut ainsi vendre 7 à 10 kg par jour. Autour de la cathédrale, on trouve de nombreux vendeurs de riz vert, et certains magasins en vendent également pendant cette saison.
Bien que le stand de Mme Hoc soit petit et que la quantité vendue soit inférieure à celle du magasin, son riz vert est « fait maison ». Mme Hoc explique que sa famille est productrice de riz vert et appartient au village artisanal traditionnel de Me Tri, Nam Tu Liem (Hanoï).
Le village de Me Tri Com est l'un des cinq villages artisanaux traditionnels de Hanoï, vieux de plus de 100 ans. Il a été reconnu patrimoine culturel immatériel national en 2019. L'usine de production de com de la famille de Mme Nguyen Thi Nhung, sœur cadette de Mme Hoc, dans le village de Me Tri Com, est transmise de génération en génération. Mme Nhung fabrique du com depuis plus de 30 ans.
Selon Mme Nhung, le riz vert peut être fabriqué à partir de nombreux types de riz gluant tels que le riz gluant parfumé, le riz gluant aux fleurs et le riz gluant luong phuong, mais le riz gluant aux fleurs jaunes est le type de riz qui produit les grains de riz vert les plus collants, parfumés et sucrés.
Le processus de fabrication du riz vert est également très élaboré et méticuleux. Après avoir été récolté et transporté depuis les banlieues, le jeune riz est placé dans une batteuse pour en extraire les grains, tamisé et vanné à plusieurs reprises. Le jeune riz gluant est grillé au feu de bois pendant plus de deux heures, puis pilé au mortier à plusieurs reprises pour obtenir son adhérence et sa fermeté. Autrefois, toutes les étapes étaient réalisées manuellement, mais aujourd'hui, de nombreux ménages utilisent des machines, ce qui permet de gagner du temps et de réduire la main-d'œuvre, tout en garantissant la qualité. La couleur verte typique du riz vert est mélangée à une touche de jaune provenant des jeunes feuilles de riz.
Il existe de nombreux types de riz vert, comme le riz vert précoce, moyen ou tardif, le riz vert jeune, le riz vert vieux, le riz vert rustique et le riz vert fermenté. Chaque type a sa propre saveur. « Le riz vert précoce est encore jeune et possède donc un arôme lacté distinct. Le riz vert tardif a des grains dodus et épais, et un goût sucré et noiseté plus prononcé car il est relativement mûr. Mais les meilleurs restent ceux de septembre », explique Mme Nhung.
Le riz vert enveloppé dans des feuilles de lotus est une méthode traditionnelle pour infuser le riz vert d'un parfum léger et délicat, évoquant une ambiance champêtre. De nos jours, les feuilles de lotus sont plus rares ; certains restaurants ont opté pour l'enveloppement dans des feuilles de taro ou de dong. Bien que le riz vert conserve une couleur attrayante, il est moins parfumé.
Pour déguster le riz vert, il faut le faire lentement, en roulant chaque grain en boule et en le dégustant directement, sans le verser dans un bol ou une assiette. Les Hanoïens le dégustent souvent avec des bananes pour savourer son goût collant et parfumé mêlé à la douceur des bananes. Beaucoup aiment aussi le déguster avec du yaourt ou le mélanger à d'autres ingrédients pour préparer des saucisses de riz vert, des œufs de riz vert ou du riz vert sauté au sucre, suggère Mme Hoc.
Ngoc Anh (22 ans, Hanoï) et ses amis sont passés chez Mme Hoc pour acheter des flocons de riz vert et les déguster dans un coin du café. Elle a expliqué que chaque automne, elle passe quelques jours dans le quartier de la cathédrale pour acheter des flocons de riz vert.
« Le riz vert frais est moelleux, tendre et pas trop sucré, mais très appétissant. Le riz gluant avec du riz vert a un arôme de noix de coco et une saveur plus sucrée et plus riche. Personnellement, je préfère le riz vert frais, car c'est un aliment traditionnel que je mange depuis toute petite », a déclaré Ngoc Anh après avoir acheté un paquet de riz vert frais et un paquet de riz gluant avec du riz vert dans la boutique de Mme Hoc.
Ngoc Anh (photo de droite) et ses amis dégustent du riz gluant au coin d'un café.
Nguyen Tham (27 ans, Hai Phong ) a passé une journée à déguster du com. « J'ai vu de nombreuses publications sur les réseaux sociaux montrant des photos de ses dégustations dans un café avec vue sur la cathédrale, alors je suis venue pour essayer », a déclaré Tham. Elle a acheté cinq paquets de com à Mme Hoc : un pour le déguster, les autres pour en offrir.
Bien qu'elle soit souvent allée à Hanoï, Tham mange rarement ce plat, car on ne pense généralement au riz vert qu'en automne. « Le riz vert a un goût unique, collant, sucré et riche. Bien qu'il soit également fait à partir de riz gluant, il n'a rien à voir avec le riz gluant. En le sentant attentivement, on perçoit encore le léger parfum du riz », explique Tham. Elle compte l'envelopper dans des feuilles de lotus à son retour pour le parfumer.
Le riz vert n'est pas seulement un en-cas raffiné, il est aussi un cadeau idéal pour partager les saveurs typiques de l'automne hanoïen. Savourez un paquet de riz vert doux, parfumé et sucré sous la fraîcheur automnale hanoïenne, un cadeau de la nature après les chaudes journées d'été.
Article et photos : Quynh Mai
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