Au milieu du tumulte de l'ère industrielle et de la cuisine moderne, le « bánh nhãn » (gâteau en forme de longane), une gourmandise simple et rustique de Hai Hau, conserve toute sa saveur unique à chaque bouchée : sa douceur et son arôme. Chaque petit gâteau rond et croustillant raconte l'histoire de mains expertes, de la culture rizicole et du développement constant d'un artisanat traditionnel malgré les bouleversements de la vie moderne.
D'après les anciens du village, la confection de ces gâteaux en forme de longane remonte à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle ( environ 1880-1900 ) , période où les colonisateurs français ont commencé à exercer leur domination sur le Vietnam . À cette époque, il s'agissait d'un gâteau artisanal préparé pour les fêtes , le Têt (Nouvel An lunaire), les mariages ou en offrande aux ancêtres. L'appellation « gâteau en forme de longane » est un nom populaire, car la forme ronde et dorée du gâteau après cuisson rappelle celle d'un longane mûr ; un nom rustique et facile à retenir.
Auparavant, toutes les étapes, du lavage du riz et du broyage de la farine au mélange des œufs, au pétrissage de la pâte, au façonnage des gâteaux et à leur friture, étaient réalisées manuellement et avec minutie. Aujourd'hui, grâce aux machines, de nombreuses étapes difficiles sont automatisées.
Mme Vu Thi Hien, propriétaire d'une entreprise réputée de fabrication de gâteaux en forme de longane dans la région, explique : « Pour développer cet artisanat traditionnel, ma famille, comme beaucoup d'autres dans la région, a investi dans des machines modernes telles que des moulins à farine, des pétrins et des moules à gâteaux en forme de longane. Les fours traditionnels au charbon de bois et au bois ont également été remplacés par d'autres combustibles comme le gaz et l'électricité. Grâce à ces machines, la productivité des familles a considérablement augmenté. Une famille productrice de gâteaux à grande échelle comme celle de Mme Hien peut produire et vendre jusqu'à 2 tonnes de gâteaux en forme de longane par mois, et jusqu'à 5 tonnes pendant la haute saison précédant le Têt (Nouvel An lunaire). Les gâteaux sont actuellement exportés dans de nombreuses provinces et villes du pays à des prix variant de 60 000 à 110 000 VND/kg, selon le type. »
La fabrication artisanale du « bánh nhãn » (un type de gâteau de riz vietnamien) assure un emploi à l'année à des centaines de familles à Hai Hau. Le processus commence par la sélection des ingrédients. Ces ingrédients, simples et courants, se trouvent principalement dans l'alimentation et les produits de première nécessité : œufs de poules élevées en plein air, sucre, farine de riz gluant et lard. Le riz gluant et les œufs de poule sont les ingrédients les plus précieux, ceux qui déterminent la saveur et l'arôme du « bánh nhãn ». « Pour faire du bánh nhãn, il faut choisir un riz gluant de variété longue, cultivé dans les terres fertiles et alluviales de Hai Hau », explique Mme Hien. Le riz est lavé, trempé pendant 6 à 8 heures, puis moulu en une farine liquide, pressé à sec et mélangé aux œufs de poule. On pétrit la farine de riz gluant avec des œufs battus, dans une proportion de 1 kg de riz pour 1,2 kg d'œufs (environ 20 à 23 œufs), afin d'obtenir une pâte collante et d'une belle couleur dorée. Après avoir bien pétri la pâte, on la façonne en petites boules de la taille d'un doigt. La friture des beignets est l'étape la plus laborieuse et requiert un savoir-faire particulier.
En retirant délicatement les gâteaux de la grande poêle d'huile, Mme Hien expliqua : « La température doit être idéale, l'huile doit être chauffée uniformément et il faut les faire frire par petites quantités, sans se précipiter. S'ils sont trop cuits, ils seront durs ; s'ils ne le sont pas assez, ils ne seront pas croustillants. Si on ne les remue pas habilement, ils se casseront, se déformeront et seront invendables. » Vient ensuite l' étape de l'enrobage au sucre. Le sucre est dissous dans l'eau, chauffé sur le feu jusqu'à ce que le sirop épaississe, puis les gâteaux sont ajoutés et remués rapidement pour éviter qu'ils ne collent. Une fois égouttés, chaque gâteau est enrobé d'une couche de sirop. Les gâteaux dorent et un délicieux parfum embaume la cuisine. Enfin, les employés laissent les gâteaux refroidir complètement afin qu'ils puissent se conserver longtemps et ne ramollissent pas, avant de les emballer dans des sachets de différentes tailles et de les étiqueter. La texture croustillante et moelleuse, la saveur subtilement sucrée et parfumée des œufs et du riz gluant de ces gâteaux ont conquis de nombreux consommateurs, des zones urbaines aux zones rurales.
En 2023, le gâteau de longanes de Hai Hau a été distingué comme l'un des produits agricoles ruraux typiques de l'ancienne province de Nam Dinh. Cette reconnaissance est non seulement une source de fierté, mais aussi une source de motivation pour les habitants, les incitant à innover et à s'adapter aux tendances du marché.
« Ces petits gâteaux traditionnels vietnamiens en forme de longane renferment un souvenir, un rêve pour ceux d'entre nous qui vivons de cet artisanat ancestral. Nous espérons qu'un jour prochain, on les trouvera dans les grandes surfaces, et qu'ils deviendront un souvenir emblématique de l'identité vietnamienne pour les touristes, vietnamiens comme étrangers », confie Mme Hien, évoquant son rêve. Pour y parvenir, des artisans comme elle perpétuent avec passion la saveur traditionnelle grâce à leur savoir-faire et leur amour du métier.
Le boulanger sort les gâteaux en forme de longane pour qu'ils refroidissent complètement afin qu'ils puissent être conservés longtemps et ne deviennent pas détrempés.
Nous avons quitté Hai Hau au coucher du soleil, alors que ses faibles rayons s'estompaient. Dans le bus du retour, j'ai savouré quelques-uns des gâteaux en forme de longane que j'avais rapportés en souvenir. Leur texture croustillante et leur douce saveur en bouche me donnaient l'impression d'entendre la berceuse de ma grand-mère, le rire de ma mère et les cris joyeux des enfants. Dans ces petits gâteaux, finalement, se cachait tout un univers de souvenirs simples, sincères et étrangement chaleureux.
À l'ère du progrès technologique et de la restauration rapide, les villages artisanaux traditionnels perdurent. Les gâteaux en forme de longane de Hai Hau, avec leur nom simple et leur saveur authentique, incarnent à merveille cette spécialité locale et la richesse de la culture rurale du Nord du Vietnam.
Source : https://baoninhbinh.org.vn/gion-thom-banh-nhan-hai-hau-255634.htm
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