Báo Tin Tức•09/10/2025
Cette sauce de poisson ambrée, épaisse et subtilement parfumée, à base d'anchois, est le fruit de plus de deux ans de fermentation traditionnelle.
Le parcours entrepreneurial de près de 10 ans de Mme Tuyen a non seulement permis à sa famille d'échapper à la pauvreté, mais a également contribué à faire connaître les spécialités de la région du delta du Mékong à un public plus large.
Créer une entreprise à partir des produits issus de la saison des inondations.
Chaque année en septembre, lors des crues du Mékong, la région frontalière d'An Giang se pare d'alluvions qui charrient des produits typiques. Parmi eux, le linh, petit poisson à la chair tendre et sucrée, est depuis longtemps considéré comme un « cadeau » de la saison des crues, indissociable des repas simples des habitants du delta du Mékong.
En 2016, face aux mauvaises récoltes, la vente de pain au bord de la route suffisait à peine à faire vivre Mme Tuyen. Voyant ses voisins pêcher en barque dans les rizières, une idée audacieuse lui vint soudain : utiliser l’abondance de ces petits poissons pour fabriquer de la sauce de poisson. Au début de la saison des crues, les jeunes poissons étaient nombreux et vendus le long des canaux pour environ 12 000 VND/kg. Voyant ce poisson frais et bon marché, Mme Tuyen pensa à le faire fermenter pour en faire de la sauce de poisson et ainsi permettre à sa famille d’en profiter toute l’année, tout en faisant des économies. De plus, les ingrédients étaient facilement disponibles dans son village, se souvient-elle.
Elle acheta donc plusieurs dizaines de kilos de petits poissons, les lava soigneusement, les mélangea à parts égales (70 % de poisson pour 30 % de sel) et les fit fermenter dans des jarres en céramique placées derrière sa maison. Tous les dix jours environ, elle retournait le poisson pour assurer une fermentation homogène et le développement naturel des arômes. Après près de deux ans de fermentation, les premières gouttes de sauce de poisson étaient épaisses, ambrées, dégageant un doux parfum et offrant une saveur riche et salée – un véritable « cadeau » de la nature après la saison des crues.
Mme Le Thi Ngoc Tuyen inspecte les cuves de fermentation des anchois dans l'usine familiale traditionnelle de production de sauce de poisson.
Mme Tuyen explique que la fermentation traditionnelle de la sauce de poisson est un processus long et ne peut être accélérée. Certaines années, elle ne produit que quelques centaines de litres de sauce de poisson de première qualité, mais en contrepartie, il s'agit d'une sauce authentique et pure, sans additifs et parfaitement saine.
D'une petite cuisine à une marque COOP.
Au départ, sa sauce de poisson à base de poisson-serpent était réservée à la consommation familiale, et le surplus était vendu aux voisins. Cependant, la saveur riche et authentique de cette sauce de poisson « faite maison » devint rapidement populaire dans toute la province d'An Giang et au-delà, entraînant une augmentation des commandes.
Grâce à une qualité constamment maintenue, la sauce de poisson de Le Thi Ngoc Tuyen a été officiellement reconnue en 2023 comme un produit OCOP 3 étoiles au niveau provincial, ouvrant ainsi des opportunités pour introduire le produit dans les magasins de produits agricoles propres, les supermarchés et les plateformes de commerce électronique à l'intérieur et à l'extérieur de la province.
Actuellement, l'unité de production de Mme Tuyen compte plus de 50 grandes cuves en céramique, produisant environ 1 000 litres de sauce de poisson de qualité supérieure par an. Le produit est conditionné en bouteilles de 650 ml et d'un litre, au prix de gros de 35 000 VND/litre et au prix de détail de 40 000 VND/litre. Mme Tuyen propose également une sauce de poisson de qualité inférieure à seulement 15 000 VND/litre, adaptée aux besoins de nombreux foyers ruraux. En 2025, elle prévoit d'acheter jusqu'à deux tonnes de petits poissons (notamment des anchois) pour la fermentation lors des saisons suivantes.
La sauce de poisson de Mme Tuyen, à base d'anchois, a obtenu la certification OCOP 3 étoiles.
Malgré une production à petite échelle, ses produits sont disponibles dans de nombreux points de vente de la province et se sont même répandus dans les régions voisines. Nombreux sont les clients qui découvrent ses produits grâce au bouche-à-oreille, mais qui les choisissent avant tout pour leur pureté, leur saveur et leur authenticité. La fabrication de la sauce de poisson est un processus long et complexe, notamment la sélection du poisson et la fermentation. Le poisson-serpent n'étant disponible que quelques mois par an, Mme Tuyen confie que pour assurer une production continue, elle doit planifier avec soin l'approvisionnement, la conservation et le stockage des matières premières.
* Faire découvrir les saveurs du delta du Mékong à un public plus large
Le poisson-serpent, symbole traditionnel de la saison des crues, est un ingrédient rustique de soupes aigre, de plats braisés et de poissons frits croustillants… Aujourd’hui, grâce au savoir-faire des femmes d’An Giang, il est devenu un ingrédient de produits artisanaux commercialisés sous leur propre marque. Mme Tuyen souhaite avant tout que les consommateurs comprennent et apprécient la valeur de la sauce de poisson traditionnelle. « À partir de ce petit poisson de la campagne, nous pouvons créer un produit d’exception. Ainsi, nous contribuons, à notre échelle, à préserver les saveurs de notre terre natale », explique-t-elle.
Dans la petite cuisine d'une maison au bord du canal Ngang Hue Duc, Mme Tuyen a transformé un plat traditionnel en produit commercial. Chaque goutte de sauce de poisson préserve non seulement la saveur de la campagne, mais renferme aussi l'histoire de la résilience, de la créativité et de l'aspiration d'une femme rurale à surmonter l'adversité.
« Ce que j'ai accompli aujourd'hui n'est qu'un début. Je vais investir davantage dans l'emballage et l'étiquetage, et étendre le marché au-delà de la province afin que la sauce de poisson fabriquée à partir de poisson-serpent de ma région natale puisse rayonner encore plus loin », a déclaré Mme Tuyen, les yeux brillants de confiance.
Malgré les nombreux obstacles rencontrés, la conviction et la persévérance sont pour elle les clés du succès de son entreprise auprès des consommateurs. Dans sa cour, des barils de sauce de poisson soigneusement rangés embaument l'air de leur doux parfum. En écoutant le bruit de l'eau qui s'infiltre à travers les couches de poisson salé, Mme Tuyen est persuadée que son engagement à préserver l'essence de sa terre natale dans chaque goutte de sauce de poisson se poursuivra indéfiniment.
Barils en terre cuite utilisés pour la fermentation de la sauce de poisson aux anchois.
Grâce à son travail acharné et à son désir ardent d'une vie meilleure, Mme Le Thi Ngoc Tuyen a prouvé qu'avec le courage de voir grand et d'agir avec audace, même une petite cuisine dans la campagne de la province d'An Giang peut créer un produit OCOP 3 étoiles, contribuant ainsi à faire découvrir les saveurs du delta du Mékong à un public plus large.
Source : https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-que-trong-tung-giot-nuoc-mam-ca-linh-20251009071957047.htm
