Conserver l'âme de la campagne dans chaque goutte de sauce de poisson linh

À partir d'un simple produit de la saison des crues, le poisson linh - un petit poisson familier aux habitants de l'Ouest - est devenu, grâce aux mains habiles de Mme Le Thi Ngoc Tuyen (38 ans, commune de Dinh My, province d'An Giang), un ingrédient pour créer une délicieuse sauce de poisson linh traditionnelle, répondant aux normes OCOP 3 étoiles.

La sauce de poisson linh, épaisse, parfumée et de couleur cafard, est le résultat de plus de deux ans de fermentation traditionnelle.

Le parcours entrepreneurial de près de 10 ans de Mme Tuyen a non seulement permis à sa famille d'échapper à la pauvreté, mais a également contribué à faire connaître les spécialités de la région fluviale au-delà de ses frontières.

Créer une entreprise à partir de produits de saison des inondations

Chaque année en septembre, lors des crues du Mékong, la région frontalière d'An Giang est inondée par les eaux alluviales, qui charrient des produits typiques. Parmi eux, le poisson linh, petit poisson à la chair tendre et au goût sucré, est depuis longtemps considéré comme un « cadeau » de la saison des crues, associé aux plats rustiques des populations occidentales.

En 2016, alors que les rizières étaient mauvaises, la vente de pain au bord de la route ne permettait à Mme Tuyen que de survivre avec du riz. Voyant ses voisins pêcher le poisson-chat en barque dans les rizières, elle eut soudain une idée audacieuse : utiliser l’abondance de ce poisson pour fabriquer de la sauce de poisson. Au début de la saison des crues, les jeunes poissons-chats étaient nombreux ; les gens les pêchaient et les vendaient le long des canaux, à environ 12 000 VND le kilo. Voyant le poisson frais et bon marché, Mme Tuyen imagina un moyen de fabriquer de la sauce de poisson pour toute la famille, afin d’en consommer toute l’année. C’était une solution économique, et les ingrédients étaient facilement disponibles dans sa région natale, se souvient-elle.

Elle acheta donc quelques dizaines de kilos de poisson linh, le nettoya, le mélangea avec 70 % de poisson et 30 % de sel, puis le fit fermenter dans des jarres en céramique placées derrière le porche. Tous les dix jours environ, elle retournait le poisson pour qu'il s'imprègne des saveurs et que les levures se développent naturellement. Après près de deux ans de fermentation, les premières gouttes de sauce de poisson étaient épaisses, couleur ailes de cafard, exhalant un doux parfum et un goût riche et salé, comme un don du ciel et de la terre après la saison des crues.

Mme Le Thi Ngoc Tuyen vérifie la cuve de fermentation du poisson linh dans l'usine de production traditionnelle de sauce de poisson de sa famille.

Mme Tuyen explique que la fabrication traditionnelle de la sauce de poisson est un processus long et complexe. Certaines années, elle ne peut produire que quelques centaines de litres de sauce de poisson de première qualité, mais en contrepartie, elle obtient une sauce de poisson authentique et pure, sans additifs, et donc très saine.

De la petite cuisine à la marque COOP

Au départ, sa sauce de poisson linh était uniquement destinée à la consommation familiale, et le surplus était vendu aux voisins. Cependant, grâce à la saveur riche et authentique de cette sauce de poisson « faite maison », elle devint rapidement célèbre dans et hors de la province d'An Giang, et les commandes augmentèrent de jour en jour.

Grâce à sa persévérance dans le maintien de la qualité, en 2023, la sauce de poisson Le Thi Ngoc Tuyen a été officiellement reconnue comme un produit OCOP 3 étoiles au niveau provincial, ouvrant ainsi des opportunités pour acheminer les produits vers les magasins de produits agricoles propres, les supermarchés et les plateformes de commerce électronique à l'intérieur et à l'extérieur de la province.

Actuellement, l'unité de production de Mme Tuyen compte plus de 50 grands fûts en céramique, avec une production annuelle d'environ 1 000 litres de sauce de poisson de première qualité. Le produit est conditionné en bouteilles de 650 ml et d'un litre, au prix de gros de 35 000 VND/litre et au prix de détail de 40 000 VND/litre. Mme Tuyen propose également de la sauce de poisson de deuxième qualité à seulement 15 000 VND/litre, un prix adapté à de nombreux foyers ruraux. En 2025, elle a fait l'acquisition audacieuse de deux tonnes de poisson-chat pour la production de sauce de poisson des saisons suivantes.

Le produit de sauce de poisson linh de Mme Tuyen répond aux normes OCOP 3 étoiles.

Bien que sa production reste modeste, ses produits sont disponibles dans de nombreux points de vente de la province et se sont même répandus dans les localités voisines. Nombreux sont les clients qui la connaissent grâce au bouche-à-oreille, mais qui choisissent ses produits pour leur pureté, leur saveur et leur authenticité. La fabrication de la sauce de poisson exige beaucoup d'efforts et de travail, notamment lors de la sélection et de la fermentation du poisson. Le poisson de Linh n'étant disponible que quelques mois par an, Mme Tuyen confie qu'elle doit planifier avec soin l'achat, la conservation et le stockage des matières premières afin de garantir une production continue.

* Diffuser les saveurs de l'Ouest à travers le monde

Le poisson Linh est un symbole de la saison des crues, un mets rustique que l'on retrouve dans la soupe aigre, le poisson braisé, le poisson frit, etc. Aujourd'hui, grâce au savoir-faire des femmes d'An Giang, le poisson Linh est devenu un ingrédient permettant de créer un produit de spécialité sous une marque propre. Ce que Mme Tuyen souhaite par-dessus tout, c'est que les consommateurs comprennent et apprécient la valeur de cette sauce de poisson traditionnelle. « À partir de petits poissons de la campagne, nous savons créer un produit d'exception. Nous contribuons ainsi, à notre échelle, à préserver les saveurs de notre terroir », confie Mme Tuyen.

Dans la petite cuisine d'une maison bordant le canal Ngang Hue Duc, Mme Tuyen a transformé un plat rustique en un produit commercial. Chaque goutte de sauce de poisson préserve non seulement la saveur de la campagne, mais renferme aussi l'histoire de la détermination, de la créativité et des aspirations d'une femme rurale.

« Ce que j’ai aujourd’hui n’est qu’un début. Je vais investir davantage dans l’emballage, les étiquettes et étendre le marché au-delà de ma province afin que la sauce de poisson linh de ma ville natale puisse rayonner encore plus loin », a déclaré Mme Tuyen, les yeux pétillants de confiance.

Malgré les nombreuses difficultés persistantes, pour elle, la foi et la persévérance sont les clés de la réussite de son entreprise et de son succès auprès des consommateurs. Dans la cour, les barils de sauce de poisson sont soigneusement rangés, et son arôme embaume l'air. En écoutant le bruit de l'eau qui s'égoutte à travers les couches de poisson salé, Mme Tuyen est convaincue que la préservation de l'âme de la campagne dans chaque goutte de sauce de poisson se poursuivra à jamais.

Barils en céramique pour la fermentation de la sauce de poisson Linh.

Grâce à son travail acharné et à sa volonté de changer de vie, Mme Le Thi Ngoc Tuyen a prouvé que, pourvu qu'elle ose penser et agir, depuis une petite cuisine de la campagne d'An Giang, elle peut créer des produits OCOP 3 étoiles, contribuant ainsi à diffuser les saveurs de l'Occident dans le monde entier.

Source : https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-que-trong-tung-giot-nuoc-mam-ca-linh-20251009071957047.htm