Garder l'âme de la campagne dans chaque goutte de sauce de poisson linh

D'un simple produit de la saison des inondations, le poisson linh - un petit poisson familier aux gens de l'Ouest, grâce aux mains habiles de Mme Le Thi Ngoc Tuyen (38 ans, commune de Dinh My, province d'An Giang) est devenu un ingrédient pour créer une délicieuse sauce de poisson linh traditionnelle, répondant aux normes OCOP 3 étoiles.

La sauce de poisson linh épaisse, parfumée et de couleur cafard est le résultat de plus de deux ans de fermentation traditionnelle.

Le parcours entrepreneurial de Mme Tuyen, qui dure depuis près de dix ans, a non seulement aidé sa famille à sortir de la pauvreté, mais a également contribué à faire connaître les spécialités de la région fluviale dans le monde entier.

Démarrer une entreprise à partir de produits destinés à la saison des inondations

Chaque année en septembre, lorsque les eaux en amont du Mékong débordent, la région frontalière d'An Giang est inondée par les alluvions, apportant avec elles des produits typiques. Parmi eux, le poisson linh, un petit poisson à la chair tendre et au goût sucré, longtemps offert lors de la saison des crues et associé aux plats traditionnels des Occidentaux.

En 2016, alors que les rizières déclinaient, la vente de pain le long de la route ne permettait à Mme Tuyen que de survivre. Voyant ses voisins ramer dans les champs pour attraper du linh, elle eut soudain l'idée audacieuse d'utiliser ce poisson, abondant, pour préparer une sauce de poisson. Au début de la saison des inondations, les jeunes poissons linh étaient nombreux ; on les capturait et les vendait le long des canaux. À cette époque, le prix n'était que d'environ 12 000 VND/kg. Voyant le poisson frais et bon marché, Mme Tuyen a imaginé une solution pour préparer une sauce de poisson que toute la famille pourrait consommer toute l'année, à la fois économique et facilement disponible dans sa ville natale, se souvient-elle.

Elle acheta donc quelques dizaines de kilos de poisson linh, les nettoya, les mélangea (70 % de poisson et 30 % de sel), puis les fit fermenter dans des bocaux en céramique placés derrière le porche. Tous les dix jours environ, elle retournait le poisson pour qu'il s'imprègne de la saveur et que la levure se développe naturellement. Après près de deux ans de fermentation, les premières gouttes de sauce de poisson étaient épaisses, couleur d'ailes de cafard, dégageant un arôme délicat et un goût riche et salé, tel un « cadeau » du ciel et de la terre après les inondations.

Mme Le Thi Ngoc Tuyen vérifie le réservoir de fermentation du poisson linh dans l'usine de production de sauce de poisson traditionnelle de sa famille.

Mme Tuyen explique que la préparation d'une sauce de poisson traditionnelle prend du temps et ne peut être précipitée. Certaines années, elle ne peut produire que quelques centaines de litres de sauce de poisson de première qualité, mais en échange, elle obtient une sauce de poisson originale, pure, sans additifs et très saine.

De la petite cuisine à la marque OCOP

Au début, sa sauce de poisson linh était réservée à la consommation familiale, et le surplus était vendu aux voisins. Cependant, grâce à sa saveur riche et rustique, cette sauce « maison » s'est rapidement popularisée auprès de nombreux habitants de la province d'An Giang et d'ailleurs, et les commandes ont augmenté de jour en jour.

Grâce à sa persévérance dans le maintien de la qualité, en 2023, la sauce de poisson Le Thi Ngoc Tuyen a été officiellement reconnue comme un produit OCOP 3 étoiles au niveau provincial, ouvrant des opportunités pour apporter des produits aux magasins de produits agricoles propres, aux supermarchés et aux plateformes de commerce électronique à l'intérieur et à l'extérieur de la province.

Actuellement, l'usine de production de Mme Tuyen compte plus de 50 grands fûts en céramique, avec une production annuelle d'environ 1 000 litres de sauce de poisson de première qualité. Le produit est conditionné en bouteilles de 650 ml et de 1 litre, au prix de gros de 35 000 VND/litre et au prix de détail de 40 000 VND/litre. Mme Tuyen met également en bouteille la sauce de poisson de deuxième qualité pour seulement 15 000 VND/litre, ce qui convient à de nombreux foyers ruraux. En 2025, elle a osé acheter jusqu'à deux tonnes de poisson linh pour préparer la sauce de poisson des saisons suivantes.

Le produit de sauce de poisson Linh de Mme Tuyen répond aux normes OCOP 3 étoiles.

Bien que sa production soit encore modeste, ses produits sont disponibles dans de nombreux points de vente de la province et se sont répandus dans les localités voisines. Nombre de clients ne la connaissent que par le bouche-à-oreille, mais choisissent néanmoins ses produits pour leurs trois mots clés : « propre, délicieux, traditionnel ». Le métier de fabricant de sauce de poisson exige beaucoup d'efforts et de travail, notamment lors des étapes de sélection et de fermentation du poisson. Le poisson de Linh n'est disponible que quelques mois par an. Pour assurer une production annuelle, Mme Tuyen confie qu'elle doit soigneusement calculer l'achat, la conservation et le stockage des matières premières nécessaires à la fabrication de sauce de poisson.

* Apporter les saveurs de l'Occident partout

Le poisson linh est un symbole de la saison des inondations, un cadeau rustique que l'on retrouve dans les soupes aigre, les poissons braisés, les poissons frits, etc. Aujourd'hui, grâce aux mains expertes des femmes d'An Giang, le poisson linh est devenu un ingrédient permettant de créer un produit de spécialité sous sa propre marque. Mme Tuyen espère avant tout que les consommateurs comprennent et apprécient la valeur de la sauce de poisson traditionnelle. À partir de petits poissons de campagne, nos habitants peuvent créer une véritable spécialité, contribuant ainsi, à leur petite échelle, à préserver la saveur du pays, confie Mme Tuyen.

Dans la petite cuisine d'une maison au bord du canal Ngang Hue Duc, Mme Tuyen a transformé un plat rustique en produit commercial. Chaque goutte de sauce de poisson préserve non seulement la saveur de la campagne, mais aussi l'histoire de la détermination, de la créativité et de l'aspiration d'une femme rurale.

« Ce que j'ai aujourd'hui n'est qu'un début. J'investirai davantage dans l'emballage et les étiquettes, et j'élargirai le marché au-delà de la province afin que la sauce de poisson linh de ma ville natale puisse se développer », a déclaré Mme Tuyen, les yeux brillants de confiance.

Bien que les difficultés restent nombreuses, pour elle, la foi et la persévérance sont les plus grands secrets pour que son idée conquière les consommateurs. Dans la cour, des barils de sauce de poisson sont soigneusement rangés, l'arôme de cette sauce flottant doucement au vent. En écoutant le bruit de l'eau s'égouttant à travers les couches de poisson salé, Mme Tuyen est convaincue que préserver l'âme de la campagne dans chaque goutte de sauce de poisson se poursuivra à jamais.

Fûts en céramique pour la fermentation de la sauce de poisson linh.

Avec ses mains travailleuses et son désir de changer de vie, Mme Le Thi Ngoc Tuyen a prouvé que, tant qu'elle ose penser et ose faire, depuis une petite cuisine de la campagne d'An Giang, elle peut créer des produits OCOP 3 étoiles, contribuant à diffuser les saveurs de l'Occident au loin.

Source : https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-que-trong-tung-giot-nuoc-mam-ca-linh-20251009071957047.htm