Gardez le goût salé de la patrie

Depuis plus de 100 ans, la sauce de poisson du quartier de Vinh Truong (ville de Nha Trang) est connue des consommateurs pour sa saveur riche et délicieuse. À travers les hauts et les bas du temps, de nombreuses familles de Vinh Truong tentent toujours de préserver le métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson de leurs ancêtres.

Le personnel de l'usine de sauce de poisson Chin Tuy emballe les marchandises.

Profession traditionnelle

Le quartier de Vinh Truong est le berceau de la sauce de poisson traditionnelle dans la ville côtière. Dès votre arrivée au village de pêcheurs de Cua Be, vous pourrez sentir l'odeur parfumée de la sauce de poisson. En marchant le long de la rue Vo Thi Sau, nous tombons facilement sur des installations de production de sauce de poisson traditionnelle. Selon les anciens, la fabrication de sauce de poisson à Vinh Truong existe depuis des centaines d'années. Ici, les gens utilisent souvent des anchois ou du maquereau pour faire de la sauce de poisson, mais le meilleur reste les anchois. Les anchois de la mer de Khanh Hoa et le sel de Hon Khoi contribuent à rendre la sauce de poisson du village de pêcheurs de Cua Be délicieuse. « Depuis de nombreuses années, j'utilise des anchois pour préparer une sauce de poisson. La recette est simple, mais chaque région possède une méthode de préparation unique et ses propres secrets. L'influence du type de poisson et du sel de chaque région confère à la sauce des saveurs riches et particulières. Les anchois sont pêchés dans la mer de Nha Trang, où se mélangent deux courants d'eau chaude et froide. L'eau est propre, les anchois sont fermes, frais et gras, ce qui rend la sauce de poisson de Nha Trang délicieuse », explique Mme Nguyen Thi Choi, experte en sauce de poisson.

Les anchois sont achetés pour fabriquer de la sauce de poisson à l'usine de sauce de poisson de My Thuan.

Suite à l'histoire de la sauce de poisson, M. Pham Minh Tuan, président de l'Association des agriculteurs du quartier de Vinh Truong, a déclaré : Dans le passé, les gens préparaient de la sauce de poisson principalement pour un usage familial, en partie pour l'approvisionner en ville. Nha Trang et ses environs. À cette époque, la sauce de poisson n'avait pas d'enseignes ni de marketing comme aujourd'hui, mais sa qualité et sa réputation étaient encore connues dans de nombreux endroits comme l'une des spécialités locales. Plus tard, lorsque le commerce s'est amélioré, de nombreuses familles ont fabriqué de la sauce de poisson en grande quantité et l'ont vendue au Nord, puis ont ouvert des sociétés pour coopérer avec de grandes entreprises. À travers les hauts et les bas du temps, les expériences de fabrication de sauce de poisson de leurs ancêtres sont toujours conservées par les gens, mais certaines étapes de production ont été réduites, les méthodes manuelles ont été remplacées par des machines pour économiser du temps et des efforts aux travailleurs. Au lieu d'utiliser des tonneaux en bois, depuis de nombreuses années, les fabricants de sauce de poisson de Vinh Truong construisent de grands étangs pour fermenter la sauce de poisson.

À son apogée, la sauce de poisson Vinh Truong comptait de nombreuses et très grandes installations de production telles que : Ngoc Trang, Ngoc An, Huong Lan, Thai Long, Trong Hue, My Thuan, Chin Tuy, Hanh Quyen, Hoa Cuc, Chau Son, Viet Hai... La plupart de ces fabricants de sauce de poisson étaient apparentés, et de nombreux propriétaires d'installations de sauce de poisson étaient frères et sœurs de la même famille. Ces dernières années, lorsque la production de sauce de poisson a été concurrencée par de grandes entreprises et qu'une politique de déplacement des installations de production de sauce de poisson hors des zones résidentielles a été mise en place, de nombreuses installations de production de sauce de poisson ont été déplacées à Ca Na ( Ninh Thuan ) et certaines installations ont cessé de fonctionner. La difficulté de maintenir l’industrie traditionnelle de la sauce de poisson a conduit certaines personnes à croire que la sauce de poisson traditionnelle de Nha Trang allait disparaître. Cependant, de nombreuses personnes à Vinh Truong qui fabriquent de la sauce de poisson essaient toujours de conserver leur emploi et d'améliorer la valeur de la sauce de poisson traditionnelle de Nha Trang.

Le personnel de l'usine de sauce de poisson Chin Tuy prépare les produits à vendre.

Efforts pour conserver l'emploi

Après M. Tuan, j'ai visité l'usine de production de sauce de poisson de My Thuan - l'une des plus anciennes usines de production de sauce de poisson à Vinh Truong avec 3 générations de cette profession. Située au fond d'une petite ruelle, l'installation dispose de dizaines de grands réservoirs, chacun contenant environ 30 à 40 tonnes de poisson pour la fabrication de sauce de poisson à grande échelle. Des réservoirs sont installés avec des pompes pour remuer la « boue » et pomper la sauce de poisson. M. Le Huynh Nhu Thien, directeur de My Thuan Fish Sauce Company Limited, a déclaré : « Depuis l'époque de ma grand-mère, je produis de la sauce de poisson pour la vente, mais ce n'est qu'à l'époque de mon père que nous avons commencé à la commercialiser à grande échelle. Actuellement, ma famille produit environ 1 500 tonnes de poisson par an, soit environ 1 million de litres de sauce de poisson. La majeure partie est vendue crue à de grandes entreprises ; seule une petite quantité est mise en bouteille et vendue à des clients réguliers. »

M. Le Huynh Nhu Thien vérifie la qualité de la sauce de poisson.

Avec 40 ans d'expérience dans la fabrication de sauces de poisson traditionnelles, l'usine de production de sauces de poisson Chin Tuy est l'une des célèbres marques de sauces de poisson traditionnelles de Vinh Truong. À notre arrivée, le personnel de Chin Tuy One Member Co., Ltd. était occupé à préparer les marchandises pour le Têt. La sauce de poisson Chin Tuy produit de la sauce de poisson avec 15 à 45 degrés d'azote conditionnée dans 3 types de bouteilles : 0,5 litre, 1 litre, 5 litres. M. Dang Tu Cuong, représentant de Chin Tuy One Member Co., Ltd., a déclaré : « Chaque année, l’entreprise produit de la sauce de poisson à base d’anchois pêchés dans les eaux de Khanh Hoa et des provinces voisines. Auparavant, l’entreprise exportait de la sauce de poisson à l’étranger, mais elle est désormais principalement consommée au Vietnam via les supermarchés et les sites de commerce électronique nationaux. L’entreprise fournit également de la sauce de poisson aux hôtels et complexes touristiques . »

Qu'il s'agisse de fabriquer de la sauce de poisson pour fournir de la sauce de poisson crue ou de développer leur propre marque, les fabricants de sauce de poisson de Vinh Truong respectent toujours pleinement les procédures de fermentation traditionnelles, sans produits chimiques, avec une saveur délicieuse et riche. La recette générale que partagent souvent les fabricants de sauce de poisson consiste à mélanger « 3 poissons et 1 sel » pour faire la sauce. Ensuite, mettez la sauce de poisson dans un tonneau/réservoir, placez une pince dessus, appuyez sur de la glace dessus pour la compacter et laissez fermenter pendant environ 11 mois avant de prendre la sauce de poisson. Cela dit, selon M. Thien, chaque famille a sa propre recette secrète pour faire de la sauce de poisson qui est conservée « de père en fils », et chaque famille a sa propre expérience dans la fabrication de la sauce de poisson. Il a aussi ses propres secrets et son expérience est que si on la laisse trop longtemps, la sauce de poisson aura une teneur élevée en protéines mais perdra sa saveur et la couleur ne sera pas belle...

Outre le maintien de la qualité de la sauce de poisson traditionnelle, de nombreuses marques de sauce de poisson traditionnelle à Nha Trang telles que Ngoc Trang, Chin Tuy, Hanh Quyen… s'intéressent à l'amélioration des designs et des marques pour « conquérir » les consommateurs. En 2023, Hanh Quyen Company Limited a été la première à faire de la sauce de poisson un produit OCOP 3 étoiles. Récemment, Chin Tuy One Member Co., Ltd. a fait approuver 3 produits de sauce de poisson par le Comité populaire de la ville. Nha Trang est reconnu comme un produit OCOP 3 étoiles. L'entreprise construit un profil pour enregistrer 2 produits de sauce de poisson afin d'obtenir l'OCOP 4 étoiles en 2025.

La profession de fabrication de sauce de poisson a contribué de manière significative à changer la vie des habitants de Vinh Truong. Dans l'histoire de la profession, certaines personnes ont également exprimé leur inquiétude quant au fait que de nombreuses familles qui fabriquent de la sauce de poisson traditionnelle ne conservent plus leur profession. Mais je crois toujours que la profession traditionnelle de fabrication de sauce de poisson à Vinh Truong perdurera tant qu'il y aura encore des gens passionnés par ce métier.

THANH NGUYEN

Source : https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/