Le bus m'a emmené de la gare de Lao Cai à Sa Pa. Après avoir traversé le pont Coc Leu, je me suis interrogé sur l'esturgeon en contemplant la rivière bruyante et couleur ivoire. La jeune fille assise à côté de moi a souri : « Tu devrais aller à Sa Pa, c'est le royaume de l'esturgeon. » Voyant la fierté des habitants pour un tel poisson, qui refuserait de goûter à une spécialité aussi célèbre que l'esturgeon de Sa Pa ?
La petite ville était enveloppée de nuages et d'un froid glacial. En flânant dans chaque rue de Sa Pa, j'ai immédiatement senti l'irrésistible parfum d'esturgeon grillé, une délicieuse tentation dans le froid. Et lorsque le vent a chassé les nuages, des enseignes de spécialités à base d'esturgeon sont apparues. Dans chaque rue, chaque coin de rue, chaque petite boutique et même dans les restaurants de luxe, partout, je voyais des invitations à déguster de l'esturgeon de Sa Pa. Sa Pa, aujourd'hui, ce n'est pas que nuages et montagnes.
Ragoût d'esturgeon aigre-doux à Sa Pa
Assis dans le petit restaurant, frissonnant, j'attendais avec curiosité la fondue d'esturgeon, bercé par l'odeur parfumée de l'esturgeon en préparation. Le restaurateur apporta la fondue accompagnée d'une assiette d'esturgeon frais. En regardant chaque morceau d'esturgeon rose clair veiné de jaune, j'ai été immédiatement impressionné par sa chair épaisse et ferme. Le restaurateur rit de bon cœur, expliquant que l'esturgeon de Sa Pa est élevé dans l'eau pure des montagnes et forêts de Lao Cai, plus précisément dans les communes de Ban Khoang et de Ta Van. Cet esturgeon a « sauvé » d'innombrables personnes ici grâce à son apport.
L'esturgeon présente de nombreuses caractéristiques particulières. Ce poisson peut vivre aussi bien en eau salée qu'en eau douce, à condition que son lieu de vie dispose d'une source d'eau propre. Il ne possède pas d'arêtes, mais uniquement du cartilage. Sa chair dégage un arôme particulier une fois transformée et présente de nombreux bienfaits pour la santé. À Sa Pa, la consommation d'esturgeon est également privilégiée par les femmes enceintes afin de nourrir la mère et l'enfant.
Lorsque j'ai trempé chaque tranche d'esturgeon dans la marmite chaude, très rapidement après cela, le doux arôme du poisson a commencé à se répandre, dans le froid que même mes doigts ont froissé, le parfum séduisant dans la brume froide était vraiment trop « dur » pour ceux qui attendaient que le poisson cuise.
Le poisson est cuit dans la marmite, mais son arôme reste puissant. Sa chair est grasse, sucrée, ferme sans être dure, car le poisson est dépourvu d'arêtes. Le cartilage, une fois cuit, fait fondre le goût gras caractéristique de ce poisson. Le bouillon de la marmite est chaud, aigre, sucré et épicé. Les morceaux d'esturgeon, fermes et parfumés, trempés dans une sauce de poisson salée, agrémentée d'un soupçon de piment et de citron, procurent une sensation de plaisir extatique.
L'esturgeon de Sa Pa est une spécialité réputée de cette mer de nuages. Et c'est peut-être seulement ici que l'esturgeon atteint un tel niveau de délice grâce à la fraîcheur que Sa Pa lui a apportée.
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