Lors de sa récente visite au Vietnam pour assister à plusieurs programmes culinaires dans le cadre d'une série d'événements organisés par le Consulat général de France à Hô Chi Minh-Ville pour célébrer les 50 ans des relations franco-vietnamiennes, il a accordé une interview exclusive aux journalistes de Thanh Nien .
M. Gomez est actuellement l'envoyé spécial du président de la République française et l'ambassadeur chargé de la gastronomie.
Forgé dans les meilleurs restaurants de France
À 45 ans, un quart de siècle passé directement ou « à la tête » du service de plus de 2 millions de repas au Palais de l’Élysée, avec pour convives les plus importants 4 présidents et leurs familles, ainsi que des invités de marque… Un parcours remarquable dans le monde culinaire, mais ce choix porte-t-il entièrement sa marque personnelle, alors que sa famille n’a rien à voir avec ce domaine ?
Tout d'abord, je dois dire que j'ai eu beaucoup de chance car je savais ce que je voulais faire depuis mon enfance, alors que beaucoup de jeunes sont encore indécis quant à leur avenir professionnel. Pour ma part, lors d'une fête à la maternelle où l'on pouvait se déguiser en son personnage préféré, parmi de nombreux camarades déguisés en princes, princesses ou cow-boys, j'ai choisi de porter un costume de chef. Ainsi, bien que personne dans ma famille ne travaillât dans la restauration ou l'hôtellerie, dès la fin du collège, je me suis orientée vers des études de cuisine. Et une fois de plus, j'ai eu la chance de rencontrer d'excellents professeurs qui ont contribué à nourrir ma passion pour la cuisine.
Après avoir terminé ma formation de deux ans à l'École supérieure de cuisine de Paris (EPMT), le responsable des stages m'a permis de travailler au restaurant deux étoiles Michelin du célèbre chef Jacques Le Divellec. J'y ai travaillé pendant trois ans. Ensuite, c'est M. Le Divellec qui m'a envoyé dans les cuisines du Palais de l'Élysée, initialement pour effectuer mon service militaire d'un an. Le mode de travail y est radicalement différent de celui des restaurants traditionnels : pas d'horaires fixes, tout dépend de l'actualité : les activités du président, les programmes de politique étrangère… J'ai également eu l'occasion de rencontrer de nombreux chefs renommés du monde entier, qui discutaient avec le chef et l'équipe des recettes et des techniques culinaires. Pour un jeune chef comme moi, c'était une expérience formidable, comparable à une formation dans un restaurant de premier plan en France.
Monsieur Guillaume Gomez
L'ancien chef du palais de l'Élysée est le président du jury du concours de fabrication de baguettes organisé pour célébrer les 50 ans des relations franco-vietnamiennes.
Après avoir accompli mon service militaire, le chef cuisinier du palais de l'Élysée m'a proposé un poste, et je suis officiellement rattaché au palais présidentiel depuis lors.
Votre parcours dans le monde culinaire semble avoir été sans embûches, puisque vous avez rapidement intégré des environnements « exceptionnels » et avez pu affirmer vos aptitudes dès votre plus jeune âge ?
À 25 ans, j'ai reçu le titre de « Meilleur Travailleur de France », assorti d'une chemise à col aux couleurs du drapeau français. J'étais alors le plus jeune lauréat de cette distinction dans la catégorie « métiers de la cuisine ». Un an plus tard, je devenais second de cuisine à l'Élysée Palace, et lorsque le chef Bernard Vaussion a pris sa retraite en 2013, je lui ai succédé. Tout semblait s'enchaîner sans accroc, mais ce fut le fruit d'efforts constants.
Quand j'ai l'occasion de parler à des jeunes, je leur dis souvent : « Je n'ai jamais eu besoin de postuler. Il faut impressionner par la qualité de son travail. Depuis la fin de mon apprentissage, ce sont toujours mes professeurs et mes supérieurs qui m'ont présenté à d'autres responsables. C'est pourquoi je n'ai jamais écrit de lettre de motivation. » Plus précisément, à mon époque, quand j'étudiais les arts culinaires, je n'avais qu'un jour de congé par semaine et je travaillais du matin au soir. Les plats présentés sur la table étaient délicieux et magnifiques, mais en cuisine, le chef devait se retrousser les manches pour préparer le poisson, les crevettes, découper la viande… Il était courant de se brûler avec des éclaboussures d'huile ou de se couper accidentellement en épluchant des légumes. Pour « mûrir » dans le métier, il fallait environ dix ans à mon époque, en comptant les études et l'apprentissage et la pratique en restaurant. Mais aujourd'hui, il faut parfois vingt ans aux jeunes pour atteindre le même niveau, tout simplement parce que la charge de travail est allégée et qu'ils ont moins de temps pour pratiquer leur métier.
M. Gomez a connu un succès précoce dans le domaine culinaire grâce à ses efforts inlassables.
Être chef de cuisine au palais de l'Élysée est un emploi de rêve pour quiconque se lance dans cette profession, mais outre le talent culinaire, c'est aussi un poste qui exige de nombreuses qualités et aptitudes particulières ?
Le chef cuisinier du palais de l'Élysée est responsable des repas personnels du président et de sa famille, ainsi que des dîners d'État et des réceptions officielles organisées au palais présidentiel. Par ailleurs, le palais de l'Élysée emploie près de 900 personnes, et mes collègues et moi-même assurons également les repas d'une partie d'entre elles. De plus, nous avons d'importantes missions, comme accompagner le président lors de ses déplacements officiels. Le rôle du chef cuisinier du palais de l'Élysée est donc assez similaire à celui d'un chef de cuisine de grand hôtel, qui doit coordonner simultanément de nombreuses tâches, importantes et mineures.
Il est important de souligner qu'en tant que chef cuisinier du palais de l'Élysée, vous ne cuisinerez pas selon vos propres goûts, mais préparerez des plats en fonction des attentes de convives d'exception, dont l'invité quotidien est… le président. Je cuisine différemment pour le président Jacques Chirac que pour les présidents Nicolas Sarkozy, François Hollande ou l'actuel président Emmanuel Macron. En effet, chaque personne a des goûts différents, influencés par de nombreux facteurs tels que sa région d'origine et ses habitudes. Les habitudes alimentaires varient d'une génération à l'autre ; par exemple, un repas français était souvent plus copieux autrefois qu'aujourd'hui. En termes d'âge, le président Chirac est très différent des présidents Sarkozy, Hollande et Macron, et son approche culinaire l'est également. Cependant, les quatre présidents que j'ai servis partageaient une grande passion et une connaissance approfondie de la cuisine française, ainsi qu'un goût pour la découverte et la dégustation des plats des différentes régions du pays.
Monsieur Guillaume Gomez
M. Gomez donne une démonstration culinaire lors d'un événement organisé par l'ambassade de France en Israël en 2018.
« La cuisine évolue avec le temps »
Donc, à chaque changement de président en France, le chef de l'Élysée devra préparer une cuisine totalement différente ? De plus, vous avez mentionné que « les générations ont des habitudes alimentaires différentes », donc la cuisine de l'Élysée privilégiera la cuisine française traditionnelle, tout en s'ouvrant aux variations de la cuisine moderne ?
Pour chaque président, outre les informations générales, je dois me renseigner sur ses habitudes alimentaires personnelles auprès de ses amis et de sa famille, sur les plats populaires de son pays d'origine, ainsi que sur les préférences et les goûts des membres de sa famille résidant au palais de l'Élysée. C'est la première étape de la prise de fonction, et bien sûr, plus la fonction est ancienne, plus elle est facile. Par exemple, avant d'être élu président, M. Chirac était déjà un homme politique chevronné, ancien ministre, maire de Paris… Ses préférences culinaires étaient donc plus ou moins connues, et il n'a pas été difficile de les connaître. Fait intéressant, le président Chirac adore la cuisine asiatique : vietnamienne, coréenne, japonaise, chinoise… Non seulement il n'y est pas opposé, mais il apprécie les plats épicés, et particulièrement les plats chauds et croustillants, comme les nems vietnamiens. Il lui arrive encore de dîner dans des restaurants asiatiques. Aux cuisines de l'Élysée, nous avons souvent acheté des ingrédients et des épices pour préparer des plats asiatiques à la demande.
M. Gomez a participé à une discussion sur la cuisine et la diplomatie au consulat général de France à Hô Chi Minh-Ville.
Institut français de Hô Chi Minh-Ville
Les jeunes présidents, comme M. Macron, ont tendance à manger des portions plus petites que leurs prédécesseurs. De nos jours, les habitudes alimentaires sont généralement plus légères, et les restaurants du monde entier proposent des portions réduites et des repas plus rapides pour s'adapter au rythme de vie effréné. Les présidents ne font pas exception. Le fait que le palais de l'Élysée soit un édifice ancien, intimement lié à l'histoire de France, ne signifie pas que tout y soit démodé. Dans nos cuisines, le chef et ses assistants sont plus jeunes, et la cuisine est plus moderne. Bien que nous attachions une grande importance à la préservation des valeurs traditionnelles de la gastronomie française, celle-ci évolue avec son temps, et les cuisines du palais de l'Élysée accueillent ces changements avec enthousiasme.
Lorsque vous travailliez au palais de l'Élysée, chaque visite de dirigeants étrangers, en particulier lorsqu'il s'agissait d'une visite d'État accompagnée d'un banquet d'État, a-t-elle été pour vous un souvenir inoubliable ?
Organiser un banquet d'État n'est pas une mince affaire et exige le respect de nombreux principes stricts. Le responsable du protocole du Palais présidentiel s'entretiendra avec son homologue de la délégation en visite d'État. Tous les détails seront abordés : l'hébergement du chef d'État, les lieux à visiter, le programme officiel, les activités économiques et culturelles, et bien sûr, les repas, dont le banquet d'État est l'élément central. À l'issue de ces discussions, j'obtiendrai une liste des habitudes alimentaires du chef d'État, notamment les « plats et ingrédients à éviter », qui peuvent être liés à des considérations religieuses (comme certains plats interdits aux musulmans ou aux juifs), à des allergies ou à des goûts personnels. Par exemple, un roi de ce pays n'aime pas les carottes, un président d'un autre pays ne mange pas de porc, un autre est végétalien…
Le chef Gomez a accompagné le président Macron lors d'une visite dans une caserne française au Tchad et a servi un festin de Noël aux soldats présents en décembre 2018.
Pour ma part, j'ai l'avantage d'appartenir au réseau « Chefs de Chefs » (CCC), qui réunit les chefs des palais présidentiels et royaux du monde entier. Lors de la préparation d'un banquet d'État pour recevoir un chef d'État, je peux, grâce au CCC, consulter mes collègues qui le servent quotidiennement. Ainsi, je cerne plus précisément ses goûts. Par exemple, si la liste fournie mentionne « éviter les carottes », je peux interroger mes collègues pour obtenir des précisions : le président de ce pays ne mange-t-il absolument pas de carottes, ou préfère-t-il simplement les manger nature en entrée, tout en acceptant les carottes transformées ? En tenant compte de tous ces éléments, nous proposons un menu détaillé pour chaque entrée, plat principal, dessert… et c'est le président de la République française qui décide du menu final.
Il y a eu une réception, certes pas une visite d'État, mais qui m'a laissé de nombreux souvenirs : le déjeuner organisé lors de la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques (COP21) à Paris en 2015. Mes collègues et moi-même, au palais de l'Élysée, avons préparé ce déjeuner en présence de plus de 190 chefs d'État et de gouvernement. Outre le choix d'un menu susceptible de satisfaire des palais variés, d'Orient et d'Occident, nous nous sommes efforcés de transmettre des messages environnementaux. Le menu de ce jour-là comportait de nombreux éléments écologiques : ingrédients respectueux de l'environnement, lutte contre le gaspillage alimentaire…
Le chef Gomez donne des instructions aux cuisiniers de l'armée française lors d'une session de formation au palais de l'Élysée en 2019.
Le chef cuisinier du palais de l'Élysée adore cuisiner depuis son enfance, il est donc très heureux de pouvoir vivre de sa passion.
Ces deux dernières années, il a pris une nouvelle direction, mais ce parcours est-il toujours étroitement lié à sa passion de la maternelle ?
Après 25 ans passés au Palais de l'Élysée, j'aspirais à un nouveau défi professionnel. J'ai donc eu l'honneur d'être nommé Envoyé Présidentiel et Ambassadeur de France chargé de la gastronomie par le Président Emmanuel Macron. La France est peut-être le premier pays au monde à disposer d'un « ambassadeur culinaire ». Ma mission consiste à soutenir les missions diplomatiques françaises à l'étranger – comme récemment le Consulat Général de France à Hô Chi Minh-Ville – dans la promotion de la gastronomie française, sous tous ses aspects : présenter les acteurs du secteur, des producteurs aux distributeurs, en passant par les restaurants et les boulangeries ; promouvoir la cuisine française afin d'attirer les touristes étrangers en France.
Merci pour cette conversation intéressante !
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