Lors de sa récente visite au Vietnam pour assister à plusieurs programmes culinaires dans le cadre d'une série d'événements organisés par le Consulat général de France à Ho Chi Minh-Ville pour célébrer le 50e anniversaire des relations franco-vietnamiennes, il a accordé une interview exclusive aux journalistes de Thanh Nien .
M. Gomez est actuellement Envoyé spécial du Président de la République française et Ambassadeur chargé de la gastronomie.
Forgé dans les plus beaux restaurants de France
45 ans, ¼ de siècle en direct ou en « leader » à servir au total plus de 2 millions de repas à l'Élysée, et bien sûr, les convives les plus importants sont 4 présidents et leurs familles, et des invités de haut rang... Un grand succès dans le métier de cuisinier, mais est-ce un choix qui porte complètement sa marque personnelle, alors que sa famille n'a rien à voir avec ce domaine ?
- Tout d'abord, je dois dire que j'ai eu beaucoup de chance, car je savais ce que je voulais faire dès mon plus jeune âge, alors que beaucoup de jeunes hésitent encore à choisir leur future carrière. Pour ma part, lors d'un festival en maternelle où il était question de se déguiser en mon personnage préféré, parmi mes nombreux amis princes, princesses ou cow-boys, j'ai choisi de porter un costume de chef. Ainsi, même si personne dans ma famille ne travaillait dans la restauration ou l'hôtellerie, après le collège, je me suis immédiatement orienté vers la cuisine. Et une fois de plus, j'ai eu la chance de rencontrer de bons professeurs, qui ont contribué à renforcer mon amour pour la cuisine.
Après deux ans d'études à l'École de Cuisine de Paris (EPMT), mon maître de stage m'a fait découvrir le restaurant doublement étoilé du célèbre chef Jacques Le Divellec. J'y ai travaillé trois ans. C'est ensuite M. Le Divellec qui m'a envoyé en cuisine à l'Élysée, initialement pour effectuer mon service militaire d'un an. Le fonctionnement ici est complètement différent de celui des restaurants classiques : nous n'avons pas d'horaires fixes, tout dépend de l'actualité : activités du président, programmes des affaires étrangères… J'ai également eu l'occasion de rencontrer de nombreux chefs célèbres du monde entier. Ils ont discuté avec le chef et l'équipe de cuisine des recettes et des techniques de cuisson. Pour un jeune chef comme moi, c'était formidable, car on pouvait considérer cela comme une formation dans le meilleur restaurant de France.
Monsieur Guillaume Gomez
L'ancien chef du palais de l'Élysée est le juge en chef du concours de fabrication de baguettes pour célébrer le 50e anniversaire des relations entre le Vietnam et la France.
Après avoir effectué mon service militaire, j'ai été embauché par le chef cuisinier de l'Élysée et je suis depuis officiellement rattaché au Palais présidentiel.
Votre parcours dans le métier de cuisinier semble s’être déroulé sans heurts, car vous avez rapidement évolué dans des environnements « exceptionnels » et avez pu affirmer vos capacités dès votre plus jeune âge ?
À 25 ans, j'ai reçu le titre de « Meilleur Ouvrier de France » – une chemise au col bleu, blanc et rouge du drapeau français. J'étais le plus jeune à recevoir ce titre dans la catégorie « Métiers de la cuisine ». Un an plus tard, je devenais sous-chef à l'Élysée, et lorsque le chef Bernard Vaussion a pris sa retraite en 2013, je lui ai succédé. Tout semblait aller pour le mieux pour moi, mais tout cela était le fruit d'efforts acharnés.
Lorsque j'ai l'occasion de discuter avec des jeunes, je dis souvent : « Je n'ai jamais eu à postuler. Vous devriez les impressionner par la qualité de votre travail. Depuis la fin de mon apprentissage, ce sont toujours mes professeurs et mes supérieurs qui m'ont présenté à d'autres supérieurs. C'est pourquoi je n'ai jamais rédigé de candidature. » Plus précisément, à mon époque, lorsque j'étudiais les arts culinaires, on n'avait qu'un jour de congé par semaine, et on travaillait du petit matin jusqu'à tard le soir. Les plats servis étaient délicieux et beaux, mais en cuisine, le chef devait retrousser ses manches pour préparer le poisson, les crevettes et découper la viande… Il était courant de se brûler avec des éclaboussures d'huile ou de se couper accidentellement la main en épluchant des légumes. Pour « mûrir » dans la profession, il fallait environ dix ans à un chef, en comptant les études et la pratique en restaurant. Aujourd'hui, il faut parfois vingt ans aux jeunes pour atteindre le même niveau, simplement parce que le travail est plus léger et qu'il y a moins de temps pour s'entraîner.
M. Gomez a connu un succès précoce dans la profession culinaire grâce à ses efforts inlassables.
Être Chef de Cuisine à l'Élysée est un métier de rêve pour quiconque débute dans la profession, mais au-delà du talent culinaire, est-ce aussi un poste qui requiert de nombreuses qualités et aptitudes particulières ?
Le Chef de cuisine de l'Élysée doit s'occuper à la fois des repas personnels du Président et de sa famille, et des dîners d'État ou réceptions officielles organisés au Palais présidentiel. Par ailleurs, l'Élysée compte près de 900 employés, et mes collègues et moi-même assurons également les repas d'une partie d'entre eux. À cela s'ajoutent des tâches importantes, comme accompagner, si nécessaire, le Président lors de ses déplacements officiels. Le rôle du Chef de cuisine de l'Élysée est donc assez similaire à celui d'un chef de cuisine de grand hôtel, devant coordonner simultanément de nombreuses tâches, petites et grandes.
Il est important de souligner qu'en tant que Chef cuisinier de l'Élysée, vous ne cuisinerez pas selon vos propres préférences, mais préparerez des plats conformes aux attentes de convives privilégiés, dont l'invité quotidien est… le président. Cuisiner pour le président Jacques Chirac est différent de cuisiner pour les présidents Nicolas Sarkozy, François Hollande ou l'actuel Emmanuel Macron. Car chaque personne a des goûts différents, dépendant de nombreux facteurs tels que sa ville d'origine et ses habitudes. Chaque génération a des habitudes alimentaires différentes ; par exemple, un repas français des décennies précédentes était souvent plus copieux qu'aujourd'hui. En termes d'âge, le président Chirac est très différent des présidents Sarkozy, Hollande et Macron, et sa vision culinaire est donc également très différente. Cependant, les quatre présidents que j'ai servis avaient en commun un grand amour et une connaissance approfondie de la cuisine française, ainsi qu'un goût prononcé pour la découverte et la dégustation de plats de différentes régions du pays.
Monsieur Guillaume Gomez
M. Gomez donne une démonstration de cuisine lors d'un événement organisé par l'Ambassade de France en Israël en 2018.
« La cuisine évolue avec le temps »
Ainsi, à chaque nouveau président de la République, le chef de l'Élysée devra proposer un style de cuisine totalement différent ? De plus, vous venez de dire que « chaque génération a des habitudes alimentaires différentes », ce qui explique que la cuisine de l'Élysée privilégie la cuisine française traditionnelle, sans pour autant hésiter à s'inspirer de la cuisine moderne ?
Pour chaque président, outre les informations « générales », je dois me renseigner sur ses habitudes alimentaires auprès de ses proches, sur les plats populaires de son pays d'origine, ainsi que sur les préférences et les goûts des membres de sa famille vivant à l'Élysée avec lui. C'est la première étape de son entrée en fonction, et bien sûr, plus tard, plus la tâche sera facile. Par exemple, avant de devenir président, M. Chirac était déjà un homme politique chevronné, ancien ministre, maire de Paris… Ses préférences culinaires étaient donc plus ou moins connues, et il n'a donc pas été difficile de les découvrir. Il est intéressant de noter que le président Chirac adore la cuisine asiatique : vietnamienne, coréenne, japonaise, chinoise… Non seulement il n'a pas peur, mais il apprécie aussi les plats épicés, et particulièrement les plats chauds et croustillants, comme les rouleaux de printemps vietnamiens. Il lui arrive encore de dîner dans des restaurants asiatiques. Aux cuisines de l'Élysée, nous avons souvent acheté des ingrédients et des épices pour préparer des plats asiatiques sur demande.
M. Gomez a participé à une discussion sur la cuisine et la diplomatie au Consulat général de France à Ho Chi Minh-Ville.
Institut français de Ho Chi Minh-Ville
Les jeunes présidents, comme M. Macron, ont tendance à manger des portions plus petites que leurs prédécesseurs. Les habitudes alimentaires actuelles sont généralement plus légères : les restaurants et les traiteurs servent des portions plus petites partout dans le monde, et les repas sont servis plus rapidement pour s'adapter au rythme effréné de la vie. Les présidents ne font pas exception. Ce n'est pas parce que l'Élysée est une œuvre architecturale ancienne, étroitement liée à l'histoire de France, que tout y est en décalage avec son temps. Dans notre cuisine, le chef et les commis sont plus jeunes, et le style de cuisine est plus moderne. Si nous nous attachons à préserver les valeurs traditionnelles de la cuisine française, la cuisine elle-même évolue avec son temps, et la cuisine de l'Élysée s'adapte toujours à ces changements.
Lorsque vous travailliez à l’Élysée, chaque visite d’un dirigeant d’un autre pays, surtout lorsqu’il s’agissait d’une visite d’État accompagnée d’un banquet d’État, était pour vous un souvenir inoubliable ?
Organiser un banquet d'État n'est pas une mince affaire ; nous devons respecter des principes très stricts. Le responsable du protocole du palais présidentiel discutera avec l'homologue de la délégation en visite d'État. Tous les détails seront abordés : le lieu de séjour du chef d'État en visite, les lieux visités, le programme officiel, les programmes économiques et culturels… et, bien sûr, les repas, dont le point culminant est le banquet d'État. Ces discussions me donneront une liste des habitudes alimentaires du chef d'État en visite, notamment les « plats/ingrédients à éviter », qui peuvent être liés à des facteurs religieux (comme certains plats interdits aux musulmans ou aux juifs), à des allergies ou à des goûts personnels… Par exemple, un roi de ce pays n'aime pas les carottes, un président de ce pays ne mange pas de porc, un autre est végétalien…
Le chef Gomez a accompagné le président Macron lors d'une visite dans une caserne française au Tchad et a servi un festin de Noël aux soldats de cette caserne en décembre 2018.
Pour ma part, j'ai l'avantage d'être membre du réseau « Chef of Chefs » (CCC), qui rassemble des chefs de palais présidentiels et royaux du monde entier. Lors de la préparation d'un banquet d'État pour le chef d'État d'un pays, grâce au CCC, je peux appeler et interroger mes collègues qui le servent quotidiennement. Ainsi, je comprends mieux ses goûts personnels. Par exemple, la liste fournie comporte une mention « Éviter les carottes », mais je peux interroger mes collègues plus en détail : le président de ce pays ne mange-t-il absolument pas de carottes, ou n'aime-t-il tout simplement pas les manger crues en entrée, mais accepte-t-il tout de même les carottes transformées ? En fonction de tous ces facteurs, nous proposerons un menu composé de nombreux plats pour chaque entrée, plat principal, dessert…, et le choix du menu final sera confié au président de la République française.
Il y a eu une fête, bien qu'il ne s'agisse pas d'une visite d'État, qui m'a laissé de nombreux souvenirs : le déjeuner organisé lors de la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques (COP21), qui s'est tenue à Paris en 2015. Mes collègues et moi-même à l'Élysée avions préparé ce déjeuner en présence de plus de 190 dirigeants de pays et territoires. Outre le choix d'un menu adapté aux goûts les plus variés, de l'Est à l'Ouest, nous nous sommes également efforcés de véhiculer des messages environnementaux. Le menu de ce jour-là comportait de nombreux éléments « écologiques » : ingrédients respectueux de l'environnement, limitation du gaspillage alimentaire…
Le chef Gomez instruit les chefs de l'armée française lors d'une session de formation à l'Élysée en 2019.
Le chef cuisinier de l'Élysée aime cuisiner depuis son plus jeune âge, il est donc très heureux de pouvoir vivre de sa passion.
Au cours des deux dernières années, vous avez pris une nouvelle direction, mais est-ce toujours un cheminement étroitement lié à votre passion de la maternelle ?
Après 25 ans à l'Élysée, j'ai souhaité évoluer vers un autre métier, un nouveau défi. J'ai eu l'honneur d'être nommé par le président Emmanuel Macron envoyé spécial du président et ambassadeur de France chargé de la gastronomie. La France est peut-être le premier pays au monde à avoir un « ambassadeur culinaire ». Mon rôle est d'accompagner les missions diplomatiques françaises à l'étranger – et plus récemment le Consulat général de France à Hô-Chi-Minh-Ville – pour promouvoir la gastronomie française, notamment par la mise en avant d'organisations et de professionnels du secteur, des producteurs et distributeurs aux restaurants et boulangeries ; et de promouvoir la cuisine française pour attirer les touristes étrangers.
Merci pour cette conversation intéressante !
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