Je me souviens, quand j'étais petit, avoir demandé à mon grand-père : « Pourquoi les appelle-t-on anchois, grand-père ? » Il a ri et m'a répondu : « Parce qu'ils sont aussi délicats que du riz. » J'aimais bien son explication. Ces poissons ressemblent à de petits grains de riz familiers, si petits qu'on n'oserait pas les regarder de peur qu'ils… fondent.
Papier de riz aux anchois
PHOTO : TRAN CAO DUYEN
Sur le quai, les anchois sont empilés dans des paniers en bambou peu profonds, prêts à être transportés vers les marchés lointains. Au marché du village, en revanche, ils sont soigneusement disposés dans des bassines en aluminium, leur peau luisante de fraîcheur. À la vente, on les dose légèrement avec une petite tasse, on les verse dans un entonnoir en feuille de bananier fraîche, puis on les emballe. Ce poisson se vend très vite car il est frais, délicieux, nutritif et bon marché.
Dans mon village, la joie est palpable : la saison des anchois parfumés est de retour ! Les recettes à base d’anchois se déclinent sous de nombreuses formes. Grillés et séchés au soleil, les anchois conservent leur arôme marin. On utilise aussi des anchois séchés au soleil pour préparer des anchois frits croustillants. Les anchois entrent dans la composition de la soupe à la tomate. Bouillis, ils se dégustent avec des rouleaux de printemps et des légumes frais. On les pane et on les fait frire. Ils entrent également dans la composition de galettes aux œufs. Une fois décortiqués, les anchois servent à préparer un porridge pour une collation nocturne… Une journaliste de la province était venue à Sa Huỳnh pour écrire un reportage sur les gros poissons, mais la fascination pour les anchois l’a « forcée » à changer de sujet. Elle a déclaré : « Après seulement deux jours, j’ai… saisi l’essence même des anchois. »
Je soupçonne que les anchois, malgré leur petite taille, ont contribué à nourrir d'innombrables enfants pauvres dans les villages côtiers. En voyant leurs enfants manger avec appétit, les mères et les grands-mères disaient souvent : « Mange autant que tu veux, mon enfant. Les anchois abondent ; tant qu'il y a du riz, il y a des anchois. » Le voisin édenté rimait : « C'est aussi simple qu'une motte d'argile, Bờm / Le maquereau tremble, les anchois rient. » C'est pourquoi, dans les cuisines de ces villages côtiers, l'arôme des anchois braisés à la sauce salée est indispensable pendant la saison. Je me souviens de ma mère disant un jour à ma sœur : « Le sel, c'est bien, mais n'oublie pas quelques cuillères de sauce aux anchois, ma fille. » Je crois que l'« essence » du poisson de la saison passée rencontre celle du poisson de la saison actuelle ; qu'a « dit » la génération précédente à celle-ci pour que la marmite de poisson soit toujours aussi délicieuse ?
Ma mère utilisait rarement du curcuma en poudre pour cuisiner le poisson. Nous avions quelques vieux plants de curcuma dans le jardin. Je les arrachais, les épluchais et les réduisais en poudre fine pour qu'elle s'en serve comme assaisonnement. Enfant, j'étais très reconnaissante et je disais souvent pendant les repas : « Ce poisson est parfumé, délicieux et d'une belle couleur jaune grâce au curcuma », juste pour entendre les rires chaleureux de mes parents et de ma chère sœur.
Tant que la mer est calme, le poisson arrive chaque jour au port. Il y a de nombreuses espèces, mais dans ma ville natale, on appelle encore la saison des anchois « la saison des anchois ». Cet après-midi, ma sœur et son mari, venus de la ville, sont arrivés. Ma sœur est descendue à la cuisine préparer des anchois braisés, un plat qu'elle adorait avant son mariage. Je suis allée dans le jardin cueillir des racines de curcuma. Mon frère (qui est professeur) m'a chuchoté : « Ce plat est encore meilleur avec des galettes de riz, mon ami. Les anchois sont doux et tendres, et les galettes de riz sont croustillantes. On vieillit, toi et moi. Seuls les anchois restent toujours nouveaux, quelle que soit la saison… »
Source : https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-doi-mua-ca-com-ve-185260111173657978.htm
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