Perdez-vous dans l'univers culinaire créatif d'Hyderabad.

VHO - La culture culinaire d'Hyderabad (Inde) est un mélange d'influences télougou, persanes, turques, mogholes, arabes et d'Asie centrale.

Le riz biryani est une spécialité de la cuisine d'Hyderabad. Photo : Getty Images

Hyderabad, la capitale de l'État de Telangana (Inde), est connue comme la « Ville des Nizams », un titre souvent utilisé depuis des siècles.

La ville évoque un sentiment de charme et de prestige en tant que centre de la culture islamique et de l'art du Deccan, ainsi que de la richesse tirée des mines de diamants locales.

C'est également l'un des centres culinaires les plus attractifs d'Inde. En 2019, l'UNESCO a reconnu la ville comme ville innovante sur le plan culinaire.

Enracinée dans la cuisine traditionnelle télougou, la scène culinaire locale témoigne magnifiquement des échanges culturels qui ont eu lieu au fil des siècles, au cours desquels la nourriture a été transformée par l'introduction des saveurs persanes et turques.

La dynastie des Nizams était réputée pour ses fins gourmets, et de nombreux chefs étrangers travaillaient au palais. Plus que n'importe quel restaurant ou livre de cuisine, les cuisines royales ont contribué à préserver et à développer ce riche patrimoine culinaire.

Chalapathi Rao, chef renommé du restaurant Simply South à Hyderabad, explique que la cuisine de la ville est un mélange de cultures provenant de nombreux pays différents.

Aujourd'hui, la cuisine d'Hyderabad associe le riz et la viande, ainsi qu'un usage intensif de légumes, d'épices et d'agents acidifiants comme le tamarin, pour créer son caractère unique.

Située dans le centre-sud de l'Inde, la cuisine locale offre un subtil équilibre de saveurs issues des plaines du nord et des régions côtières. Un mélange complexe d'influences indiennes, persanes, arabes, mogholes et turques a façonné la scène culinaire contemporaine d'Hyderabad.

« L’influence de la cuisine du Nord est évidente dans les plats riches et savoureux, tandis que l’abondance d’épices du Sud de l’Inde et de la cuisine télougou crée un caractère unique », explique Sampath Srinivas Thummula, chef cuisinier de The Spicy Venue, un restaurant renommé d’Hyderabad servant des spécialités régionales.

Sampath Srinivas Thummula explique que des ingrédients comme le safran, la noix de muscade, la cardamome noire, les clous de girofle et la cannelle sont principalement utilisés, mais ce qui distingue la cuisine d'Hyderabad, c'est la combinaison de ces épices avec le tamarin, la noix de coco séchée, le piment de Guntur et les feuilles de curry.

Des épices spécifiques permettent de créer des cuisines variées.

La cuisine hyderabadi associe riz et viande, fait la part belle aux légumes et utilise des agents acidifiants comme le tamarin et le safran (photo). Photo : Getty Images

À Hyderabad, les chefs utilisent souvent des épices, des herbes et des racines aromatiques, appelées potli masala. Ces épices sont placées dans un fin sachet de tissu, puis ajoutées progressivement à la sauce au curry au moment opportun pour en exhaler tous les arômes.

Le potli masala contient généralement une grande variété d'épices, allant du vétiver séché et du paan ki jadd (racine de bétel) au kalpasi (un type de lichen séché), en passant par les graines de cumin, les pétales de rose séchés, le kasoori methi (feuilles de fenugrec), le kabab chini (grains de poivre séchés), l'anis étoilé, la cannelle et bien d'autres. Ce mélange d'épices est également utilisé dans des plats tels que le nihari et les ragoûts de viande mijotés.

Bien que l'on trouve du potli masala dans le commerce, la meilleure qualité s'obtient en achetant chaque ingrédient séparément. Selon Rao, le chef renommé du restaurant Simply South , les meilleurs ingrédients se trouvent dans les boutiques hakeem, spécialisées dans la médecine traditionnelle à base de plantes.

Le plat le plus célèbre d'Hyderabad est sans doute le biryani, une spécialité locale composée généralement de riz basmati et de viande cuits ensemble dans une marmite, que l'on retrouve sur les cartes des restaurants indiens du monde entier .

Selon la recette, le biryani local peut utiliser diverses épices, allant de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, aux feuilles de laurier, à la noix de muscade, à la poudre de papaye, au cumin, aux fleurs de noix de muscade, à l'anis étoilé et au safran.

Bien que la cuisine hyderabadi utilise de nombreuses épices délicieuses, la plus facile à trouver est le piment.

« L’épice numéro un utilisée dans la cuisine d’Hyderabad est le piment – ​​principalement des piments rouges séchés, frits, réduits en poudre, hachés ou laissés entiers », explique Kurush Dalal, historien culinaire à Mumbai.

C'est parce que les habitants du Telangana ont été les premiers en Inde à utiliser le piment dans leur cuisine, et cela est attesté par l'histoire.

Cependant, la cuisine d'Hyderabad ne se résume pas aux herbes et aux épices. Les chefs locaux privilégient également l'utilisation d'ingrédients acides typiques de la cuisine du sud de l'Inde, tels que le tamarin, la mangue, les feuilles de gongura, ainsi que la noix de coco séchée, les graines de sésame, les cacahuètes et les feuilles de curry.

Un parfait exemple en est le Mirchi ka salan, une spécialité traditionnelle d'Hyderabad souvent servie avec du riz biryani, illustrant la fusion diversifiée des cuisines indiennes de la ville.

Pour préparer ce plat savoureux, on fait griller des cacahuètes, de la noix de coco, des graines de sésame et des graines de pavot, puis on les réduit en une pâte épaisse. Des épices aromatiques comme le cumin, les graines de moutarde, les feuilles de curry, les piments rouges, le fenugrec et l'ail sont ajoutés à la pulpe de tamarin pour lui conférer sa douce acidité caractéristique.

La cuisine d'Hyderabad est depuis longtemps décrite comme une véritable symphonie de saveurs, qui ne manquera pas de marquer durablement les palais. Les plats de cette ville portent tous l'empreinte de son riche patrimoine culturel.

Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html