Perdez-vous dans la ville culinaire créative d'Hyderabad

VHO - La culture culinaire de la ville d'Hyderabad (Inde) est un mélange culturel de télougou, de persan, de turc, de moghol, d'arabe et d'Asie centrale.

Le riz biryani est une spécialité de la cuisine d'Hyderabad. Photo : Getty Images

Hyderabad, la capitale de l'État de Telangana (Inde) est connue sous le nom de « ville des Nizams » - un titre utilisé depuis des siècles.

La ville évoque son charme et son statut prestigieux de centre de la culture islamique et de l'art du Deccan, ainsi que la richesse tirée des mines de diamants locales.

C'est également l'un des pôles culinaires les plus passionnants d'Inde. En 2019, l'UNESCO a reconnu la ville comme Ville créative de la gastronomie.

Enracinée dans la cuisine traditionnelle télougou, la cuisine locale ici est un merveilleux témoignage des échanges culturels au cours des siècles, transformés par l'introduction des saveurs persanes et turques.

La dynastie Nizam était une grande gourmande, et de nombreux chefs étrangers travaillaient au palais. Plus que n'importe quel restaurant ou livre de cuisine, les cuisines royales ont grandement contribué à préserver et à développer ce patrimoine culinaire diversifié.

Chalapathi Rao - Le célèbre chef du restaurant Simply South à Hyderabad explique que la cuisine de la ville est un mélange culturel de différents pays.

Aujourd'hui, la cuisine d'Hyderabad combine le riz et la viande, ainsi qu'une utilisation intensive de légumes, d'épices et d'agents acidifiants tels que le tamarin pour créer sa propre saveur distinctive.

Située dans le centre-sud de l'Inde, la cuisine locale offre un équilibre délicat entre les saveurs des plaines du nord et celles des régions côtières. Un mélange complexe d'influences indiennes, persanes, arabes, mogholes et turques a façonné la cuisine contemporaine d'Hyderabad.

« L'influence de la cuisine du Nord est évidente dans les plats riches et savoureux, tandis que les épices riches de l'Inde du Sud et de la cuisine Telugu lui donnent un caractère distinct », partage Sampath Srinivas Thummula, chef exécutif du célèbre restaurant The Spicy Venue à Hyderabad, qui sert des spécialités régionales.

Des ingrédients comme le safran, la noix de muscade, la cardamome noire, les clous de girofle et la cannelle sont largement utilisés, mais ce qui rend la cuisine d'Hyderabad distincte, c'est la combinaison de ces épices avec du tamarin, de la noix de coco sèche, des piments Guntur et des feuilles de curry, explique Sampath Srinivas Thummula .

Des épices spéciales créent une cuisine diversifiée

La cuisine d'Hyderabad associe riz et viande, avec une grande quantité de légumes et des agents acidifiants comme le tamarin et le safran (photo). Photo : Getty Images

À Hyderabad, les chefs utilisent souvent des épices, des herbes et des racines aromatiques, appelées potli masala. Les épices sont alors placées dans un sac ou une étamine, puis ajoutées lentement à la sauce au curry, juste au bon moment, pour en révéler toute la saveur.

Le potli masala est généralement composé d'une grande variété d'épices, allant du vétiver séché et du paan ki jadd (racine de bétel) au kalpasi (fleur de pierre noire) (lichen séché), en passant par les graines de fenouil, les pétales de rose séchés, le kasoori methi (feuilles de fenugrec), le kabab chini (grains de poivre séchés), l'anis étoilé, la cannelle et bien d'autres. Ce sachet d'épices est également utilisé dans des plats comme le nihari et les ragoûts de viande mijotés.

Bien que le potli masala soit disponible dans les magasins classiques, la meilleure qualité s'obtient en achetant les ingrédients individuellement. Selon Rao, chef célèbre du restaurant Simply South , les meilleurs ingrédients se trouvent dans les magasins de hakeem, des herboristeries traditionnelles.

Le plat le plus célèbre d'Hyderabad est peut-être le biryani, une spécialité locale composée généralement de riz basmati et de viande cuits ensemble dans une marmite, qui figure sur les menus des restaurants indiens du monde entier .

Selon la recette, le biryani local peut utiliser une grande variété d'épices, de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, aux feuilles de laurier, à la muscade, à la poudre de papaye, au fenouil, aux fleurs de muscade, à l'anis étoilé et au safran.

Bien qu'une grande variété d'épices délicieuses soient utilisées dans la cuisine d'Hyderabad, l'épice la plus facilement disponible est le piment.

« L'épice numéro un utilisée dans la cuisine d'Hyderabad est le piment – principalement des piments rouges séchés qui sont frits, réduits en poudre, moulus ou laissés entiers », explique Kurush Dalal, un historien de l'alimentation basé à Mumbai.

C'est parce que les habitants du Telangana ont été les premiers en Inde à utiliser des piments en cuisine et cela a été enregistré dans l'histoire.

Cependant, la cuisine d'Hyderabad ne se résume pas aux herbes et aux épices. Les chefs locaux utilisent également abondamment des ingrédients acides courants dans la cuisine du sud de l'Inde, comme le tamarin, la mangue, les feuilles de gongura, ainsi que la noix de coco séchée, les graines de sésame, les cacahuètes et les feuilles de curry.

Un bon exemple est le Mirchi ka salan, une spécialité traditionnelle d'Hyderabad, souvent servie avec du riz biryani, qui rassemble le mélange diversifié de cuisines indiennes de la ville.

Pour préparer ce plat riche, des cacahuètes, de la noix de coco, du sésame et des graines de pavot sont grillées puis moulues en une pâte. Des épices aromatiques comme le cumin, les graines de moutarde, les feuilles de curry, les piments rouges, le fenugrec et le gingembre-ail sont utilisées avec de la pulpe de tamarin pour lui donner un goût acidulé caractéristique.

La cuisine d'Hyderabad est depuis longtemps décrite comme une « symphonie » de saveurs qui laissera assurément une impression durable sur les papilles des convives. Les plats de cette ville sont tous imprégnés d'un riche patrimoine culturel.

Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html