Comment un restaurant obtient-il une étoile Michelin ?

Les restaurants étoilés Michelin doivent répondre à cinq critères stricts de cette organisation et réussir l'évaluation des évaluateurs.

Des informations sur les critères ont été partagées par un représentant de Michelin lors d'un séminaire après la cérémonie de remise des étoiles Michelin aux restaurants de Singapour en 2018.

Le chef Alvin Leung (au centre) parle des critères qu'un restaurant doit remplir pour obtenir une étoile Michelin lors d'un séminaire à Singapour, organisé par le Guide Michelin, en 2018. Photo : Guide Michelin

Utiliser des ingrédients de qualité

Les chefs singapouriens n'ont pas le luxe d'utiliser des ingrédients locaux et de saison. Mais cela ne les empêche pas de choisir le meilleur pour leur cuisine.

Tan Ken Loon, chef du restaurant de fruits de mer Nake Finn, voyage également dans des villes comme Hokkaido (Japon), Bruxelles (Belgique) et Hong Kong (Chine) pour s'approvisionner directement en produits, au lieu de dépendre de fournisseurs. Tan a importé plus de 200 variétés de fruits de mer pour son restaurant.

Si l'utilisation de produits frais est essentielle, les restaurants n'ont pas besoin d'utiliser des produits haut de gamme et coûteux comme le jambon en dés ou le foie gras pour être bien notés par les critiques. « Rendre extravagant le simple nous séduit davantage », a déclaré un représentant du Guide Michelin.

Maîtriser les saveurs et les techniques de cuisson

Alvin Leung, propriétaire du restaurant Bo Innovation, trois étoiles Michelin à Hong Kong, affirme que les restaurants qui utilisent exclusivement des ingrédients de luxe créent du luxe. Un restaurant étoilé doit concilier une conception culinaire exceptionnelle avec l'identité du restaurant et la durabilité de son fonctionnement.

Outre la qualité des plats, les techniques de cuisson sont également importantes. « En tant que client, mes attentes envers un restaurant dépendent du prix du repas. Dans un restaurant étoilé, l'attention est portée aux détails, comme le temps de préparation des plats, afin que les plats ne refroidissent pas au moment du service », explique Leung.

La personnalité du chef s'exprime à travers ses plats.

Leung est considéré comme l'un des chefs les plus charismatiques et a été surnommé le « chef du diable ». Il affirme que la cuisine qu'il sert reflète sa personnalité. « Je dois adapter la nature des plats pour satisfaire les invités pour lesquels je cuisine », explique-t-il.

Philipp Blaser, qui a supervisé plus de 100 établissements de restauration pour le groupe hôtelier Four Seasons en 2018, a déclaré que favoriser une culture de l'expérimentation permettait également aux chefs d'exprimer leur personnalité. « Nous devons créer une culture où il est permis de faire des erreurs et d'expérimenter en matière de styles culinaires et de service », a-t-il ajouté.

Rapport qualité/prix

L'expert culinaire Yeo See Kiat explique qu'un bon rapport qualité-prix signifie « quitter le restaurant avec une expérience mémorable ». L'expression « bon rapport qualité-prix » englobe l'expérience dans son ensemble, de l'attention du personnel de salle à l'ambiance du restaurant, en passant par les plats.

Beppe de Vito, chef et PDG d'un groupe qui exploite des restaurants allant du plus décontracté au plus étoilé Michelin, estime que les restaurants, quel que soit leur public cible, doivent toujours se concentrer sur la satisfaction des clients et les traiter sur un pied d'égalité.

Consistance des plats

Un représentant du Guide Michelin a déclaré que la principale raison pour laquelle les critiques retirent des étoiles aux restaurants est le manque de constance de la cuisine. Un restaurant ne peut pas laisser la qualité de ses plats ne pas être à la hauteur des attentes, baisser ou susciter l'insatisfaction des clients en raison d'un manque de personnel ou de la baisse de la qualité des plats proposés par les fournisseurs.

En cas d'absence du chef, les plats doivent conserver leur saveur d'origine. Pour y parvenir, le chef doit consacrer du temps à la formation de son personnel.

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Anh Minh (selon le Guide Michelin )

Lien source: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html