A Xan (une commune des hautes terres du district de Tay Giang) nous a accueillis avec des routes de montagne escarpées et sinueuses, couvertes de poussière rouge. On sait qu'à A Xan, il n'y a qu'un seul restaurant où les visiteurs venus de loin peuvent s'arrêter pour manger, et prendre leur petit-déjeuner composé de la spécialité : le porridge aux intestins de porc.
J'ai dégusté des spécialités de Tay Giang comme la viande fumée, la viande grillée dans des tubes de bambou, les grenouilles de pierre sautées, le poisson de ruisseau, les plats de paille (dont de la viande, du poisson et des légumes grillés dans des tubes de bambou), les gâteaux de riz des habitants de Co Tu, les plats à base de termites et le vin de morinda... Quant à la bouillie aux intestins de porc, c'est la première fois.
Suivant notre ami, notre groupe s'est arrêté dans un petit restaurant simple de cinq ou sept tables, mais assez bondé. « J'ai quinze invités, madame. » Dès que notre ami eut fini de parler, le propriétaire du lieu se précipita à la cuisine. Une dizaine de minutes plus tard, un plateau de congee fut apporté, encore chaud et fumant.
À première vue, la bouillie d'A Xan ne diffère pas de celle des plaines. Mais par une matinée tranquille en montagne, avec un peu d'air frais, nous avons encore mieux assimilé la bouillie aux intestins de sanglier grâce à vos explications détaillées. Tout d'abord, la bouillie d'A Xan est unique car elle est préparée à partir de sanglier – une race locale de porc de petite taille, élevée par les habitants des collines et des montagnes.
Les porcs de taille moyenne (environ 10 kg) sont capturés et abattus. À la demande des clients, ils sont transformés sur place. Généralement, la viande fraîche est conservée pendant la journée, limitant ainsi la viande congelée, car elle perdrait sa pureté et sa saveur.
On sait que les matières premières locales permettent de préparer de nombreux plats délicieux. Choisissez des côtes et des cuisses pour y faire cuire des pousses de bambou acidulées, servies avec des vermicelles, pour régaler vos invités à midi. La viande maigre des deux cuisses arrière est cuite à la vapeur, finement tranchée et servie avec des crudités et une sauce au gingembre et au poisson. La poitrine de porc grillée avec des feuilles de bétel sauvage ou bouillie avec du sel et du poivre et accompagnée de légumes sauvages est un plat souvent apprécié l'après-midi.
Le porridge aux abats n'est proposé que tôt le matin, car on les cuit immédiatement après l'abattage du porc, ce qui leur permet d'être encore meilleurs. Un autre atout du porridge est sa préparation très soignée.
Ensuite, le riz utilisé pour la préparation du porridge doit être du riz de saison cultivé en terrasses et cuit sur un poêle à bois rouge. Le vendeur explique que la préparation du porridge avec des abats est très difficile. Les abats comprennent toutes sortes d'organes internes : foie, cœur, intestin grêle, gros intestin, estomac… Après avoir été nettoyé, on le met dans une casserole d'eau bouillante, on y ajoute un peu de gingembre et, lorsque la soupe est presque cuite, on la récupère rapidement.
Pour le porridge, faites-le cuire avec le bouillon des intestins, en utilisant le bouillon des os à moelle et des os d'épaule pour un porridge sucré et délicieux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais. Une fois cuit, ajoutez le sang liquide et remuez bien. Le porridge deviendra alors violet ivoire. Servez un bol de porridge chaud avec une assiette d'intestins de porc, des herbes et de la sauce de poisson au gingembre, et les saveurs des montagnes et des forêts se condenseront.
En quittant A Xan pour retourner en ville, les habitants de Co Tu nous ont salués avec des mains affectueuses, des rires joyeux et des regards chaleureux. L'arôme puissant du riz gluant, du riz gluant au manioc, du congee aux abats… ainsi que la levure du vin de morinda persistaient dans les traces de la grande forêt lointaine.
Si vous avez l'occasion de visiter A Xan, tôt le matin, après vous être étiré pour accueillir une journée paisible loin de la ville, n'oubliez pas de vous asseoir au milieu de la brume de la forêt, de déguster un bol de porridge des hautes terres, cela vous apportera sûrement des émotions à propos de cet endroit considéré comme une région frontalière reculée.
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