Un plat étrange à base de viande de crocodile a remporté le premier prix d'une idée de startup étudiante

Le projet « crocodile séché aux feuilles de citron » d'un groupe d'étudiants du collège professionnel de Soc Trang a dépassé des centaines de projets pour remporter le premier prix du concours d'idées de startups étudiantes 2025 organisé par le ministère de l'Éducation et de la Formation.

Le groupe est composé de 5 membres, dont 2 étudiants seniors (Luu Phung Ngoc Tuyet et Thach Truc Nhu) et 3 étudiants de première année (Huynh Hoang Duy, Do Minh Diep et Do Thi My Hang), tous spécialisés dans la transformation et la conservation des fruits de mer.

À partir de viande de crocodile, un groupe d'étudiants du collège professionnel de Soc Trang a créé un plat de restauration rapide au nom unique de « crocodile séché aux feuilles de citron », remportant le premier prix du concours étudiant avec leur idée de startup. De droite à gauche se trouvent Do Minh Diep, Do Thi My Hang, Luu Phung Ngoc Tuyet, Thach Truc Nhu, Huynh Hoang Duy et l'instructeur Huynh Thi Thuy Tien.

Le chef du groupe, Ngoc Tuyet, a déclaré que le groupe avait eu cette idée parce que dans la région d'origine - le delta du Mékong - les modèles d'élevage de crocodiles pour la peau sont très développés ; Cependant, la viande de crocodile n’est considérée que comme un sous-produit et a une très faible valeur économique .

« Actuellement, les produits transformés à base de viande de crocodile sont très limités sur le marché, principalement des filets et des côtes de crocodile congelés, ainsi que de la soie de crocodile à bas prix. Dans la province de Soc Trang, le prix de vente de la viande de crocodile après dépeçage n'est que de 10 000 à 20 000 VND/kg ; et celui de la viande de crocodile après filetage n'est que de 30 000 à 45 000 VND/kg. La majeure partie du reste est même utilisée comme aliment pour animaux à un prix très bas. Les recherches montrent que la viande de crocodile n'est pas très populaire, malgré sa valeur nutritionnelle élevée et sa faible teneur en matières grasses », a expliqué Tuyet pour expliquer le choix de ce type de viande par le groupe.

Le groupe coopère également avec des ménages qui élèvent des crocodiles pour l'exportation de peaux afin de s'approvisionner de manière proactive en matières premières. Après avoir finalisé les ingrédients, le groupe a continué à réfléchir aux plats à préparer.

« Nous avons essayé de le transformer et de le goûter, et nous avons constaté que la structure de la viande de crocodile était similaire à celle du poulet. Nous avons donc envisagé de fabriquer des aliments instantanés à partir de viande de crocodile. Le groupe a constaté une demande croissante pour ce type d'aliments. Sur le marché, la plupart des produits secs instantanés sont fabriqués à partir d'ingrédients de grande valeur tels que le calmar, le bœuf, le poisson-serpent, le poisson-tra et le poulet, ce qui explique leur prix élevé. Les produits secs à base de crocodile étant actuellement peu diversifiés, le groupe a décidé de tester le crocodile séché aux feuilles de citronnier », a expliqué Tuyet à propos du processus de création d'un produit jamais commercialisé.

Cependant, la viande de crocodile crue est très poissonneuse et c'est aussi la plus grande difficulté que le groupe doit surmonter. Le groupe a dû éliminer l'odeur de poisson avec des épices telles que le gingembre et la citronnelle, puis les faire bouillir et les sécher, avant de traiter la viande de crocodile déchiquetée avec de la citronnelle, du piment et des feuilles de citron. « Tout d'abord, nous devons laver soigneusement la viande de crocodile, puis la faire bouillir et l'effilocher, la mélanger aux épices et la sécher. Lors de la transformation, nous avons un secret pour que la chair de poisson ne sente pas le poisson – c'est d'ailleurs le point le plus important pour la fabrication de ce produit séché. À chaque étape, chaque étape exige une concentration totale, un travail minutieux et aucune négligence. Notre produit actuel a complètement perdu le goût de poisson de la viande de crocodile », a expliqué le groupe d'étudiants à propos du processus général.

La viande de crocodile est transformée avant de passer par l'étape de séchage. Photo : NVCC.

L’élément le plus important dans le projet est le temps, la température, la méthode de séchage et la bonne quantité d’épices. « La température et le temps de séchage sont très importants ; s'ils ne sont pas assurés, cela affectera l'esthétique et la douceur du produit et ne conservera pas sa valeur nutritionnelle », a déclaré Tuyet.

Le groupe a déclaré que les ingrédients du produit comprennent : de la viande de crocodile, des feuilles de citron, du piment, de la citronnelle, de l'ail, des échalotes et des épices. Pour obtenir le goût le plus satisfaisant, l’équipe a dû expérimenter de nombreuses recettes de mélange. Le groupe choisit également d’acheter des crocodiles pesant 20 kg ou plus, car la viande est plus épaisse. « Après la cuisson à la vapeur, il faut déchiqueter la viande. Si le crocodile est petit, les fibres de la viande ne seront ni épaisses, ni longues, ni belles », explique Tuyet.

Selon le groupe, lors de la finalisation de la formule, le processus de traitement du produit est assez simple. « Dans le cadre de la spécialisation en transformation et conservation des produits de la mer, nous avons intégré une matière appelée « Transformation à sec ». Nous l'avons donc appliquée au processus de création d'un produit sec standard. La transformation du produit fini peut être réalisée dans des installations de transformation à sec à grande échelle », a expliqué Tuyet.

crocodile séché aux feuilles de citron.jpg — Le produit fini à base de viande de crocodile est appelé « crocodile séché aux feuilles de citron ».

Le groupe d'étudiants a déclaré qu'ils avaient eu la chance d'avoir toujours le soutien de leur instructrice (Mme Huynh Thi Thuy Tien) et le soutien de l'école pour créer les conditions leur permettant d'utiliser les machines et l'équipement pour mener à bien le projet.

Avec un produit jamais commercialisé, le groupe cible également les jeunes de 12 à 30 ans, qui ont un grand besoin d'aliments instantanés, pratiques à utiliser et à petit prix. Cependant, les produits à haute valeur nutritionnelle et à faible teneur en matières grasses conviennent également à tout le monde, des enfants aux adultes en passant par les personnes âgées.

Le produit du groupe « crocodile séché aux feuilles de citron » est bien accueilli par de nombreuses personnes, avec des critiques positives.

Selon le groupe, le prix bas signifie que le crocodile séché aux feuilles de citron peut complètement concurrencer les autres produits déjà sur le marché.

Les produits du groupe ont également été distribués et testés à la vente à la cantine scolaire et ont apporté des résultats positifs. Après avoir testé le produit à la cantine de l'école, présenté dans de petits sachets, nous avons été ravis de constater son accueil favorable. Lors des journées de compétition du concours national de startups étudiantes, le groupe a également installé un stand de vente et, en une seule matinée, plus de 4 kg de crocodile séché, soit un total de 80 produits, ont été vendus.

Le groupe d'étudiants a déclaré qu'à l'avenir, ils enregistreraient la marque de ce produit et le distribueraient dans les magasins de la province de Soc Trang.

« Si l’école continue à nous soutenir avec des machines et des équipements, nous produirons et développerons des services directement à l’école », a déclaré le groupe de jeunes.

Source : https://vietnamnet.vn/mon-an-la-tu-thit-ca-sau-doat-giai-nhat-y-tuong-khoi-nghiep-sinh-vien-2396823.html