À Manille (Philippines), il est facile de trouver des plats vietnamiens familiers comme les rouleaux de printemps, le porc braisé ou le gâteau de banane frit. Cette familiarité surprend de nombreux touristes et offre une perspective intéressante sur les échanges culinaires dans la région.
Des clients vietnamiens savourent avec enthousiasme la version haut de gamme des bananes frites aux Philippines
PHOTO : LE NAM
Ces plats, en apparence familiers, sont servis dans le cadre luxueux du restaurant Oasis Garden, l'un des nombreux restaurants haut de gamme du Solaire, le complexe hôtelier le plus luxueux de la baie de Manille. Ce restaurant a pour spécialité de revisiter la cuisine philippine traditionnelle, et s'adresse aussi bien aux touristes internationaux qu'aux gourmets locaux.
Plat populaire de bananes frites revisité dans un restaurant de luxe
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Si vous demandez quel est le plat incontournable des cuisines philippines, la réponse est sans conteste l'« adobo » (viande mijotée ou braisée). Les Philippins le considèrent comme un plat national, à l'instar du pho ou du bun cha au Vietnam. Ses ingrédients simples comprennent de la poitrine de porc ou du poulet, braisés dans de la sauce soja, du vinaigre, de l'ail et du poivre. Ce plat offre une saveur riche, salée et légèrement acidulée, différente de celle du porc braisé vietnamien, généralement sucré et gras grâce au lait de coco.
Au restaurant, ce plat de porc braisé est présenté avec élégance sur une assiette en porcelaine, accompagné de pommes de terre, d'œufs et de quelques tranches de concombre mariné. Plat incontournable dans toutes les familles philippines, sa présentation a été modernisée, suscitant à la fois surprise et curiosité chez les visiteurs.
Un client vietnamien a commenté : « Manger de l'adobo me rappelle le pot-au-feu de porc braisé de ma mère pendant les fêtes du Têt, mais c'est étrange car le goût du vinaigre est très différent. »
À Manille, de nombreux repas comprennent des rouleaux de printemps en entrée.
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Parmi les entrées populaires, on trouve les « Lumpiang Shanghai », des rouleaux de printemps farcis de porc haché, de carottes, d'oignons, de céleri et enrobés de galette de riz frite. Ce plat est préparé de façon assez similaire aux nems vietnamiens. Au restaurant, les rouleaux de printemps sont souvent accompagnés d'une sauce aigre-douce, semblable à la sauce nuoc-mâm utilisée par les Vietnamiens.
Malgré les différents noms, l'expérience est comparable à un repas fait maison. La seule différence réside dans la taille plus petite et la garniture de légumes moins abondante, ce qui en fait une entrée légère.
Avec le porc braisé et les rouleaux de printemps, la banane frite (Banana Turon) est un autre plat national. À Manille, il est facile de trouver des vendeurs ambulants proposant des bananes frites : des bananes Saba coupées en deux dans le sens de la longueur, roulées dans une fine feuille de riz et frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Leur goût sucré et leur peau croustillante évoquent des souvenirs d’enfance pour de nombreux Manillais.
Le chef James Santos du Oasis Garden Café explique l'histoire des bananes frites.
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« Les bananes frites sont un mets de rue associé à l'enfance philippine. Nous souhaitions conserver leur aspect rustique tout en y ajoutant du jacquier sucré et une onctueuse sauce aux cacahuètes pour en faire un dessert raffiné dans un cadre luxueux », explique James Santos, chef cuisinier du restaurant.
Étonnamment, les touristes vietnamiens trouvent facilement des similitudes. Le plat « Adobo » rappelle le porc braisé ; le dessert évoque pour beaucoup les bananes frites que l’on trouve dans les rues du Vietnam. Les deux cuisines partagent des ingrédients familiers : riz, porc, bananes, noix de coco, légumes tropicaux…
Le menu à Manille propose de nombreux autres plats typiques : Lumpiang Shanghai (rouleaux de printemps croustillants au porc haché frit), Tinolang Manok (ragoût de poulet à la papaye verte et au basilic), Pork Sisig (porc sauté aux œufs et à la sauce)...
James Santos, chef cuisinier d'Oasis Garden, a exprimé sa gratitude envers les clients vietnamiens : « Nous souhaitons préserver l'essence de la cuisine philippine tout en offrant de nouvelles expériences à nos visiteurs. Des plats très familiers comme le porc braisé ou les bananes frites, préparés et présentés dans un style gastronomique, sauront surprendre et ravir nos convives. »
De plus, à table, on évoque aussi l'histoire culinaire du pho vietnamien, ce plat emblématique des Philippines. Le pays possède le Batchoy (une soupe de nouilles au porc, aux intestins et aux œufs), assez similaire au porridge vietnamien. C'est pourquoi, lorsque les Philippins voient du pho, ils pensent parfois au Batchoy, et certains le traduisent, non sans humour, par « porridge ». En réalité, le pho vietnamien est encore bien connu des Philippins, notamment dans les grandes villes comme Manille ou Cebu, où l'on trouve de nombreux restaurants spécialisés.
Les Philippins ont également l'habitude de manger du riz blanc tous les jours.
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Tout comme les Vietnamiens, les Philippins ont l'habitude de consommer du riz blanc quotidiennement. Lors des repas familiaux, on trouve souvent des plats sautés richement épicés, servis avec du riz blanc. Comparés aux saveurs vietnamiennes, les plats philippins sont parfois plus salés, accentuant le goût acidulé et salé, mais cette différence rend l'expérience culinaire intéressante.
Une touriste vietnamienne a confié : « J’ai été surprise de constater que les Philippins consomment autant de riz que les Vietnamiens, et les rouleaux de printemps, le porc braisé ou le porc sauté se marient très bien avec du riz chaud. C’est juste que parfois, ils sont un peu trop salés à mon goût. »
Source : https://thanhnien.vn/mon-banh-chuoi-chien-thit-kho-tau-trong-nha-hang-sang-trong-o-philippines-185250930141953224.htm
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