Le choix des ingrédients est l'étape la plus importante de la préparation du nem chua. Il est conseillé de choisir de la viande maigre, comme la cuisse ou la palette, car ces morceaux sont tendres et peu gras. Le porc doit impérativement être frais et chaud, tout juste sorti du four.
Emballage de saucisses aigre à l'usine de Hoang Khanh, commune de Tan Thanh, district de Lai Vung, province de Dong Thap - Photo : DANG TUYET
Le Nem Lai Vung est une délicieuse spécialité de la province de Dong Thap. Lors de leur passage dans l'ouest du pays, les touristes s'arrêtent souvent pour en acheter dans les aires de repos, aux embarcadères des ferries sur la rivière et sur les étals le long de la route nationale.
Aujourd'hui, grâce à la facilité des transports, les rouleaux de printemps de Lai Vung sont distribués bien au-delà de l'ouest du pays et sont présents dans toutes les provinces et villes. Ils se conservent notamment un mois au réfrigérateur.
Mme Dang Thi Ngoc Thuy possède plus de 20 ans d'expérience dans la confection de rouleaux de printemps Lai Vung - Photo : DANG TUYET
Comment choisir la couenne de porc pour préparer des rouleaux de printemps Lai Vung ?
Mme Dang Thi Ngoc Thuy, propriétaire de l'installation de Hoang Khanh Nem (commune de Tan Thanh, district de Lai Vung, province de Dong Thap), est l'une des artisans du village de fabrication de Lai Vung Nem - un patrimoine immatériel national.
Avec plus de 20 ans de dévouement et d'engagement envers le métier de fabricant de nems, d'ouvrière salariée à propriétaire d'un atelier de production de nems renommé, Mme Thuy est fière d'être l'une des personnes qui ont contribué à faire connaître cette spécialité locale au-delà des frontières.
La machine à mesurer découpe les rouleaux de printemps en morceaux égaux - Photo : DANG TUYET
Interrogée sur le secret de la préparation des nem chua de Lai Vung, Mme Thuy a expliqué que le choix des ingrédients était l'étape la plus importante. Il faut privilégier la viande maigre de la cuisse ou de la palette, car ces morceaux sont tendres et peu gras. Le porc, en particulier, doit être frais et servi chaud juste après la cuisson.
Pour la couenne de porc, il faut choisir de la couenne provenant du corps pour qu'elle soit croustillante. Évitez la couenne de truie, car elle sera dure.
Étape 1 : Enveloppez les rouleaux de printemps dans du film plastique - Photo : DANG TUYET
Les ingrédients pour faire du nem chua comprennent : Les ingrédients principaux sont de la viande maigre hachée et de la peau de porc ; des épices (sucre, sel, poivre, sauce de poisson) ; de l'ail, du piment, des feuilles de vông ou des feuilles de groseille étoilée ; quelques autres additifs.
La préparation est assez simple : retirer les tendons et le gras de la viande, la hacher, puis la faire mariner avec des épices ; faire bouillir la couenne de porc, la nettoyer, en séparer le gras et la réduire en fibres.
Deuxième étape : Enveloppez les rouleaux de printemps dans des feuilles de bananier, puis attachez-les par groupes de 10. – Photo : DANG TUYET
Ensuite, mélangez la viande hachée avec la couenne de porc effilochée. Pendant cette étape, ajoutez l'ail frit, le piment séché et le poivre pour donner au plat un arôme épicé.
Mesure et emballage des rouleaux de printemps : utilisez une machine à mesurer pour couper les rouleaux de printemps en morceaux égaux, puis emballez-les uniformément et joliment.
Pour garnir les rouleaux de printemps, ajoutez une tranche d'ail, des feuilles de groseille étoilée ou des feuilles de vông, et un piment vert pour rehausser leur saveur.
Le nem chua, le nem bi, le cha lua et le pâté sont souvent consommés avec des vermicelles, des galettes de riz humides, des rouleaux de riz, du pain ou en apéritif lors de réceptions. - Photo : DANG TUYET
Pour une conservation optimale, les rouleaux de printemps sont enveloppés dans une double couche de papier cellophane à l'intérieur, puis dans des feuilles de bananier à l'extérieur. Une fois enveloppés dans les feuilles de bananier, les rouleaux de printemps aigres sont regroupés par dix ou conditionnés par dix dans des boîtes, ce qui facilite leur conservation et permet un conditionnement plus compact.
Après 3 à 4 jours, les nems sont mûrs et prêts à être dégustés. On les enveloppe d'ail, de piment et de feuilles de groseille étoilée pour en rehausser la saveur. À la dégustation, le piquant de l'ail et du piment, associé à l'acidité des feuilles de groseille étoilée, est un élément incontournable du nem chua.
Nem chua et nem bi en conserve - Photo : DANG TUYET
Outre la spécialité nem chua, les établissements proposent aujourd'hui des dizaines d'autres types de nems, comme le nem que, le bi dai, le bi coc, le cha lua, le pâté, le nem nuong... de différentes tailles pour satisfaire les goûts variés des consommateurs.
En plus d'être consommé directement, le Nem chua peut également être combiné avec du cha dans des plats tels que le papier de riz humide, le papier de riz roulé, les vermicelles grillés pour rouleaux de printemps, la salade de rouleaux de printemps et le pain pour rouleaux de printemps.
Actuellement, le district de Lai Vung compte plus de 20 usines de production de rouleaux de printemps, dont les plus célèbres sont Giao Tho, Ut Thang, Co Hiep, Hoang Khanh... Chaque jour, des dizaines de milliers de rouleaux de printemps sont produits pour approvisionner le marché ; pendant les vacances et le Têt, la production est multipliée par 3 ou 4.
Source : https://tuoitre.vn/nem-lai-vung-dac-san-mien-tay-ngon-the-bi-quyet-nhu-nao-ban-da-nghe-chua-2025010817461644.htm
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