L'art de fabriquer de la pâte de périophtalme fermentée - VnExpress

À Nghe An , les vers de vase sont lavés, placés dans des jarres en terre cuite avec du sel et des épices, et après un mois, ils donnent une sauce de poisson épaisse et visqueuse de couleur ambrée ou jaune miel.

Dans le cours inférieur du fleuve Lam, de nombreux foyers du district de Hung Nguyen fabriquent de la pâte de vers de vase fermentés. Cet invertébré vit dans les eaux saumâtres des estuaires et est riche en protéines et en minéraux tels que le calcium, le phosphore, le fer et le zinc. De septembre à décembre du calendrier lunaire, les habitants clôturent généralement les rizières riveraines avec des filets pour capturer les vers de vase, qu'ils vendent ensuite à des commerçants ou à des producteurs traditionnels de pâte de poisson fermentée et de saucisses pour 400 000 à 500 000 VND le kilogramme.

Le processus de fabrication de la pâte de périophtalme fermentée par les habitants de Hung Nguyen. Vidéo : Hung Le

Après avoir travaillé pendant près de 20 ans dans la fabrication de pâte de vers de vase fermentés, Mme Vo Thi Ngoc Lan, 44 ans, résidant dans la commune de Chau Nhan, district de Hung Nguyen, raconte qu'autrefois, les vers de vase abondaient et que, certaines nuits, les habitants de Chau Nhan en pêchaient des dizaines de kilos pour se nourrir. Incapables de tout consommer et faute de réfrigération pour les conserver, certaines familles ont eu l'idée de fabriquer de la pâte de vers de vase fermentés (ruoc) pour une utilisation ultérieure. Au fil du temps, cette pâte est devenue une spécialité de Hung Nguyen, appréciée des consommateurs de la province et d'ailleurs.

Pour préparer une pâte de périophtalme fermentée, il vous faut des épices comme des écorces d'orange, du sel, du piment en poudre, du riz gluant brun, du curcuma frais, des échalotes, du gingembre, etc. Selon Mme Lan, le riz gluant doit être grillé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun doré, puis réduit en poudre fine et tamisé pour obtenir l'assaisonnement. Les échalotes, les écorces d'orange, le gingembre, le piment en poudre et le curcuma frais contribuent à rehausser l'arôme et la couleur ; tous sont réduits en poudre fine. Le sel grillé apporte une saveur riche à la pâte.

Après avoir préparé tous les assaisonnements, Mme Lan lava 10 kg de vers marins frais, les laissa égoutter pendant environ deux heures, puis les plaça dans un bocal en céramique de 40 cm de haut et 20 cm de diamètre, et les saupoudra uniformément d'assaisonnements. À l'aide de deux baguettes en bambou de plus de 50 cm de long, elle les remua soigneusement afin que les vers marins et les autres ingrédients soient bien mélangés.

Mme Lan et sa famille préparent les épices pour la fabrication de la pâte de périophtalme fermentée. Photo : Hung Le

Une fois que Mme Lan estime que les vers marins et les épices sont bien mélangés, elle recouvre le pot en terre cuite de linges, le ferme hermétiquement avec des élastiques et le laisse sécher au soleil par beau temps. Au bout de deux ou trois jours, elle ouvre le pot et remue son contenu avec des baguettes pendant trois à cinq minutes afin que la sauce de poisson fermentée s'imprègne des ingrédients et mûrisse uniformément. Après un mois, la sauce est mûre, épaisse, de couleur ambrée ou jaune miel et dégage un arôme subtil.

La meilleure période pour préparer la pâte de vers de vase fermentés est octobre-novembre, en pleine saison, lorsque les vers sont gros et dodus. Pendant la transformation, si de l'eau froide s'infiltre dans la pâte, elle risque de gâcher tout le pot ; il faut donc veiller à la protéger de la pluie pendant le séchage au soleil. « Je prépare généralement la pâte la nuit pour éviter le vent et les insectes », explique Mme Lan.

La préparation d'une fournée de vers de vase salés prend environ 3 heures. En moyenne, 10 kg de vers de vase frais permettent d'obtenir 10 litres de sauce de poisson. Chaque saison de récolte dure 3 mois, période durant laquelle la famille de Lan transforme près de 400 kg de vers de vase, produisant ainsi plus de 400 litres de sauce de poisson.

Les vers marins sont placés dans des jarres en terre cuite, soigneusement mélangés à des épices telles que des écorces d'orange, de la poudre de riz grillé, du gingembre et du curcuma, puis salés pendant un mois. Photo : Hung Le

Un mois après la fermentation, lorsque la sauce de poisson répond aux normes, la famille de Lan la conditionne dans des bouteilles en verre ou en plastique de 500 ml et 1 000 ml. Les bouteilles sont hermétiquement fermées et enveloppées de nylon ou de papier journal. Une bouteille de 500 ml de sauce de poisson fermentée coûte entre 400 000 et 450 000 VND, et chaque pot de 10 kg génère un chiffre d'affaires de 8 à 10 millions de VND.

Selon M. Nguyen Van Tai, 45 ans, habitant de la commune de Chau Nhan, la pâte de périophtalme fermentée possède une saveur riche, onctueuse et légèrement épicée, souvent utilisée comme sauce pour les viandes bouillies, rôties, cuites à la vapeur ou grillées. Nombreux sont ceux qui la trouvent peu appétissante au premier abord, mais après l'avoir goûtée à quelques reprises, ils en deviennent accros et contactent l'établissement pour en commander de grandes quantités. Auparavant, sa famille fermentait 300 kg de périophtalmes par saison, mais aujourd'hui, la raréfaction de ces poissons les a contraints à n'en produire plus qu'environ 150 kg.

« Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), la pâte de poisson fermentée est toujours en rupture de stock, car les commandes affluent tandis que les vers de vase salés frais sont rares. Chaque saison, après déduction des charges, le commerce génère des dizaines de millions de dongs. De nombreuses familles, disposant d'une main-d'œuvre importante et d'un approvisionnement conséquent en vers de vase, engrangent des centaines de millions de dongs de bénéfices », a déclaré M. Tai.

Outre la fabrication de pâte de poisson fermentée, les vers marins frais servent à préparer de nombreux plats délicieux tels que des omelettes, des sautés aux pousses de bambou, des soupes, etc. Certains établissements du district de Hung Nguyen proposent également des galettes de vers marins, vendues entre 300 000 et 500 000 VND/kg. Les galettes de vers marins grillées, enveloppées dans des feuilles de bananier, constituent une autre spécialité des habitants des rives du fleuve Lam. Après cuisson, elles sont emballées dans des sachets, congelées, puis expédiées aux clients.

La pâte de périophtalme fermentée est conditionnée dans des bouteilles en plastique et en verre. Photo : Hung Le

Mme Ba Thi Dung, directrice adjointe du département de l'agriculture et du développement rural du district de Hung Nguyen, a indiqué que les communes de Chau Nhan et Hung Loi perpétuent actuellement la transformation des produits issus des vers de vase. Plus de dix familles ont ouvert des entreprises commerciales à grande échelle, générant ainsi un revenu substantiel, tandis que les autres produisent principalement de façon saisonnière, généralement pour leur consommation personnelle et comme cadeaux lors du Têt (Nouvel An lunaire).

« Actuellement, les ressources naturelles en vers de vase se raréfient dans la région. Le Département des sciences et technologies de la province de Nghệ An travaille sur un projet d'élevage de vers de vase afin de renforcer les stocks dans les zones où ils sont présents, d'améliorer la productivité et de développer le village artisanal », a déclaré Mme Dung.

Duc Hung

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