Le « promoteur » des épinards d'eau de Quang Nam

Après des décennies passées à errer du Sud au Nord, dominant la scène littéraire, il existe un érudit, écrivain et journaliste originaire de Quang Nam qui n'a toujours pas oublié le goût d'un légume rustique de sa ville natale.

Plat de canard et d'épinards. Photo : VT

Saveur unique des épinards

Le rau tan, également connu sous le nom de basilic citronné, périlla à feuilles épaisses, herbe aromatique naine ou herbe aromatique poilue, est une plante facile à cultiver et à vivre. Presque tous les jardins de Quang Nam possèdent quelques buissons de périlla aux feuilles épaisses et d'un vert luxuriant, au parfum caractéristique.

D'après la tradition populaire, le rau tan est un remède contre la toux, soulage le rhume, éclaircit la voix et sert également à masquer les piqûres de scolopendres et de scorpions. Outre ses vertus médicinales, le rau tan entre aussi dans la composition de nombreux plats.

Grâce à leur arôme caractéristique, les feuilles sont souvent utilisées en cuisine pour la cuisson des volailles, du bœuf, etc. Elles servent également à atténuer l'odeur de poisson des viandes de poisson et de chèvre. On les utilise aussi pour préparer des soupes aigres ou des ragoûts.

« Quand on reçoit des invités, on apporte soit du poulet, soit du canard. » Les habitants de Quang sont très hospitaliers. Outre le porc et les galettes de riz, le canard bouilli aux feuilles de périlla est un plat incontournable pour de nombreuses familles. Le canard est cuit à point, sa peau est légèrement jaune et sa chair est ferme et savoureuse.

Le bouillon contient un peu de gingembre, un peu d'oignon et quelques feuilles d'épinards ajoutées en dernier. Lorsqu'on soulève le couvercle, la vapeur s'élève, les saveurs se mêlent, le gras de la viande et la fraîcheur des légumes créent un arôme unique qu'aucune autre épice ne saurait égaler.

Par tradition, lorsqu'un canard laqué est servi, il est accompagné d'une assiette d'épinards d'eau. Cela peut paraître étrange aux yeux des étrangers, mais à Quang Nam, les épinards d'eau et le canard forment un duo parfait ; sans l'un ni l'autre, on perd la moitié de cette délicieuse saveur.

Déchirez les feuilles d'épinards en petits morceaux, enroulez-les dans des tranches de canard et trempez-les dans la sauce poisson au gingembre. Les saveurs épicées, légèrement acidulées, onctueuses et aromatiques se mêlent harmonieusement en bouche. De quoi créer une bouchée délicieuse et inoubliable !

De nombreux habitants de Quang, loin de chez eux, ont confié que lorsqu'ils pensent au canard laqué, ils pensent non seulement à sa chair grasse et parfumée, mais aussi au rau tan, comme à un ami familier, doux et compréhensif. Ce n'est pas seulement un ingrédient culinaire , mais aussi un souvenir, une émotion, l'âme de leur village. Ils ont également confié qu'ils mangent du canard laqué dans de nombreux endroits ; certains le servent avec du basilic, d'autres avec des feuilles de citronnier, mais que seul le rau tan leur procure la « véritable saveur » et le goût « incomparablement délicieux » !

Promoteur de « Central food »

De son vivant, l'érudit, journaliste et écrivain Phan Khoi (1887-1959) fut probablement le premier à promouvoir le rau tan accompagné de canard bouilli. Originaire du village de Bao An, dans la province de Dien Ban ( Quang Nam , aujourd'hui commune de Go Noi, ville de Da Nang), il signait sous le pseudonyme de Chuong Dan et était surnommé Tu Son. Figure majeure du journalisme et de la littérature vietnamiens du XXe siècle, Phan Khoi était non seulement réputé pour ses critiques académiques incisives publiées dans la presse, mais aussi comme pionnier du mouvement de la Nouvelle Poésie et fervent défenseur de la pureté de la langue vietnamienne.

Dans son livre « En souvenir de mon père Phan Khoi » (Éditions Da Nang , 2017), Phan Thi My Khanh, la fille de Phan Khoi, relate une anecdote intéressante : dans les années 1940, l’érudit Phan Khoi, de retour de Saïgon, retrouve sa famille. Il y accueille Vu Ngoc Phan, époux de la poétesse Hang Phuong et neveu de Phan Khoi. Vu Ngoc Phan est chercheur, critique littéraire, spécialiste de la culture et des arts populaires, journaliste, traducteur et écrivain. Avant 1945, il était connu du grand public grâce à la collection « Écrivains modernes ».

Durant leurs deux jours à Bao An, l'oncle et le neveu échangèrent chaque jour leurs points de vue sur le journalisme, la littérature et la poésie. Un après-midi, Phan Khoi emmena avec enthousiasme son neveu par alliance, lui aussi amateur de littérature, visiter le vieux jardin du grand-père de sa femme, où la poétesse Hang Phuong avait l'habitude de grimper aux arbres pour cueillir des fruits lorsqu'elle était enfant. Désignant une petite plante aux feuilles épaisses et dentelées, Phan Khoi expliqua à Vu Ngoc Phan qu'il s'agissait du rau tan, une plante du Nord utilisée uniquement pour soigner les rhumes et les toux des enfants, mais non consommée.

Le lendemain, Vu Ngoc Phan dégusta pour la première fois de sa vie du canard bouilli aux épinards. Mme Phan Thi My Khanh raconta : « Le canard bouilli était coupé en morceaux et disposé sur une assiette, puis servi sur un plateau avec des bananes vertes, des tranches fines de carambole, du basilic, un bol de sauce poisson au gingembre et une assiette d’épinards frais. Mon père expliqua aux invités comment déguster le plat. M. Phan (c’est-à-dire Vu Ngoc Phan) goûta un morceau de canard avec les épinards et toutes les épices, puis mâcha lentement pour apprécier pleinement les saveurs. »

Il a dit : « C’est vrai, mon garçon, l’épinard d’eau rend le canard délicieux et riche en saveurs ; c’est un accompagnement indispensable, aucun autre légume ne peut le remplacer. » Il a ajouté : « On dit souvent qu’on mange au Nord et qu’on s’habille au Sud, mais il semblerait que la cuisine du Centre soit elle aussi très spéciale. » Le lendemain, en partant, l’écrivain Vu Ngoc Phan n’a pas oublié de demander un plant d’épinard d’eau, en a soigneusement attaché les racines et l’a rapporté dans le Nord pour le planter dans son jardin.

Il convient également de mentionner que le lettré Phan Khoi vécut de nombreuses années loin de Quang Nam et goûta à de nombreux mets délicieux de tout le pays, mais il resta toujours fidèle aux spécialités de sa région natale et souhaita promouvoir la cuisine du Centre à l'étranger. Quel amour précieux pour un enfant de Quang Nam !

Source : https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html