La personne qui « promeut » l'épinard d'eau de la province de Quang Nam.

Après des décennies passées à voyager du Sud au Nord et à dominer la scène littéraire, un érudit, écrivain et journaliste originaire de Quang Nam n'a toujours pas oublié le goût d'un légume simple et rustique de sa ville natale.

Plat de canard et d'épinards d'eau. Photo : VT

La saveur unique des épinards d'eau

Les feuilles de périlla – également appelées basilic citron, périlla à feuilles épaisses, périlla naine ou périlla poilue – sont faciles à cultiver et prospèrent rapidement. Presque tous les jardins de la province de Quang Nam possèdent quelques touffes de périlla à feuilles épaisses, d'un vert luxuriant et à la saveur caractéristique.

Selon la médecine traditionnelle, les feuilles de périlla sont utilisées pour soigner la toux et le rhume, apaiser la voix, ou appliquées sur les piqûres de scolopendre et de scorpion. Outre leurs vertus médicinales, les feuilles de périlla sont également très utilisées en cuisine.

Grâce à leur arôme caractéristique, les feuilles sont souvent utilisées en cuisine pour la cuisson des volailles, du bœuf et autres viandes. Elles servent également à atténuer l'odeur de poisson du poisson et de la viande de chèvre. On les utilise aussi dans les soupes et les ragoûts aigres.

« Quand on reçoit des invités, il faut leur offrir du poulet ou du canard. » Les habitants de Quang Nam sont très hospitaliers. Outre le porc enroulé dans une feuille de riz, le canard bouilli servi avec des feuilles de périlla est un plat toujours très apprécié pour recevoir. Le canard est bouilli jusqu'à ce qu'il soit cuit à point, avec une peau légèrement dorée et une chair ferme et sucrée.

Le bouillon contient un peu de gingembre, d'oignon et quelques brins de périlla ajoutés en fin de cuisson. À l'ouverture du couvercle, la vapeur s'échappe et les saveurs se mêlent, alliant la richesse de la viande à la fraîcheur des légumes, créant un arôme unique et incomparable.

Il va de soi que lorsqu'on sert du canard bouilli, il faut toujours l'accompagner d'une assiette de feuilles de périlla. Cela peut paraître étrange aux étrangers, mais dans la province de Quang Nam, les feuilles de périlla et le canard forment un duo parfait ; sans elles, le plat perdrait la moitié de sa saveur.

Des feuilles de pourpier finement hachées sont roulées avec des tranches de canard et trempées dans un bol de sauce poisson au gingembre. Les saveurs épicées, légèrement acidulées, riches et aromatiques explosent en bouche. De quoi créer un plat délicieux dont vous vous souviendrez longtemps !

Nombreux sont les habitants de Quang Nam, loin de chez eux, qui confient que lorsqu'ils pensent au canard laqué, ils aspirent non seulement à sa chair savoureuse et riche, mais aussi aux feuilles de périlla, comme au souvenir d'un ami cher, bienveillant et compréhensif. Plus qu'un simple ingrédient culinaire , c'est un souvenir, une émotion, l'âme de leur terre natale. Ils expliquent avoir dégusté du canard laqué dans de nombreux endroits, parfois servi avec du basilic, parfois avec des feuilles de combava, mais que seule la présence de feuilles de périlla lui confère un goût authentique et un goût véritablement incomparable !

Le promoteur de la « cuisine du centre du Vietnam »

De son vivant, l'érudit, journaliste et écrivain Phan Khôi (1887-1959) fut sans doute le premier à populariser le plat d'épinards d'eau servis avec du canard bouilli. Originaire du village de Bảo An, dans le district de Điện Bàn, province de Quảng Nam (aujourd'hui commune de Gò Nổi, ville de Da Nang ), il signait sous le nom de plume de Chương Dân et le pseudonyme de Tú Sơn. Figure majeure du journalisme et de la littérature vietnamiens du XXe siècle, Phan Khôi était non seulement réputé pour ses critiques académiques pertinentes publiées dans la presse, mais aussi comme pionnier du mouvement de la Nouvelle Poésie et défenseur infatigable de la pureté de la langue vietnamienne.

Dans son livre « En souvenir de mon père Phan Khoi » (Éditions Da Nang, 2017), Phan Thi My Khanh, la fille de Phan Khoi, relate une anecdote intéressante : dans les années 1940, l’érudit Phan Khoi revint de Saïgon à Da Nang pour vivre avec sa famille. Il y accueillit Vu Ngoc Phan, l’époux de l’écrivaine Hang Phuong, son neveu. Vu Ngoc Phan était un chercheur et critique littéraire moderne, spécialiste des arts et des cultures populaires, journaliste, traducteur et écrivain. Avant 1945, il était notamment connu pour sa série de livres « Écrivains modernes ».

Durant leur séjour de deux jours à Bao An, ils échangèrent des réflexions profondes sur le journalisme, la littérature et la poésie. Un après-midi, Phan Khoi emmena avec enthousiasme son neveu par alliance, lui aussi amateur de littérature, visiter le vieux jardin du grand-père maternel de sa femme, où le poète Hang Phuong avait l'habitude de grimper aux arbres pour cueillir des fruits lorsqu'il était enfant. Désignant une plante touffue aux feuilles épaisses et dentelées, Phan Khoi expliqua à Vu Ngoc Phan qu'il s'agissait de pourpier, une plante qui, dans le Nord, n'était utilisée que pour soigner les rhumes et les toux des enfants et n'était pas consommée.

Le lendemain, Vu Ngoc Phan goûta pour la première fois du canard bouilli servi avec des feuilles de périlla. Mme Phan Thi My Khanh raconta : « Le canard bouilli était coupé en morceaux et disposé sur une assiette, accompagné de bananes vertes, de fines tranches de carambole, de basilic, d’un bol de sauce de poisson au gingembre et d’une assiette de feuilles de périlla fraîches et croquantes. Mon père expliqua à l’invité comment le déguster. M. Phan (Vu Ngoc Phan) goûta un morceau de canard enveloppé dans des feuilles de périlla et assaisonné de tous les ingrédients mentionnés, puis mâcha lentement pour apprécier la complexité des saveurs. »

Il a déclaré : « C'est exact, l'épinard d'eau parfume la viande de canard, lui donne une saveur riche et un assaisonnement parfait. C'est un excellent accompagnement ; aucun autre légume ne peut le remplacer. » Il a ajouté : « On dit souvent "manger au Nord, s'habiller au Sud", mais il semble que la cuisine du Centre du Vietnam soit également très particulière. » Le lendemain, avant de partir, l'écrivain Vu Ngoc Phan n'a pas oublié de demander un plant d'épinard d'eau. Il a soigneusement emballé les racines et l'a rapporté au Nord pour le planter dans son jardin.

Il convient également de mentionner que le lettré Phan Khôi vécut de nombreuses années loin de Quang Nam, goûtant à d'innombrables spécialités culinaires de tout le pays, tout en restant fidèle aux plats de sa région natale et en souhaitant promouvoir la cuisine du centre du Vietnam à l'étranger. Le cœur de cet enfant de Quang Nam est véritablement admirable !

Source : https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html