Pionnier dans la transformation de plats rustiques en spécialités

Récemment, de nombreux modèles de fabrication d'escargots fumés ont vu le jour et se sont fortement développés dans les provinces de Vinh Long et de Dong Thap, et plus récemment à Can Tho. Avec le modèle « Escargots fumés de Mlle Ut », Mme Dang The Quynh Anh réussit à « endormir » des tonnes d'escargots chaque année. Ce plat rustique est désormais devenu une spécialité prisée des consommateurs.

La zone de « couchage » des escargots de la famille de Mme Dang The Quynh Anh.

PASSEZ DE L'ÉCHEC AU SUCCÈS

Selon la coutume occidentale, on attrape et nettoie les escargots, puis on les suspend au poêle. Sous l'effet de la fumée et de la chaleur du poêle à bois, les escargots se dessèchent progressivement, mais ne meurent pas, mais entrent en état d'hibernation. Grâce à cela, les escargots peuvent être conservés naturellement pendant plusieurs mois, sans eau ni conservateur.

Personne ne se souvient précisément de l'époque à laquelle ce plat d'escargots grillés ou suspendus aux égouttoirs est apparu. Les adultes nous ont seulement raconté qu'à chaque crue, lorsque les champs commençaient à s'assécher, les gens attrapaient des escargots et les stockaient en les suspendant aux égouttoirs, en attendant les mois secs ou les fêtes du Têt pour les consommer. Avec leur délicieuse saveur croustillante et grasse, les escargots grillés sont progressivement devenus une spécialité du sud du pays.

Après avoir apprécié le plat d'escargots grillés, ainsi que les informations sur ce modèle à travers les médias, Mme Quynh Anh et son mari ont eu l'idée de démarrer une entreprise avec ce modèle plutôt nouveau.

En 2019, Quynh Anh a commencé à expérimenter la fabrication d'escargots selon la méthode traditionnelle enseignée par ses parents, d'abord avec quelques dizaines de kilos seulement. Elle a échoué à plusieurs reprises ; parfois, les escargots mouraient en masse parce qu'elle achetait des escargots faibles ou trop jeunes ; sans connaissances techniques, elle ne pouvait même pas distinguer les espèces capables d'hiberner.

Avec l'objectif d'enseigner un métier, Mme Quynh Anh a étudié, appris et progressivement compris que les escargots ne peuvent « hiberner » que s'ils sont forts, gras et bien nourris avant d'être suspendus dans la cuisine. Elle a ensuite amélioré sa technique en répandant de la paille et des balles de riz sous le sol, et en combinant divers dispositifs pour contrôler la température et l'humidité de la pièce. Chaque jour, Mme Quynh Anh vérifie activement les escargots faibles, malades ou mourants afin de ne pas nuire aux autres.

Le secret pour conserver longtemps la fraîcheur des escargots, comme elle le confie, est de les laisser « dormir » au sec et au frais après les avoir nettoyés. Ensuite, les escargots sont maintenus en attente, les nutriments de la queue étant remontés pour nourrir le corps. On peut ainsi constater que le corps de l'escargot est blanc et beau, que sa chair est plus savoureuse que d'habitude, sans odeur de poisson ni odeur de boue.

De plus, la matière première pour la production d'escargots de cuisine doit également être utilisée entre le milieu et la fin de la saison des crues ; en effet, durant cette période, leur corps accumule suffisamment de nutriments pour l'hibernation. Cependant, tous les types d'escargots ne permettent pas de produire des escargots de cuisine de haute qualité et avec un taux de survie élevé.

Une fois la technique maîtrisée, le taux de perte d'escargots de cuisine est réduit à 30-50 %, et la production d'escargots « dormants » augmente. Jusqu'à présent, Mme Quynh Anh importe en moyenne environ 6 tonnes d'escargots crus par an, pour 3 à 4 tonnes d'escargots de cuisine finis sur le marché.

METTRE DES PRODUITS DE QUALITÉ SUR LE MARCHÉ

En 2023, constatant la stabilité de son modèle, elle a officiellement ouvert une boutique sous la marque « Escargots grillés de Miss Ut ». Actuellement, le produit est vendu à une trentaine de grossistes à Can Tho, notamment des supérettes, des restaurants, des zones touristiques et des localités voisines. De plus, certains clients du nord du pays offrent également des escargots grillés en cadeau.

Pour obtenir des matières premières de qualité, Mme Quynh Anh n'a pas hésité à parcourir des centaines de kilomètres jusqu'aux provinces en amont, comme An Giang et Dong Thap, pour acheter des escargots. Cette étape est considérée comme essentielle pour obtenir des produits de la plus haute qualité, contribuant ainsi à accroître la valeur des produits pour les consommateurs.

Après leur importation, les escargots sont trempés dans l'eau pendant 6 à 8 heures pour éliminer les impuretés, puis placés sur des étagères pour une activité légère et placés dans une chambre de repos. Après 7 à 30 jours, ils entrent en hibernation. Après environ 2 à 3 mois, les escargots sont sortis, leurs coquilles sont nettoyées et conditionnées en produits finis de 500 g et 1 kg, au prix de vente de 220 000 VND/kg.

M. Le Thanh Tung, du district de Vi Thuy, province de Hau Giang, a déclaré : « Un jour qu'il était allé travailler à Can Tho , il s'est assis par hasard pour manger avec des amis et a dégusté un plat d'escargots grillés. » Selon M. Tung, même si ce plat ne lui était pas inconnu, c'était la première fois qu'il dégustait un plat d'escargots grillés de l'établissement Co Ut. « Le goût est vraiment étrange, délicieux et moelleux, sans odeur de poisson, il procure une sensation inoubliable, surtout avec les caractéristiques des produits occidentaux », a-t-il ajouté.

Mme Quynh Anh a également partagé le secret pour réussir de délicieux escargots grillés : après les avoir lavés, faites-les tremper dans un mélange de lait et d'œufs de poule ou de cane. Après 30 à 60 minutes, les escargots auront absorbé tout le mélange et pourront être dégustés.

D'amatrice, Mme Quynh Anh est aujourd'hui l'une des pionnières de la production d'escargots grillés à domicile, ouvrant ainsi une nouvelle voie à ce secteur dans les zones urbaines occidentales. Ce plat rustique est devenu une spécialité locale, illustrant le voyage fascinant de l'escargot grillé. Un plat délicieux au parfum inoubliable, dont les touristes venus en Occident pour déguster des escargots grillés se souviendront à jamais et en parleront à jamais…

Selon nhandan.vn

Source : https://baoapbac.vn/kinh-te/202506/nguoi-tien-phong-dua-mon-an-dan-da-tro-thanh-dac-san-1044452/