L'écrivain Nguyen Ngoc Tien :

Un bol de soupe aux champignons, de la carpe noire du lac de l'Ouest mijotée avec de la canne à sucre, du thé au miel… Voilà ce qui compose un festin traditionnel du Têt, une tradition que tous les Hanoïens ne connaissent pas. Ce festin traditionnel met également à l'honneur les produits de trois régions, rend hommage aux ancêtres, célèbre les réunions de famille et incarne la philosophie du yin et du yang. Notre reporter s'est entretenu avec l'écrivain Nguyen Ngoc Tien – souvent considéré comme un « dictionnaire vivant » de Hanoï – afin de percer l'essence du Têt des habitants de Thang An (Hanoï).

Monsieur Nguyen Ngoc Tien, lorsqu'on évoque le Têt à Hanoï , on se souvient souvent de sa méticulosité, de son souci du détail et de son raffinement. Si vous deviez décrire de façon générale les festivités du Têt célébrées autrefois à Hanoï, que diriez-vous ?

L'écrivain Nguyen Ngoc Tien : La caractéristique la plus marquante du traditionnel festin du Têt à Hanoï est la parfaite convergence des produits des trois régions, ce que les anciens appelaient : « mi-montagne, mi-eau ». Lors de ce festin, l'essence de la région montagneuse se manifeste à travers les pousses de bambou, les champignons noirs, les shiitakes et les feuilles de bananier utilisées pour envelopper les bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels). L'abondance de la plaine est présente dans le riz blanc, le riz gluant parfumé, le poulet, le porc et divers légumes. Et l'essence de la région côtière est incontournable avec un bol de sauce de poisson pure ou le luxueux plat d'ailerons de requin.

L'écrivain Nguyen Ngoc Tien. (Photo : Phuong Minh)

Pour les Hanoïens, un festin du Têt doit impérativement comprendre une variété de produits issus de la forêt et de la mer pour être considéré comme complet, reflétant leur respect pour leurs ancêtres et leur souhait d'une nouvelle année prospère et abondante.

On entend souvent dire qu'un festin traditionnel du Têt à Hanoï se compose généralement de quatre bols et de six assiettes, lorsqu'on évoque un repas somptueux dans cette ville. Pourriez-vous expliquer cette composition plus en détail ?

C'est exact, 4 plus 6 font 10, symbolisant la plénitude et l'épanouissement. Au fil du temps, la composition des quatre bols a évolué, mais ils se composent généralement de : soupe aux pousses de bambou, soupe aux vermicelles, soupe aux boulettes de viande et surtout soupe aux champignons – une soupe raffinée à base de bouillon d'os, garnie d'oignons et de petites boulettes de viande, une spécialité de Hanoï. Les six plats comprennent habituellement : des nems (un plat apparu au début du XXe siècle et très caractéristique de Hanoï), une assiette de saucisses de porc, des saucisses de porc à la cannelle, du poulet, du gâteau de riz gluant vert, une assiette de saucisses de porc sautées et du riz gluant au fruit gac. Lorsque des légumes importés des régions tempérées sont disponibles, on peut ajouter une assiette de chou-rave sauté au bœuf, dont la couleur rouge rappelle celle des carottes, et parfois remplacer l'assiette de saucisses de porc locales par une assiette élaborée de boulettes de viande marbrées aux cinq couleurs, représentant les cinq éléments de l'univers. Le menu peut varier selon les besoins de chaque famille. Certains remplacent la soupe de vermicelles par de la soupe aux ailerons de requin.

De nombreuses familles perpétuent la tradition du festin traditionnel du Têt à Hanoï. (Photo : Tuyen Hip)

Il est intéressant de noter que lors du traditionnel festin du Têt, un plat est considéré comme la pièce maîtresse : une carpe noire braisée du lac de l’Ouest, avec des morceaux de canne à sucre tapissant le fond de la marmite. Il doit impérativement s’agir de carpe noire du lac de l’Ouest, et non de carpe herbivore ou d’un autre poisson. La canne à sucre empêche le poisson de brûler et lui confère une saveur douce et caractéristique. C’est une particularité culinaire que, je crois, très peu de jeunes à Hanoï connaissent encore.

On trouve notamment la soupe aux champignons, un plat emblématique que l'on ne retrouve que sur la table du Têt à Hanoï. Un bouillon d'os et un bouillon de viande mijotent, puis on y ajoute des champignons shiitake, des oignons et des boulettes de viande. De manière générale, les plats du Têt traditionnel sont préparés avec soin pour atteindre un niveau de raffinement exceptionnel. De même, les nems (rouleaux de printemps frits) sont apparus sur la table du Têt à Hanoï uniquement au début du XXe siècle. Ailleurs, on ne trouve pas de nems sur la table du Têt ; c'est une différence notable.

- Concernant la philosophie culinaire , pourriez-vous développer le concept d'équilibre yin-yang lors du festin du Têt ?

Dans la tradition vietnamienne, la nourriture est non seulement un moyen de se nourrir, mais aussi un remède. Manger, même en grande quantité, peut être source de maladie et doit donc être fait avec soin. Par exemple, les gâteaux de riz gluant (bánh chưng) peuvent provoquer des ballonnements s'ils sont consommés en grande quantité ; les déguster avec des oignons marinés est à la fois délicieux et facile à digérer. Les ingrédients comprennent des éléments rafraîchissants (yin), souvent des produits aquatiques ou des légumes verts, et des éléments réchauffants (yang), souvent de la viande et des légumes racines rouges. Ainsi, les plats sur la table de fête doivent être compatibles pour éviter les maladies et harmonieux pour éviter les conflits de saveurs. Manger n'est pas seulement une affaire de goût, mais aussi de vue : la table de fête doit donc être colorée pour être appétissante, et les arômes des plats doivent être soigneusement choisis pour éviter toute réaction indésirable.

Les plats sont préparés avec un soin méticuleux et présentés avec élégance. Le plateau de cérémonie est généralement doré à la feuille d'or et orné de motifs de nuages, de montagnes ou parfois de rivières. Au centre figure le caractère « Fu » (signifiant bonne fortune). Les baguettes sont également dorées et les bols sont de fins bols en porcelaine blanche décorés de motifs. Ces ustensiles ne sont utilisés que pendant le Têt (Nouvel An lunaire) et sont rangés après les festivités. Bien qu'il n'existe pas de règle stricte quant à la disposition des plats, celle-ci doit être visuellement attrayante, avec un bol de sauce de poisson placé au centre. Cette disposition centrale permet à chacun de tremper facilement ses aliments, symbolisant ainsi le plaisir partagé.

Outre les offrandes de nourriture, les Hanoïens accordent une grande importance au symbolisme. L'autel du Têt (Nouvel An lunaire) doit être orné d'une branche de bégonia, fleur symbolisant la chaleur et les retrouvailles. Les gâteaux de riz gluant (bánh chưng) offerts sont enveloppés dans de luxuriantes feuilles vertes et liés par un fil rouge. Pourquoi ? Parce que, selon les traditions orientales, le rouge est la couleur de la chance et de la renaissance. La boisson offerte pendant le Têt est un vin médicinal, car le Têt marque le printemps, saison fraîche, et l'effet réchauffant du vin aide à prévenir les rhumes. On le boit pour donner bonne mine et rendre les conversations plus joyeuses pendant les repas, non pour s'enivrer. Cependant, le vin offert doit être blanc, représentant la pureté des descendants envers leurs ancêtres.

Dans le rythme effréné de la vie moderne, la fête traditionnelle du Têt à Hanoï a considérablement évolué . Certains s'inquiètent de son déclin ; quel est votre avis sur la question ?

Je ne parlerais pas de déclin, mais plutôt d'une évolution qui s'adapte aux conditions socio- économiques . De nos jours, beaucoup de familles optent pour des festins plus simples ou commandent des plats préparés, faute de temps. Certains ingrédients rares, comme les ailerons de requin, sont également devenus plus rares. En réalité, célébrer le Têt aujourd'hui est différent d'autrefois. Les tabous stricts et les rituels élaborés s'estompent. Par exemple, autrefois, on évitait de balayer le premier jour du Têt par crainte de perdre la chance, mais cette croyance est aujourd'hui moins répandue. Cependant, je crois que l'essence de la culture hanoïenne demeure. De nombreuses familles perpétuent les traditions ancestrales, transmettant à leurs enfants et petits-enfants la recette d'une soupe aux champignons ou celle d'une carpe noire braisée. La culture est un flux continu ; elle peut changer de forme, mais l'esprit de réunion familiale pendant le Têt, la piété filiale et le respect des ancêtres restent intacts.

-Avez-vous des conseils pour les jeunes qui souhaitent redécouvrir la beauté traditionnelle du Têt à Hanoï ?

Il n'est pas nécessaire de reproduire à l'identique les traditions ancestrales si les circonstances ne le permettent pas. Mais il est important de comprendre la signification d'un bol de soupe ou d'une assiette de riz gluant. Il faut aussi comprendre les trois fêtes les plus importantes : le repas de la veille du Nouvel An (le 30 Têt), le premier jour des offrandes du Nouvel An (où l'on invite les ancêtres à partager le premier repas de l'année) et la crémation des offrandes (un adieu aux ancêtres). Lorsque l'on comprend la valeur des retrouvailles et de la gratitude, le repas du Têt de chaque famille prendra naturellement une dimension sacrée et significative.

Merci pour cette conversation intéressante !

Source : https://hanoimoi.vn/nha-van-nguyen-ngoc-tien-mam-co-tet-ha-noi-la-su-giao-thoa-cua-ban-son-ban-thuy-va-triet-ly-am-duong-734149.html