Le poisson linh est un poisson de rivière associé aux populations des zones inondables. Ceux qui grandissent dans les cours supérieurs des rivières Tien et Hau, loin de chez eux, regrettent toujours les plats à base de poisson linh .
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| Le poisson Linh est une spécialité disponible uniquement pendant la saison des inondations. |
Aujourd'hui, 22 juin (5 mai du calendrier lunaire), les habitants de la région amont de la province d' An Giang se rendent sur les rives pour se baigner dans les bancs de sable afin de célébrer la fête de Doan Ngo et d'accueillir la saison des crues. Les rivières Tien et Hau sont habituellement claires, mais après le 5 mai, l'eau devient progressivement trouble.
Lorsque l'eau change de couleur, la saison des crues, également connue sous le nom de saison des inondations, apporte d'abondantes ressources aquatiques au delta, dans lesquelles la spécialité qui n'apparaît que pendant cette saison est le poisson linh, représentant plus de 70% des espèces aquatiques pendant la saison de pêche.
Les jeunes poissons linh, venant d'amont, suivent l'eau jusqu'aux champs pour se cacher. En novembre, ils atteignent la taille d'un pouce et nagent jusqu'à la rivière. La période la plus active se situe à partir du 10e jour du 10e mois lunaire, saison où les poissons linh sortent. Les habitants d'An Giang appellent cette saison la « saison des poissons-coureurs », car ils nagent si vite que leurs ombres couvrent la surface de l'eau.
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| Pour avoir un pot de poisson braisé à la canne à sucre avec la bonne saveur ancienne, il doit être cuisiné de manière très élaborée. |
Avant 2000, pendant la saison de la pêche, le long des rivières Tien et Hau, des canaux et des ruisseaux, les pêcheurs se réunissaient joyeusement, comme pour une fête. Vers 8 heures du matin, lorsque l'eau était chaude, les poissons linh nageaient des champs vers la rivière. À midi, le nombre de poissons était très faible. Les jours de pluie, les poissons restaient dans les champs, si bien que personne n'allait pêcher à ce moment-là.
Il y a tellement de poissons qu'ils ne peuvent pas tous les attraper. À cette époque, les sauniers de Ben Tre et de Bac Lieu s'affairent à transporter du sel à bord de grands navires jusqu'aux sources des rivières Tien et Hau, car tout le monde a besoin de sel pour fermenter le poisson linh et préparer la sauce de poisson.
Cependant, en raison des impacts, la source de poisson linh a progressivement diminué. À partir de 2002, la saison de pêche au linh n'a plus été aussi dynamique que dans les années 60 à 90. Le poisson linh n'est apparu qu'à An Giang et Dong Thap ; les autres étaient dispersés dans la province de Vinh Long et la ville de Can Tho .
Bien qu'il y a des centaines d'années, le poisson linh ait été enregistré dans le livre Gia Dinh Thanh Thong Chi sous le nom de « linh ngu », les gens le considéraient toujours avec indifférence comme de la nourriture pour les pauvres, le poisson linh était très bon marché, donc à cette époque les gens avaient un dicton « bon marché comme le poisson linh ».
Autrefois, on pêchait le poisson non pas pour le manger, mais pour en faire de la sauce. Aujourd'hui, il est tout à fait approprié de le qualifier de « poisson des pauvres », car la pêche au linh au début de la saison des crues rapporte beaucoup d'argent aux pauvres. Le prix du poisson vendu au marché peut atteindre plusieurs centaines de milliers de VND le kilo.
Il y a eu ce changement parce qu'à partir de 2002, le poisson rustique a « nagé » dans les restaurants pour devenir des plats délicieux tels que le poisson linh braisé dans un pot en argile, frit croustillant, frit dans la farine...
Autrefois réservé aux pauvres, le poisson linh est aujourd'hui un plat de prédilection pour les riches, un repas spécial pour recevoir des invités venus de loin. La sauce de poisson linh pure est un cadeau convivial pour les personnes éloignées de chez elles.
Et l’un des plats qui laisse de nombreux souvenirs inoubliables aux habitants des zones touchées par les inondations est le poisson linh braisé à la canne à sucre.
À Tan Chau, dans la province d'An Giang, aux sources de la rivière Tien, pour préparer du poisson linh braisé à la canne à sucre, on nettoie le poisson et on retire les viscères. Certains laissent la tête et les écailles intactes, tandis que d'autres la coupent.
La meilleure façon de braiser le poisson linh avec de la canne à sucre est d'utiliser un poisson gros comme l'index, à la chair grasse et tendre, avec peu d'arêtes dures. Pour un plat de poisson savoureux, il faut le braiser dans une marmite en terre cuite.
Les gens divisent la canne à sucre en plusieurs petits morceaux, les petits morceaux sont divisés en 4 segments et en fonction de la quantité de poisson qu'ils veulent cuisiner, ils placent les segments de canne à sucre au fond du pot, font mariner le poisson linh avec des épices et le mettent dans le pot de canne à sucre, puis versent l'eau de coco.
Ensuite, utilisez un réchaud en terre cuite pour cuire, mettez du charbon de bois dedans et laissez cuire le poisson linh jusqu'à ce que le charbon brûle doucement. Les filles surveillent attentivement le feu : ne laissez pas la fumée s'élever ni le charbon brûler trop fort, car cela risquerait d'accrocher le poisson et de lui faire perdre son goût délicieux. De plus, une combustion excessive du charbon de bois risquerait de cuire le poisson trop vite et sa chair serait molle et moins savoureuse.
Cuisiner ainsi prend plus de quatre heures et surveiller le feu est très pénible. C'est pourquoi les villageois cuisinent ou reçoivent parfois des invités pendant la saison du poisson linh. Une fois l'eau de coco évaporée dans la marmite, le poisson est cuit et les arêtes sont tendres ; à ce moment-là, le poisson linh braisé à la canne à sucre est difficile à oublier.
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| Le poisson Linh est délicieux dans n'importe quel plat. |
Le poisson linh comporte de nombreuses petites arêtes, mais braisées à la bonne température, elles seront tendres et pâteuses ; vous n'aurez donc pas à craindre de vous en coincer une. On mange du pain avec le poisson linh braisé à la canne à sucre, ou du riz mélangé à des crudités, de la banane verte, des fleurs de mimosa d'eau, des crudités, etc.
De nos jours, à la campagne comme en ville, rares sont ceux qui s'assoient pour cuisiner le plat traditionnel de poisson linh mijoté à la canne à sucre comme autrefois, car le rythme effréné de la vie a emporté beaucoup de choses. Le poisson linh mijoté à la canne à sucre cuit maintenant rapidement, et le pot en terre cuite n'est plus aussi bon qu'autrefois, ce qui le rend moins délicieux.
Une fois que vous aurez goûté à ce plat ancestral, le linh braisé à la canne à sucre, vous aurez du mal à l'oublier, tant son goût unique est incomparable à celui des autres poissons. Pour ceux qui ont grandi en amont et vivent loin de chez eux, manger du linh braisé à la canne à sucre ravive des souvenirs d'enfance. Comment oublier, par une froide nuit de vent du nord, la famille réunie pour déguster un bol de riz et de pain trempés dans du linh braisé à la canne à sucre ? Bien que simple, son goût délicieux restera gravé dans nos mémoires.
Comment oublier les images de ma mère, de ma tante et de ma sœur assises près du feu, cuisinant du poisson linh ? Et puis, à chaque crue, je regrette le poisson linh mijoté à la canne à sucre, et j'ai le cœur brisé par la pensée de mes proches disparus.
Selon nhandan.vn
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