Le poulet pho, le bun thang, le bun cha, le cha ca, les rouleaux de riz Thanh Tri, les flocons de riz vert ou les escargots bouillis sont des plats qui, une fois mentionnés, montreront leur lien avec Hanoi .
Chaque région du Vietnam possède des plats associés à chaque lieu, comme les nouilles au crabe de Hai Phong, le canard rôti de Lang Son, le cao lau de Hoi An, le pho sec de Gia Lai , le riz brisé de Ho Chi Minh-Ville, les nouilles de My Tho... et Hanoi possède également de nombreux plats aux caractéristiques de la capitale qu'il est difficile de confondre avec d'autres endroits.
Pho au poulet
Si le pho au bœuf reste un plat controversé quant à son origine à Hanoï ou à Nam Dinh , le pho au poulet est considéré comme une spécialité de Hanoï. Le bouillon de pho au poulet est mijoté à partir d'os, de têtes et de pieds de poulet ou d'os de porc mélangés à du gingembre. Le bouillon est bouilli, puis écumé et mijoté jusqu'à ce que les os libèrent leur jus sucré. Un bon poulet est généralement un poulet élevé naturellement et ne pesant pas plus de deux kilogrammes. Sa peau est jaune, sa chair rose foncé, sans fibres ni graisse sous la peau.
Adresses de référence : Cham poulet pho (rue Yen Ninh), Do Gia (rue Nguyen Dinh Thi), Bao Khanh (rue Bao Khanh), Nguyet (rue Phu Doan), Ban (rue Ton Duc Thang). Photo: Hong Lien
Vermicelles au tofu et pâte de crevettes
Le bun dau mam tom est une spécialité de Hanoï. Ses principaux ingrédients sont le tofu frit, les vermicelles et la pâte de crevettes. Ces aliments sont courants, mais combinés, ils apportent une saveur particulière, créant un plat unique en son genre. Une portion complète de bun dau comprend généralement une cuisse de porc, des rouleaux de printemps frits, des saucisses, des intestins de porc, des saucisses de riz vert et des crudités.
Adresses de référence : Bun Dau dans l'allée Phat Loc, Co Tuyen (rue Hang Khay), Bun Dau dans l'allée Dong Thai, Cay Da (rue Thuy Khue), Cay Bang (rue Dai La). Photo: NickM
Rouleaux de riz Thanh Tri
Selon le portail d'information du quartier de Thanh Tri (district de Hoang Mai), près de 50 foyers perpétuent actuellement la fabrication traditionnelle et artisanale du papier de riz. Les ingrédients utilisés sont le riz, le saindoux ou l'huile pour faire frire les oignons verts et les oignons. Le papier de riz de Thanh Tri ne contient ni borax ni conservateurs.
Banh cuon la (petits rouleaux de riz avec des oignons verts frits au centre) et banh cuon à la viande hachée, aux champignons oreille de bois et aux oignons. Un banh cuon de Thanh Tri ne peut se passer de saucisse à la cannelle, de coriandre, d'oignons séchés et d'un bol de sauce aux saveurs acidulées, épicées, salées et sucrées.
Adresses de référence : Mme Hoanh (rue To Hien Thanh), Mme Hanh (rue Tho Xuong), rouleaux de riz Bao Khanh, Mme Xuan (pente Hoe Nhai), Mme Lan (rue Thanh Dam). Photo: Hong Lien
Gâteau de poisson La Vong
Apparu à la fin du XIXe siècle dans une famille du vieux quartier, le gâteau de poisson La Vong est aujourd'hui l'un des plats typiques de Hanoi, autrefois CNN A essayer absolument lors de votre visite à Hanoi.
Les croquettes de poisson La Vong sont généralement préparées à partir de poisson-chat frais, avec peu d'arêtes et une chair tendre. Les morceaux tendres ont été filtrés et marinés avec des épices pour rehausser leur arôme et leur donner cette couleur jaune curcuma caractéristique. Le poisson est ensuite légèrement frit. À la demande des clients, il est sauté dans une poêle chaude, avec de l'aneth et des oignons verts. Les croquettes de poisson sont servies avec des vermicelles frais, de la pâte de crevettes et des cacahuètes grillées.
Adresses de référence : La Vong (rue Cha Ca), Phan (rue Nguyen Binh Khiem), Anh Vu (rue Trung Hoa), Hang Son (rue Tran Hung Dao), Lao Ngu (rue Thai Ha), Thang Long (rue Duong Thanh). Photo: Hong Lien
Bun thang
Le bun thang est un plat typique de Hanoï, préparé à partir des restes d'ingrédients après chaque fête du Têt, mais il est devenu un plat raffiné. Sa préparation est très élaborée, des ingrédients à la préparation. Ce plat est composé d'omelette finement tranchée, de poulet bouilli effiloché, de rouleaux de porc tranchés, de coriandre vietnamienne et de nouilles fines. Le bouillon est mijoté à partir d'os de poulet, de calamars séchés et d'oignons pour une douceur naturelle.
Le bouillon doit être clair et servi chaud. Le bol de nouilles sera encore plus savoureux avec de la pâte de crevettes, de la soie de crevettes et un peu de radis mariné. La particularité des nouilles de Hanoï est qu'elles sont dégustées avec de l'huile de punaise d'eau, ce qui en rehausse l'arôme.
Adresses de référence : Ba Am (rue Cua Nam), Old Street (rue Phan Dinh Phung), Thanh Van (rue Hang Ga), Ba Duc (rue Cau Go). Photo : TienHN
Gâteau aux crevettes du lac de l'Ouest
Les beignets de crevettes du lac de l'Ouest sont souvent associés à de nombreux souvenirs de Hanoï. Nombreux sont ceux qui ont quitté Hanoï depuis longtemps ou les touristes qui se souviennent du stand de beignets de crevettes installé au bord du lac Truc Bach, depuis des décennies.
Fabriqué à partir de crevettes fraîches et de farine, le gâteau de crevettes Ho Tay est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Trempé dans une sauce de poisson aigre-douce, il est servi avec des crudités. Les amateurs de gâteau de crevettes le dégustent souvent avec des vermicelles aux escargots.
Adresse de référence : Gâteau aux crevettes du lac de l'Ouest (rue Thanh Nien), aire de restauration le long du palais Tay Ho (district de Tay Ho). Photo : Hong Lien
Bun Cha
Les vermicelles de Hanoi avec du porc grillé étaient autrefois National Geographic Classé parmi les 10 meilleurs plats de rue au monde, le Bun Cha est une étape importante de la cuisson de la viande. Les restaurants traditionnels de Bun Cha à Hanoï utilisent souvent des poêles à charbon. Le cuisinier doit se concentrer, retourner la grille constamment pour éviter que la viande ne brûle et ajuster la chaleur pour qu'elle soit uniforme, ni trop forte ni trop faible. Le cha est généralement composé de morceaux de cha et de cha haché.
La sauce pour bun cha est un mélange de sauce de poisson, de vinaigre, de sucre et d'eau, au goût aigre-doux. Elle est également composée de carottes marinées et de papaye marinée croustillante. Au moment de déguster, on peut y ajouter de l'ail haché et du piment. Les nouilles sont faites maison et moelleuses. Les crudités incluent de la laitue, de la périlla et des germes de soja.
Adresses de référence : Bun cha rue Hang Quat, Dac Kim (rue Hang Manh), bun cha row rue Ngoc Khanh, Obama (rue Le Van Huu), Tuyet (rue Hang Than), bun cha Mai Hac De. Photo: Xuan Phuong
Riz gluant
Le riz gluant traditionnel de Hanoï est un mélange de riz gluant (jaune clair), de haricots verts, d'oignons frits et de matière grasse. Ce sont des ingrédients simples, mais leur association crée un plat unique aux saveurs variées, que chacun peut apprécier.
Les haricots sont un ingrédient spécial du xoi xeo. Ils sont généralement trempés toute la nuit, puis cuits à la vapeur comme du riz gluant, pilés puis façonnés en blocs ronds et serrés. À la commande, le vendeur coupe les haricots en fines tranches et les dépose sur le riz gluant. Des oignons frits croustillants sont étalés dessus, avec un peu de matière grasse.
Adresses de référence : Xoi May (rue Ly Thuong Kiet), Xoi Yen (rue Nguyen Huu Huan), Co Tuyet (rue Cu Loc), Xoi Oanh Oanh (rue De La Thanh), Xoi Cat Lam (rue Duong Thanh). Photo: Tam Anh
Soupe de nouilles aux escargots
La soupe traditionnelle aux escargots de Hanoï se compose généralement uniquement de nouilles et de chair d'escargot, sans les nombreux accompagnements tels que les haricots, le jambon et le bœuf, courants aujourd'hui. Le bouillon est clair, légèrement acide, préparé à partir de bouillon d'escargots mélangé à du vinaigre et des tomates. Il existe deux types d'escargots : gros et petits.
En plus des vermicelles chauds aux escargots, les Hanoïens servent également des vermicelles froids aux escargots (sauce aux escargots). Ces vermicelles sont servis avec des crudités. Pour rehausser le goût, on peut ajouter de la pâte de crevettes.
Adresses de référence : Mme Hue (rue Dang Dung), Mme Them (rue Hang Chai), soupe de nouilles aux escargots de Mme Ngoai (rue To Ngoc Van), Mme Hue (rue Nguyen Sieu), soupe traditionnelle de nouilles aux escargots (rue Kim Ma Thuong), soupe de nouilles aux escargots Thuy (allée du marché Dong Xuan), restaurants de soupe de nouilles aux escargots Phu Tay Ho. Photo : Tam Anh
De plus, Hanoi propose également des collations typiques telles que des escargots bouillis, du riz vert et des prunes aigres mûres.
Escargots bouillis
Les escargots de Hanoï sont appelés ainsi pour les distinguer des escargots des autres provinces. On les appelle aussi escargots à vis, escargots de pierre ou escargots jacquiers, souvent appelés « gros escargots » et « petits escargots ». Ils sont servis chauds ; la chair est évidée et trempée dans une sauce légère au poisson, aux feuilles de citronnier, à la citronnelle, au gingembre et au piment. Nombreux sont ceux qui aiment les savourer avec un bol de bouillon d'escargots.
Il s'agit d'une collation populaire, généralement consommée sur le trottoir ou dans de petites ruelles, adaptée à la consommation en automne ou en hiver.
Adresses de référence : Oc Ba Mum (rue Tong Duy Tan), Oc Trang (rue Dinh Liet), Ham Long, Cua Bac, Oc Muoi (rue Lieu Giai). Photo: Hong Lien
Riz vert
Les flocons de riz vert sont un plat à base de riz gluant jeune grillé, nettoyé par vannage pour éliminer toute balle et impuretés et pilé plusieurs fois jusqu'à ce que les grains soient complètement propres et lisses.
Le com est également disponible dans plusieurs endroits du pays, mais c'est à Hanoï qu'il est le plus réputé. On le déguste souvent avec des bananes mûres. Outre le com nature, les Hanoïens dégustent également du com sauté, des gâteaux et des saucisses.
Adresse de référence : Village de Vong (district de Cau Giay), vendeurs de riz vert, rue Ly Quoc Su. Photo : Vu Minh Quan
carambole mûre
La carambole mûre n'est disponible qu'en automne et constitue un en-cas apprécié de nombreuses générations de Hanoïens. Sa peau jaune et son goût aigre-doux en font un plat unique, car elle est associée à la plus belle saison de Hanoï et à de nombreux souvenirs de la vie étudiante dans la capitale. Pelée et trempée dans du sel ou du sel et du piment, sa dégustation suscite des exclamations, mais reste difficile à oublier.
Les abricots mûrs sont souvent vendus dans les rues comme Tran Hung Dao, Hai Ba Trung, Ba Trieu, le lac Hoan Kiem, Tran Phu ou dans les snacks de la rue Ly Quoc Su près de la cathédrale. Photo : Vu Minh Quan
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