Efforts pour « laver le nom » du glutamate monosodique, l'épice la plus controversée au monde

Le glutamate monosodique était autrefois considéré comme une épice nocive. (Source : CNN)

Calvin Eng est le propriétaire de Bonnie's, un restaurant chinois cantonais à New York. Il voue une passion inconditionnelle au glutamate monosodique, ou MSG. Il a même le mot « MSG » tatoué sur son bras. Son menu propose également une boisson spéciale, le MSG Martini.

« Tout est meilleur avec du glutamate monosodique, que ce soit dans la cuisine occidentale ou cantonaise », a-t-il déclaré à CNN. « On utilise du glutamate monosodique dans les boissons, les desserts ou les plats salés. On le retrouve dans presque tous les plats. Sel, sucre et glutamate monosodique – je plaisante toujours en disant qu'ils forment la trinité de la cuisine chinoise. »

CNN a déclaré que l'aveu public de l'utilisation du glutamate monosodique (MSG), un condiment qui en terrifiait autrefois plus d'un, n'affecterait pas le succès de Bonnie's. Ce restaurant est devenu l'un des plus appréciés de New York depuis son ouverture par Calvin à Brooklyn fin 2021. Bonnie's a remporté de nombreux prix du meilleur nouveau restaurant décernés par divers médias.

Calvin Eng a lui-même été nommé l'un des meilleurs nouveaux chefs de 2022 par le magazine Food and Wine. Il a également figuré dans la liste Forbes des 30 moins de 30 ans en 2023, et ce n'est là qu'une de ses récentes réussites.

Autrefois une épice « taboue »

Calvin Eng fait partie des nombreux chefs célèbres, dont David Chang de Momofuku et Eddie Huang, l'auteur américain, chef et copropriétaire du célèbre BaoHaus de Manhattan, qui redécouvrent le MSG et tentent de se débarrasser de la stigmatisation qui entoure cette épice vieille de plusieurs siècles.

« Quand j'étais petit, le glutamate monosodique était tabou », a déclaré Calvin à CNN. « Ma mère n'en utilisait jamais, mais elle utilisait du bouillon de poulet en poudre dans ses plats. Enfant, je n'avais aucune idée que c'était la même chose jusqu'à ce que je grandisse et que j'apprenne cela. »

Le glutamate monosodique (MSG) a une histoire intéressante. En 1907, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a fait bouillir de grandes quantités d'algues kombu pour en extraire le glutamate, qui confère à certains aliments, comme le bouillon dashi, une saveur savoureuse et persistante. Il a classé la substance ainsi extraite comme « umami » (ou savoureuse) et l'a raffinée pour en faire du MSG, qui, sous sa forme cristalline, peut être utilisé comme le sel et le sucre.

Un an plus tard, l'homme d'affaires Saburosuke Suzuki acheta une partie du brevet du glutamate monosodique et, avec Ikeda, fonda la société Ajinomoto pour produire ce condiment. Le glutamate monosodique connut rapidement un succès retentissant, devenant un condiment très apprécié, notamment auprès des ménagères de la classe moyenne japonaise.

Au cours des décennies suivantes, le glutamate monosodique est devenu célèbre dans le monde entier . L'armée américaine a même organisé son premier symposium sur le glutamate monosodique après la Seconde Guerre mondiale, afin de discuter de l'utilisation de cette épice pour améliorer les rations sur le champ de bataille et ainsi remonter le moral des soldats.

Mais le glutamate monosodique a eu mauvaise presse en 1968, lorsqu'un médecin américain a publié un article intitulé « Syndrome du restaurant chinois » dans une revue médicale. Il y décrivait des symptômes tels qu'un « engourdissement de la nuque », de la « fatigue » et des « palpitations ». Il soupçonnait le glutamate monosodique, ainsi que d'autres ingrédients comme le vin de cuisine et un taux élevé de sodium, d'en être la cause.

L'article a créé une onde de choc, et les répercussions négatives sur le glutamate monosodique se sont propagées dans le monde entier pendant des décennies. Les restaurants ont publiquement boycotté le glutamate monosodique. Les annonceurs de produits alimentaires et de boissons ont supplié les consommateurs de ne pas poser de questions à ce sujet. Les clients ont accusé le glutamate monosodique chaque fois qu'ils se sentaient malades après un repas.

Les aliments comme le fromage, les tomates et la viande contiennent tous naturellement du glutamate. (Source : CNN)

Quels sont les ingrédients du MSG ?

« Beaucoup de gens ignorent que le glutamate monosodique est d'origine végétale », a déclaré à CNN Tia Rains, scientifique en nutrition à Chicago et vice-présidente de l'engagement client et du développement stratégique chez Ajinomoto. « Nous produisons du glutamate monosodique par fermentation, un processus très similaire à celui utilisé pour brasser de la bière ou faire du yaourt. »

Premièrement, les plantes sucrées – comme la canne à sucre ou le maïs – sont fermentées par des bactéries pour produire du glutamate, un acide aminé présent dans les aliments. Le glutamate est également produit par notre corps et agit comme un neurotransmetteur.

On ajoute ensuite du sodium pour cristalliser le glutamate et devenir du MSG, qui ressemble au sel fin, comme on le voit dans les supermarchés et les cuisines aujourd'hui.

« Je suis scientifique. Je pense que le glutamate monosodique est l'un des aspects les plus intéressants de la science », a déclaré Rains. « Nous avons différents récepteurs sur notre langue pour différentes saveurs. Au microscope, le récepteur umami de la langue ressemble à une trappe. Le glutamate, en tant qu'acide aminé, s'intègre parfaitement à ce récepteur. »

Alors, qu'est-ce que l'umami ? Ces dernières années, on l'appelle le « cinquième goût », combinant les saveurs que nous connaissons déjà, comme le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Il est intéressant de noter que l'umami est décrit comme ayant un goût légèrement salé.

Lorsque le glutamate pénètre dans le récepteur, il crée la sensation umami sur la langue. Si l'aliment contient l'un des deux nucléotides inosinate ou guanylate, le glutamate peut adhérer plus longtemps au récepteur.

« En termes simples, pour créer une bombe umami, combinez du glutamate – l'ingrédient clé de l'umami – avec l'un de ces nucléotides (inosinate et guanylate). C'est comme insuffler une dose d'umami à votre cerveau », explique Rains.

Si tout cela vous semble compliqué, vous utilisez probablement déjà du glutamate, de l'inosinate et du guanylate en cuisine sans même vous en rendre compte. Par exemple, les carottes et les oignons sont riches en glutamate, ce qui rehausse le goût umami du bœuf (riche en inosinate). Le thon (riche en inosinate) et l'algue kombu (riche en glutamate) se marient également bien pour créer un goût umami riche. Des aliments comme les tomates et le fromage contiennent également du glutamate naturellement.

« Quand quelqu'un me dit qu'il vient d'aller dans un restaurant chinois et qu'il a eu des difficultés à respirer et une oppression thoracique, je m'inquiète. Je lui conseille de faire attention, car le glutamate monosodique n'est pas un allergène. Notre corps produit du glutamate, il est donc impossible d'y être allergique », explique Rains.

CNN rapporte que malgré les critiques formulées par les clients concernant le glutamate monosodique, des décennies de tests scientifiques n'ont démontré aucune « sensibilité au glutamate monosodique ». De nombreuses agences gouvernementales à travers le monde, dont la Food and Drug Administration (FDA) américaine, ont jugé le glutamate monosodique comme un additif alimentaire sûr.

Le Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong note que l’utilisation du MSG peut réduire l’apport en sodium, qui est lié à des problèmes de santé tels que l’hypertension artérielle, les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.

Presque tous les plats de Bonnie's contiennent du glutamate monosodique. (Source : CNN)

Changer la perception des utilisateurs

Aujourd'hui encore, les sentiments négatifs persistent dans le débat autour du glutamate monosodique. Mais une nouvelle génération de chefs, comme Calvin Eng, n'hésite pas à en parler et à l'inclure à leurs menus. Leurs actions contribuent à changer les perceptions dépassées.

Je pense que nos jeunes clients connaissent bien le MSG et n'hésitent pas à l'utiliser. Nous sommes fiers d'adopter et d'utiliser le MSG, contribuant ainsi à effacer la mauvaise réputation qu'il avait autrefois.

Au-delà des préoccupations sanitaires, certains convives considèrent le glutamate monosodique comme un moyen simple et rapide de rehausser la saveur de leurs plats. Calvin Eng n'est pas d'accord. Il affirme que les plats de son restaurant sont préparés de manière traditionnelle.

« Nous préparons des plats braisés et des bouillons en faisant mijoter des ingrédients pendant des heures. Nous ajoutons simplement un peu de glutamate monosodique. Ce procédé est très différent de celui consistant à faire bouillir de l'eau, à y ajouter du glutamate monosodique et à déguster ensuite ce bouillon avec des nouilles », explique-t-il.

De nombreux plats de Bonnie sont d'origine cantonaise, mais avec des touches fraîches et sophistiquées. Par exemple, le sandwich char siu de la boutique s'inspire de deux plats : le McRib classique de McDonald's et les travers de porc aux haricots noirs, le plat préféré de la mère de Calvin.

Pour préparer ce plat, Calvin cuit les travers de porc à la vapeur jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Il les fait ensuite mariner toute une nuit dans une sauce char siu maison, assaisonnée de glutamate monosodique et d'autres ingrédients. Une fois la viande prête, elle est pressée, aplatie et grillée. Enfin, Calvin dépose les travers de porc grillés, accompagnés d'oignons, de cornichons et de moutarde, sur un pain cantonais classique provenant de la boulangerie cantonaise préférée de sa mère, dans le quartier chinois. C'est le plat le plus populaire du menu depuis l'ouverture de Bonnie's.

Il espère qu'à mesure que la réputation du glutamate monosodique s'améliorera aux États-Unis, cette épice controversée gagnera progressivement une image plus favorable ailleurs dans le monde.

(Vietnam+)

Source