Fin mai, des représentants de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, de l'Association vietnamienne des sauces de poisson, de l'Association vietnamienne des fruits de mer, de l'Association royale des chefs, de l'Association Pho Van Cu, de l'Association culinaire franco-vietnamienne et de l'Association des chefs professionnels de la ville de Phu Quoc, ainsi que d'éminents chefs et artisans vietnamiens et étrangers, ont vécu une expérience enrichissante dans la plus grande usine de sauce de poisson du Vietnam, Masan Phu Quoc. Ici aussi, sous la direction d'artisans culinaires talentueux, la saveur de la sauce de poisson est sublimée par des plats de trois régions et des variantes intéressantes de plats européens.

Variations uniques de sauce de poisson avec la cuisine asiatique et européenne

Dans la plupart des plats vietnamiens, la sauce de poisson est une épice essentielle. La cuisine des trois régions, très diversifiée, utilise principalement la sauce de poisson pour rehausser la saveur des plats.

Au cours de cette tournée, grâce à leur savoir-faire et à leur expertise culinaire, les artisans de l'Association de la culture culinaire du Vietnam ont créé des plats spéciaux à base de sauce de poisson. De nombreux plats sont rehaussés de saveurs grâce aux sauces de poisson Nam Ngu et Chin-su, comme le riz gluant aux anchois et au porc effiloché à la sauce de poisson, les colombes enveloppées dans des feuilles de courge cuites à la vapeur à la sauce de poisson, la salade de crabe à la sauce de poisson, à l'ail, au piment et aux cacahuètes…

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Les grands chefs étrangers sont également séduits par cette épice si particulière, « esprit national ». Les plats européens et fusion utilisent aussi, de manière surprenante, la sauce de poisson comme un ingrédient raffiné : des calamars frais accompagnés de mayonnaise à la sauce de poisson et de pelure de main de Bouddha, du foie gras à la sauce de poisson, jusqu'à une impressionnante glace à la sauce de poisson.

La sauce de poisson vietnamienne séduit depuis longtemps les gourmets internationaux grâce à sa saveur riche et unique. Les sauces de poisson Chin-su, notamment celles de la mer de Chine méridionale, sont vendues en parallèle sur les marchés vietnamien et japonais, suscitant l'intérêt et l'engouement des consommateurs internationaux.

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Découvrez le « monde de la sauce de poisson » dans la plus grande maison de barriques de Phu Quoc

Découvrir le processus de fabrication des délicieuses sauces de poisson Chin-su et Nam Ngu, familières dans la cuisine vietnamienne, est une expérience inoubliable. Les visiteurs seront surpris en pénétrant dans le « monde des sauces de poisson » de Masan Phu Quoc, en voyant, en écoutant et en goûtant chaque goutte de sauce de poisson dans les cuves de fermentation du plus grand réseau d'usines à grande échelle du Vietnam.

L'usine de Masan Phu Quoc est un lieu de production d'essence de sauce de poisson d'une superficie de plus de 22 000 m2, avec près de 500 cuves de fermentation d'une capacité de plus de 10 000 tonnes de poisson par an, fonctionnant avec les critères d'attention et de minutie à chaque ingrédient et à chaque détail.

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La première étape importante consiste à sélectionner les anchois frais destinés à la fermentation. Le poisson doit être évalué selon cinq critères : proportion de poissons de rebut, type de poisson, salinité, sécheresse et fraîcheur. Ensuite, les lots d'anchois sont mélangés à du sel pur par les pêcheurs, directement sur le bateau, selon la formule « 3 poissons pour 1 sel », afin de préserver la fraîcheur et la saveur du poisson. Le sel utilisé pour la marinade provient également de Ba Ria - Vung Tau. Il offre une salinité pure, sans goût astringent de calcium ni goût amer de potassium, pour une conservation optimale.

Les matières premières utilisées pour la fabrication des fûts de fermentation proviennent principalement d'essences de bois telles que le Lagerstroemia, le Boi Loi et le Den Den. Ces bois souples et à grain fin résistent bien à la salinité, sont non toxiques et inodores.

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La maison de barriques hérite de la méthode traditionnelle de fermentation de la sauce de poisson et développe progressivement, standardise le processus de fermentation et applique des systèmes de gestion selon les normes internationales telles que : ISO, HCCP, Codex HACCP, Code UE... La sauce de poisson extraite des fûts en bois continuera à subir un traitement et une mise en bouteille sur une ligne de production fermée, produisant des bouteilles de sauce de poisson riche avec l'arrière-goût sucré du poisson frais, un arôme profond et une couleur brun foncé et rouge clair.

En plus d'investir dans la science et la technologie, le système d'usine de sauce de poisson de Masan est également exploité et géré par une équipe de personnel professionnel et dévoué - « aimant chaque goutte de sauce de poisson ».

M. La Quoc Khanh, vice-président permanent de l'Association de la culture culinaire du Vietnam, a déclaré : « Au cours de la visite de la salle des barriques et du processus de production à l'usine, nous avons été plus impressionnés et plus confiants lorsque nous avons rencontré et écouté la réflexion et la passion des cadres supérieurs de Masan, non seulement pour le développement de l'entreprise, mais aussi pour la sauce de poisson vietnamienne et la cuisine vietnamienne ».

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L'usine de Masan Phu Quoc fête ses 16 ans d'activité et possède un système de cuves de fermentation de sauce de poisson sur trois sites : Masan Lagi (Phan Thiet), Masan PQ (Phu Quoc) et Masan Hau Giang, avec une production annuelle de poisson de plus de 26 000 tonnes. Outre ses propres cuves de fermentation, Masan collabore avec des usines à travers le pays afin de produire chaque année des centaines de millions de bouteilles de sauce de poisson Chin-su et Nam Ngu.

La visite du plus grand système d'usine de sauce de poisson au Vietnam est terminée, mais l'histoire du voyage de la sauce de poisson Chin-su continue et continuera « jusqu'à l'océan », dans le but de permettre aux consommateurs du monde entier de profiter de la saveur riche et complète de la sauce de poisson vietnamienne.

DL