Tomber amoureux de la soupe de poisson aigre.

Alors que la région centrale était en proie à une saison des pluies orageuse et que je rêvais d'un bol fumant de soupe de poisson aigre, mon frère aîné, de retour de Ca Mau , publia une photo sur Facebook. Les petits poissons délicats, aux écailles blanches et argentées scintillantes, semblaient si éclatants. Et voici les jacinthes d'eau, ces fleurs qui bordent les canaux et les cours d'eau, toujours bruissantes d'un jaune vif, qu'il pleuve ou qu'il fasse beau. Même sans les fleurs, les pousses de nénuphar évoquent encore pour moi cette teinte pourpre profonde et envoûtante.

Il y a ensuite les fleurs de bananier, légèrement rosées et régulièrement espacées, et les tendres tiges vertes d'épinards d'eau qui s'enroulent lorsqu'on les fend, révélant leur croquant immédiat. Ce sont là les ingrédients qui composent cette délicieuse soupe aigre que j'ai savourée lors d'un voyage dans le delta du Mékong.

Ingrédients pour une soupe de poisson aigre au poisson-serpent

Dans le delta du Mékong, en cette saison, on peut commander une marmite de soupe de poisson aigre au poisson-serpent dans presque tous les restaurants de rue. Mais je préfère cette même soupe dégustée au cœur de la crue du delta du Mékong : des aperçus de femmes en foulards à carreaux sur de petites embarcations, des volées d’oiseaux voletant dans le ciel, des restaurants au bord de l’eau avec de vastes cocoteraies submergées par la vase, et des nénuphars délicatement tenus par de jeunes femmes…

Les jeunes poissons-serpents, pêchés en amont, acquièrent une saveur incroyablement douce au contact de la soupe aigre. Il faut savourer chaque morceau de chair blanche et fraîche, chaque arête tendre, chaque goutte de bile avant que l'amertume ne s'installe… Et le goût franchement piquant de la jacinthe d'eau, la fraîcheur croquante des pousses de nénuphar, l'astringence prononcée de la fleur de bananier et l'arôme simple et rustique des tiges tendres d'épinards d'eau se mêlent et se diffusent harmonieusement dans tout le plat.

Pour être honnête, mon palais, habitué à la cuisine du centre du Vietnam, raffole des soupes aigre, avec leur goût salé, l'acidité du carambole et la saveur des feuilles de giang… Je pensais qu'une soupe aigre typique du centre du Vietnam était devenue un incontournable de ma gastronomie , du moins pour moi. Il s'avère que non ! La soupe aigre au poisson linh du delta du Mékong a conquis mon palais exigeant dès la première gorgée. Elle était étonnamment sucrée. Mais après avoir repris mes esprits, j'ai réalisé que la douceur du sucre était contrebalancée par l'acidité rafraîchissante du tamarin, ce qui m'a apaisé. Et j'ai compris que l'acidité du tamarin et la douceur du sucre s'harmonisaient parfaitement. Ainsi, après la première gorgée, le poisson linh et les épinards d'eau m'avaient conquis. Pour le dire plus crûment, j'étais totalement sous le charme de la soupe aigre du delta du Mékong.

Mon frère aîné, grand admirateur de l'écrivain Son Nam, m'a dit : « Pour réussir une soupe de poisson-serpent, il faut savoir extraire correctement l'acidité du tamarin. Cela signifie qu'il faut choisir du tamarin vert, le faire bouillir, l'éplucher, écraser la pulpe et l'ajouter ensuite à la soupe. Si on jette simplement le tamarin entier dans la casserole, l'acidité se transformera en amertume. »

J'adore cette sauce de poisson pimentée « originale », couleur ambre, posée à côté du pot de soupe. C'est l'endroit idéal pour le poisson-serpent. Waouh ! Le poisson-serpent, sorti du bouillon fumant puis trempé dans la sauce pimentée, est tellement savoureux. Il a… construit un pont de singe, envoyant mes souvenirs à ma petite sœur à Ben Tre, Con Phung. Je lui ai envoyé un texto en plaisantant : « Envoie-moi une marmite de soupe aigre au poisson-serpent à Quang Ngai ! »

Lien source: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-phai-long-canh-chua-ca-linh-185231129193505732.htm