Le Pho Quan Ba de maïs de Ha Giang a été introduit lors du festival d'automne à Hanoi du 29 septembre au 1er octobre, suscitant la curiosité de nombreux convives.
Le maïs est l'aliment de base du peuple Hông, sur le plateau rocheux de Ha Giang. À partir de ses grains, la population locale prépare de nombreux plats typiques, comme le men men (riz au maïs). M. Lai Quoc Tinh, propriétaire d'un hôtel à Trang Kim, commune de Dong Ha, district de Quan Ba (Ha Giang), et ses collègues ont créé un nouveau plat à partir de maïs : le pho au maïs.
Un bol de pho au maïs servi aux convives du Festival d'automne de Hanoi 2023 qui aura lieu le 30 septembre.
« Le ngo pho est un mélange de la cuisine typique des Hômông et de bouillon de pho, un plat considéré comme l'âme nationale du Vietnam », explique M. Tinh. Depuis 2020, M. Tinh et son équipe ont développé un pho sec à base de maïs. Sur cette base, le groupe continuera d'innover et de perfectionner la recette du pho au maïs (pho à l'eau) en 2022.
Fin 2022, le groupe a participé au concours « Trouver le meilleur cuisinier de pho » organisé par l'Association de la culture culinaire du Vietnam (VCCA). M. Vuong Duc Bang, représentant du groupe, a reçu le Golden Star Anise Award (la plus haute distinction) pour son pho au maïs. Ce concours compte quatre autres Golden Star Anise Awards.
La combinaison des méthodes de cuisson du pho de plaine avec des ingrédients du plateau rocheux a permis au pho de maïs de Ha Giang de figurer dans la liste des 121 plats culinaires vietnamiens typiques en 2022. Dans la liste votée par le VCCA, Ha Giang compte également deux autres plats : le poisson gobie et la bouillie d'au tau.
Afin de promouvoir le pho au maïs à grande échelle, M. Tinh a envoyé le chef du complexe, M. Hoang Manh Cam (35 ans), participer au Festival d'Automne 2023 de Hanoï, qui s'est tenu du 29 septembre au 1er octobre au Palais des Enfants de Hanoï. Le stand de pho au maïs de Ha Giang a attiré de nombreux convives. Le matin du 30 septembre, M. Cam a vendu plus de 500 bols. « Notre participation au festival vise à permettre aux convives d'observer directement et publiquement la préparation du pho au maïs et de savourer ce plat nouveau et unique », a déclaré M. Cam.
Les convives viennent découvrir et déguster le pho au maïs.
M. Cam prépare du pho au maïs lors du festival d'automne de Hanoi le 30 septembre.
Le pho au maïs utilise des ingrédients locaux associés à la recette du bouillon de pho des plaines, mais avec quelques modifications pour créer une harmonie. Le maïs cultivé sur le plateau rocheux de Dong Van est petit, court, féculent, sucré et aromatique. M. Cam explique avoir essayé de préparer du pho au maïs avec d'autres variétés de maïs, comme du maïs hybride, mais les nouilles n'avaient pas une belle couleur jaune et leur goût était fade.
La préparation du pho au maïs commence par une étape préliminaire. Une fois les grains de maïs retirés de l'épi, ils sont séchés, grossièrement moulus, puis décortiqués, puis trempés dans l'eau pendant au moins 8 heures. Les flocons de maïs sont ensuite réduits en fine poudre, mélangés à de l'eau pour former une pâte à crêpes. À l'aide d'une louche, déposez la poudre sur la surface d'un cuiseur vapeur recouvert d'un linge fin, puis couvrez la casserole pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson uniforme.
Les nouilles de maïs sont roulées à la main comme les nouilles traditionnelles, mais le maïs est moins collant que le riz, ce qui nécessite une technique plus complexe, explique M. Cam. Une fois cuites, les nouilles prennent une couleur jaune foncé. Le fabricant utilise un bâton en bois pour retirer les nouilles rondes cuites du cuiseur vapeur et les fait sécher sur une perche en bambou pendant 5 à 7 minutes, en attendant qu'elles refroidissent.
Les nouilles de riz froides sont pliées en morceaux rectangulaires et coupées en fines lanières. Cette opération requiert une certaine technique pour éviter que les nouilles ne se cassent ou que les lanières ne se brisent.
Les nouilles de maïs ne conviennent qu'avec du bœuf. M. Cam utilise du bœuf jaune de Ha Giang, certifié Indication Géographique par le Département de la Propriété Intellectuelle (Ministère des Sciences et Technologies). « Ce sont des vaches locales élevées en liberté ; leur viande est ferme, moelleuse et sucrée », explique M. Cam.
Ce bouillon est mijoté à partir d'os de bœuf et de tubercules et fruits du plateau rocheux de Ha Giang. Son goût léger et sucré, parfumé à la cannelle et à l'anis étoilé, est mêlé à des nouilles pho dorées. M. Cam n'a pas révélé les tubercules et fruits utilisés pour la préparation du bouillon pho.
Lors de sa visite à l'espace gastronomique du festival d'automne le 30 septembre, Mme Bui Thi Xuan (61 ans, originaire de Thai Binh) a déclaré avoir été surprise de voir autant de monde devant le stand de pho au maïs et en avoir commandé un bol. « Le pho a un bouillon clair et riche, les nouilles ont une étrange couleur jaune, et le bouillon sent le maïs et les légumes, ce qui est différent du pho de Hanoi », a-t-elle déclaré.
Mme Duong Thi Loan (33 ans, Hanoï) a été impressionnée par les nouilles pho jaunes à base de farine de maïs. Selon elle, elles sont « plus grosses et plus moelleuses que celles à base de riz, avec un goût de maïs distinctif ».
Nouilles de maïs faites à la main.
Les nouilles de riz cuites sont de couleur jaune foncé et sont laissées à refroidir.
Nouilles de maïs tranchées à la main.
La soupe de nouilles de maïs est servie avec du bœuf jaune de Ha Giang et des oignons verts.
Le bouillon est composé d'os de bœuf et de certains légumes et fruits non divulgués.
Mme Xuan déguste du pho au maïs au stand le 30 septembre.
Grains de maïs de Ha Giang après avoir été écrasés.
Parce qu'il contient moins d'amidon que le riz, le pho au maïs est bon pour les personnes qui veulent perdre du poids, qui sont obèses ou qui suivent un régime, a déclaré M. Cam.
Ha Giang ne dispose actuellement d'aucun restaurant officiel de pho au maïs. Les clients peuvent déguster gratuitement du pho au maïs au petit-déjeuner au complexe hôtelier du village de Trang Kim, célèbre pour son pho peint à la main dans la commune de Dong Ha, dans le district de Quan Ba.
Le pho au maïs apporte de nouvelles couleurs et saveurs à la cuisine vietnamienne. Sa préparation contribue également à valoriser le maïs et à augmenter les revenus des habitants des hautes terres.
Article et photos : Quynh Mai
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