Prévention des intoxications alimentaires au botulisme

L’intoxication alimentaire au botulisme peut avoir de graves conséquences, mais elle est entièrement évitable si des mesures de sécurité appropriées sont prises lors de la transformation et du stockage des aliments.

L’intoxication alimentaire au botulisme peut avoir de graves conséquences, mais elle est entièrement évitable si des mesures de sécurité appropriées sont prises lors de la transformation et du stockage des aliments.

La contamination des aliments par la bactérie Clostridium botulinum est due à des procédés de transformation non sécuritaires et insalubres. Lorsque ces aliments sont conditionnés sous vide (en milieu anaérobie), ils produisent la toxine botulique.

Les aliments d'origine inconnue, ceux transformés manuellement et ceux qui ne respectent pas les normes d'hygiène présentent un risque plus élevé de contamination par la bactérie botulique que les autres types d'aliments.

Par conséquent, les aliments d'origine inconnue, ceux transformés manuellement et ceux qui ne respectent pas les normes d'hygiène présentent un risque plus élevé de contamination bactérienne. Il est impossible de déterminer, par les seuls sens, si un aliment contient de la toxine botulique.

Concernant le risque de contamination par la bactérie botulique dans les aliments marinés, selon le professeur agrégé Dr Nguyen Duy Thinh, ancien maître de conférences à l'Institut de technologie alimentaire de l'Université des sciences et technologies de Hanoï , il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les aliments marinés peuvent être contaminés par la bactérie botulique.

La première raison est liée à la provenance insalubre des aliments ; des aliments comme le poisson, les légumes et les fruits peuvent avoir poussé dans des environnements contenant des bactéries Clostridium.

Lorsque les consommateurs achètent ce type d'aliments, ils ne les nettoient, ne les désinfectent ni ne les stérilisent correctement, ce qui les rend porteurs de bactéries pathogènes. Dans l'environnement hermétique du processus de saumurage, les conditions sont réunies pour que les bactéries Clostridium produisent de grandes quantités de toxine botulique.

De plus, un salage inadéquat des aliments peut produire des toxines nocives pour l'organisme. Les aliments dont l'acidité et la salinité sont inadéquates favorisent la prolifération de bactéries nocives.

Les signes de contamination des aliments par Clostridium botulinum sont souvent difficiles à identifier. Les aliments ne dégagent pas d'odeur nauséabonde, ne changent pas de couleur et ne sont pas visqueux, ce qui rend leur détection et leur évitement difficiles.

Les légumes marinés, comme les concombres marinés ou tout autre aliment mariné, peuvent produire des toxines s'ils ne sont pas transformés avec soin et conservés dans un environnement hermétique.

La toxine botulique est produite par la bactérie Clostridium en milieu anaérobie. Par conséquent, les légumes marinés, comme les concombres marinés ou tout autre aliment conservé dans des conserves, peuvent produire cette toxine s'ils ne sont pas soigneusement stérilisés dans un environnement hermétique.

La toxine botulique est plus puissante que les toxines d'autres bactéries ; son ingestion peut être dangereuse, voire mortelle, si elle n'est pas traitée rapidement.

Nous avons besoin d'aliments sains, transformés selon des normes d'hygiène et de sécurité rigoureuses afin d'éviter toute contamination par des toxines nocives. Les aubergines et les concombres marinés ne sont que des accompagnements destinés à contrebalancer la richesse des autres plats ; il est déconseillé d'en consommer de grandes quantités pour préserver la santé.

Même si les légumes marinés comme les aubergines et les concombres ne sont pas contaminés par des toxines lors de la préparation, ils restent riches en sel. Les personnes souffrant de diabète, d'obésité, d'hypercholestérolémie ou de troubles digestifs devraient éviter d'en consommer, car cela pourrait aggraver leur état.

La bactérie Clostridium botulinum est courante dans l'environnement et peut donc être transmise par la production, le transport, le stockage et la consommation d'aliments. Cela est particulièrement vrai pour les conserves comme le lait en poudre, le fromage, les saucisses, la charcuterie et les aliments fermentés.

Les conserves industrielles utilisent souvent de l'acide nitrique pour inhiber la production de toxine botulique. Les conserves transformées de façon rudimentaire sont très susceptibles d'être contaminées par Clostridium botulinum.

De plus, tous les autres types d'aliments, tels que les légumes, les fruits, les fruits de mer, etc., risquent toujours d'être contaminés par la bactérie Clostridium botulinum si la sécurité alimentaire n'est pas assurée et s'ils ne sont pas correctement stockés ou scellés.

Les aliments susceptibles de provoquer facilement une intoxication botulique comprennent notamment ceux qui sont transformés, emballés manuellement, produits à petite échelle, par les ménages ou dans des conditions de production non conformes aux normes.

En particulier, avec la tendance croissante à utiliser des sacs sous vide pour conserver les aliments, les gens ne cuisent plus suffisamment leurs aliments avant de les consommer.

Le département de la sécurité alimentaire du ministère de la Santé a également précisé que l'organisme tombe malade suite à l'ingestion de toxines présentes dans les aliments, ainsi que de toxines nouvellement sécrétées dans le tube digestif et les tissus par les bactéries qui envahissent l'estomac et les intestins. Ces toxines ne sont pas détruites par l'acide gastrique, sont rapidement absorbées dans le sang et se distribuent dans tout le corps, atteignant les cellules de divers tissus.

Premièrement, il pénètre dans les tissus du système nerveux central, se fixe aux terminaisons nerveuses, puis provoque des manifestations cliniques provenant du bulbe rachidien, telles que des vomissements et des nausées.

Les toxines sont également rapidement absorbées dans le sang par les muqueuses des voies respiratoires. La période d'incubation est de 8 à 10 heures, parfois seulement 4 heures.

Les symptômes d'une intoxication alimentaire comprennent : vomissements, nausées, maux de tête, étourdissements, fatigue, faiblesse, sécheresse cutanée, douleurs abdominales, ballonnements, constipation, absence de fièvre ou fièvre légère, et absence de troubles de la conscience.

Les symptômes neurologiques typiques apparaissent alors : paralysie des muscles oculaires : pupilles dilatées, perte du réflexe lumineux ; paralysie du muscle cardiaque ; paralysie de l’accommodation (hypermétropie) ; paralysie des muscles oculomoteurs (strabisme) ; vision double ; paralysie du palais ; spasmes pharyngés : étouffement, aspiration nasale, extension de la mâchoire, difficulté à mâcher et à avaler.

Paralysie des muscles du larynx : voix rauque, nasillarde ou faible, difficulté à parler clairement. Les symptômes de la paralysie se caractérisent généralement par une paralysie symétrique des deux côtés.

Les symptômes digestifs ont continué à s'aggraver : constipation, diminution des sécrétions digestives, sécheresse buccale et sécheresse de la gorge.

La maladie dure de 4 à 8 jours. Dans les cas graves, les centres circulatoire et respiratoire sont paralysés (difficultés respiratoires, respiration rapide et superficielle), ce qui entraîne la mort par asphyxie. L'intoxication à Clostridium botulinum est rare mais bien connue en raison de son mauvais pronostic et de son taux de mortalité élevé.

La maladie se caractérise par une guérison relativement lente et laisse souvent des séquelles durables. Sans traitement, le décès peut survenir en 3 à 4 jours. De nos jours, grâce à des traitements plus intensifs et rapides, le taux de mortalité est d'environ 10 %.

Pour prévenir les intoxications botuliques, l'Agence américaine de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) recommande l'utilisation d'ingrédients sûrs lors de la production et de la transformation des aliments, ainsi que le strict respect des normes d'hygiène tout au long du processus de production. Dans le cas des conserves, un protocole de stérilisation rigoureux doit être appliqué.

Utilisez uniquement des aliments et des ingrédients dont l'origine et la provenance sont clairement indiquées. N'utilisez absolument pas de conserves périmées, gonflées, cabossées, déformées, rouillées, abîmées ou présentant une odeur, un goût ou une couleur inhabituels ; faites toujours bien cuire les aliments et faites bouillir l'eau avant de la boire. Privilégiez les aliments fraîchement préparés et cuisinés.

Il est déconseillé de conserver les aliments hermétiquement fermés pendant une période prolongée sans les congeler. Pour les aliments fermentés, conditionnés de façon traditionnelle ou scellés (comme les concombres marinés, les pousses de bambou, les aubergines marinées, etc.), assurez-vous qu'ils restent acides et salés. Ne consommez pas les aliments qui ne sont plus acides.

En cas d'apparition de symptômes d'intoxication botulique, rendez-vous immédiatement au centre médical le plus proche pour un diagnostic et un traitement rapides.

Source : https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html