Phu the - un gâteau de spécialité vendu uniquement par paire à Bac Ninh

Les ingrédients pour la fabrication des gâteaux Phu The comprennent de la farine de riz gluant, des haricots verts, de la papaye verte… La croûte du gâteau est faite de riz gluant jaune, finement moulu, puis soigneusement filtré pour en extraire l'amidon. Un kilo de riz gluant jaune filtré donne 400 grammes d'amidon. La poudre doit être séchée pendant 15 jours avant d'être utilisée pour la fabrication du gâteau. Si elle est utilisée immédiatement, le gâteau se brisera.

Selon Mme Thu, le riz gluant jaune est soigneusement sélectionné pour que l'amidon soit lisse, blanc, collant et parfumé. S'il est fabriqué à partir de riz gluant ordinaire, la croûte du gâteau sera dure. Même avec la bonne farine, sans expérience, le gâteau sera détrempé, pas assez ferme pour se former et ne sera pas délicieux.

La pâte est mélangée avec des fibres de papaye verte, du sucre blanc et du jus de gardénia, laissée pendant environ 30 minutes avant d'envelopper la garniture.

Le gâteau Phu est naturellement coloré par le jus de gardénia séché libéré lors de la cuisson. « Le jus de gardénia doit également être ajouté dans les bonnes proportions pour obtenir la couleur jaune vif souhaitée, ni trop claire ni trop foncée, au risque de ternir le gâteau », explique Mme Thu.

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