Restaurant de près de 40 ans proposant des plats « uniques

Le restaurant d'abats de M. Son attire les convives avec des plats qu'il a lui-même créés, tels que le foie braisé, la salade d'abats ou les abats sautés à la fleur de bananier.

Le stand d'abats de M. Ha Van Son, situé au numéro 112, ruelle 66, rue Ngoc Lam, dans le district de Long Bien, est souvent appelé par les habitants « le porridge d'abats de grand-mère Ginger » ou « le porridge d'abats d'oncle Son Bac ». « Dans les années 1980, on l'appelait le porridge d'abats de grand-mère Ginger, car ma mère vendait souvent ses produits à l'entrée de la ruelle. En 1986, elle a ouvert une boutique à domicile. En 1998, quand j'ai repris l'affaire, on l'appelait le porridge d'abats d'oncle Son Bac », explique M. Son, âgé de 60 ans. En 2021, il a transmis le stand à son fils, Ha Nguyen Thanh Minh (plus connu sous le nom de Son, âgé de 33 ans), qui s'est chargé de la cuisine. À cette époque, M. Minh l'a rebaptisé Son Quan, en hommage à son père.

La boutique n'a pas d'enseigne, seulement un petit comptoir devant, avec deux murs en chaux. L'espace extérieur de 25 m² comprend quatre ensembles de tables et de chaises, dont les longs bancs fabriqués par M. Son lui-même lorsqu'il a repris le commerce ; ils ont maintenant plus de vingt ans. L'intérieur, d'une superficie d'environ 100 m², est meublé de tables et de chaises en plastique, dispose d'un ventilateur puissant et peut accueillir une quarantaine de clients simultanément.

Le restaurant de M. Son se trouve dans la ruelle 66 Ngoc Lam, également connue sous le nom de ruelle Tang Xe.

Au départ, le restaurant proposait des plats classiques comme le congee et les intestins bouillis. Après avoir repris l'établissement quelque temps, fort de son expérience, M. Son créa de nouveaux plats. Parmi ses spécialités, qu'il considérait avec assurance comme « uniques », figuraient le foie braisé, la salade d'intestins et les intestins sautés aux fleurs de bananier. Le reste de la carte était composé de plats courants à base d'intestin grêle, de foie, d'estomac, de gorge, de lanières, de gros intestin, de queue et de tête d'intestin.

Pour préparer le ragoût de foie, on lave le foie, on l'incise, puis on le fait tremper dans du lait frais pour enlever les odeurs. Après le trempage, on le rince à nouveau, on en extrait tout le sang, on l'assaisonne d'épices selon une recette spéciale, puis on le laisse mijoter pendant 3 à 4 heures. « La préparation du ragoût de foie est longue, c'est pourquoi ce plat n'est servi qu'après 8 heures du matin », explique Minh, le restaurateur.

Ce plat est composé d'intestins cuits mélangés à du basilic, des germes de soja, des oignons, des concombres, des tomates, du citron, du poivre, du vinaigre, du sucre et des cacahuètes grillées. Le restaurant utilise des intestins frais, sélectionnés et livrés par M. Minh chaque jour à 16 heures. Avant d'être utilisés dans la salade, les intestins subissent plusieurs étapes de préparation : nettoyage à l'aide de sel et d'alun pour enlever le mucus, rinçage à l'eau, puis nettoyage une seconde fois à l'aide de vinaigre, à l'intérieur comme à l'extérieur, afin d'éliminer toute mauvaise odeur.

« La salade utilise du vinaigre de cidre maison pour créer le goût aigre-doux traditionnel du Nord. Si on y ajoutait de l'ananas, la saveur serait plus typique du Sud », a ajouté Minh.

L'ingrédient secret qui donne toute sa saveur à ce sauté d'abats est la fleur de bananier, un légume rustique et familier. Les intestins grêles, les lanières de viande et le foie cru sont sautés avec des germes de soja, des fleurs de bananier et des herbes aromatiques. En fin de cuisson, on ajoute un bol de sang frais. Une fois le plat cuit, on le parsème d'oignons frits séchés. Bien que la couleur de ce sauté d'abats ne soit pas des plus appétissantes, « chaque morceau d'abats est enrobé d'une fine couche de sang, ce qui lui confère une saveur et une texture plus riches », explique M. Minh.

Durant les chauds mois d'été, la salade d'abats se vend mieux. À la fraîcheur de l'automne, les clients commandent souvent du porridge de foie mijoté ou des abats sautés. Le porridge de foie mijoté a une couleur similaire à celle du porridge d'abats, est cuit finement, conserve des grains de riz blancs et tendres, et est parsemé d'oignons verts. « Le foie a une texture plus ferme après cuisson ; lorsqu'on le croque, on sent les petits grains se briser comme si on dégustait des œufs de poisson. Il faut bien mâcher pour apprécier son goût sucré, gras et riche, semblable à celui d'un pâté », explique Bui Bich Diep (24 ans, employée de bureau).

Ce plat offre la sensation de tendresse des intestins alliée au croquant et à la douceur des légumes. « Savourer ce plat demande plus d'efforts à la mâchoire que pour un foie braisé ou des intestins sautés », explique M. Pham Van Chien, un client fidèle depuis plus de 20 ans, qui habite tout près du restaurant. M. Chien ajoute que c'est le premier restaurant d'intestins où il a mangé après son installation dans le quartier de Ngoc Lam dans les années 2000.

Le porridge aux abats et au foie braisé coûte 30 000 VND le bol. La salade d'abats et les abats bouillis coûtent entre 120 000 et 250 000 VND l'assiette. Les abats sautés, en pot ou en ragoût, coûtent environ entre 150 000 et 250 000 VND. Les abats bouillis, les saucisses et la queue frite sont proposés à différents prix, de 60 000 à 200 000 VND.

De 6h30 à 13h30 tous les jours, le restaurant vend entre 35 et 40 kg d'abats variés. En semaine, il y a foule entre 7h et 9h et entre 11h et 13h30. Le week-end, les clients arrivent plus tard, mais il y a du monde presque à toute heure et les plats sont souvent épuisés rapidement. Pour la fondue chinoise, il est nécessaire de commander la veille afin que le restaurant puisse se préparer, a précisé M. Minh.

En près de 40 ans d'existence, le restaurant a connu des hauts et des bas, « parfois bondé, parfois désert, comme pendant la pandémie des deux dernières années », a déclaré M. Son. La plupart des clients sont des habitués de longue date, de tous âges, des ouvriers aux étudiants en passant par les employés de bureau. M. Minh a précisé que des touristes venus d'autres provinces, ou de Corée et de Chine, fréquentent également l'établissement.

Autrefois, un abri anti-bombes (l'abri Tang Xe) se trouvait au début de la ruelle, d'où son nom de ruelle Tang Xe. « Le restaurant est situé dans la ruelle, c'est pourquoi on l'appelle le restaurant d'abats Tang Xe. On y mange très bien, c'est propre et les prix sont plus raisonnables que dans beaucoup d'autres restaurants d'abats réputés », a déclaré un client.

Article et photos : Quynh Mai

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