Éclairez-le pour voir si les champignons termites ont déjà poussé.

Les champignons de termitière sauvages ont une texture douce et moelleuse, sont très sucrés et riches en nutriments.

Autrefois, les terres étaient vastes et la population clairsemée. Sur chaque parcelle de terre, dans chaque village, on trouvait encore des friches envahies par la végétation, où poussaient les mauvaises herbes, les branches sèches et les feuilles mortes – un milieu idéal pour la prolifération des champignons parasitoïdes. Mais même alors, ces champignons étaient rares ; ils ne constituaient pas une denrée commercialisable. Il y en avait juste assez pour que les familles puissent en déguster quelques fois par an, et chaque fois était un moment de joie.

De nos jours, les champignons termites sauvages se font de plus en plus rares, au point d'être devenus rarissimes. Plus ils sont rares, plus ils prennent de la valeur, recherchés par les restaurants chics, ce qui les rend encore plus chers. À tel point qu'une mère de famille à la campagne, qui parvient à en cueillir quelques centaines de grammes un matin, trop timide pour les montrer à qui que ce soit, porte nerveusement son panier au marché, pour se le faire arracher par des connaisseurs avant même qu'elle ait pu s'asseoir. Heureusement, elle peut au moins les échanger contre quelques kilos de porc, de quoi nourrir toute la famille pendant une semaine. Face à la demande du marché, ces dernières années, la culture des champignons termites a fait son apparition dans des exploitations agricoles ou de petites exploitations, mais, outre la qualité, la quantité reste limitée et le prix demeure inabordable pour le commun des mortels.

Malgré sa popularité, le champignon termite recèle encore bien des mystères pour des générations d'habitants de cette région du Sud du Vietnam. Ces mystères concernent son nom, son apparence, son habitat, ainsi que les méthodes utilisées pour le découvrir et le récolter…

Il est bien connu que chaque année, environ un mois après la saison des pluies, et plus particulièrement avant et après la Fête des Bateaux-Dragons (le cinquième jour du cinquième mois lunaire), les champignons termites poussent dans des endroits secs, ombragés et aérés, riches en branches sèches et en feuilles mortes, et peu fréquentés. « Cela arrivera, mais ce n'est pas certain. » Car si des centaines, voire des milliers d'endroits remplissent ces conditions, les champignons termites ne choisissent que quelques lieux précis pour apparaître, et personne ne peut être sûr de l'endroit exact. Pour expliquer ce mystère, une légende se transmet de génération en génération : les champignons termites ne poussent que là où se trouvent des termitières, car les termites donnent naissance à des champignons – d'où leur nom. Cela semble plausible, et l'est d'autant plus lorsqu'on déguste ces champignons, avec leur subtil goût de… termite.

Cela paraît logique, mais ce n'est pas forcément vrai, car la science a prouvé qu'une espèce ne peut pas donner naissance à une autre, et encore moins un animal à une plante (considérons les champignons comme des plantes pour l'instant). En réalité, il existe d'innombrables endroits avec des termitières où l'on n'a jamais trouvé de champignons de termite. De nos jours, pour cultiver cette spécialité, on utilise des spores de champignons de termite inoculées dans des sacs de substrat ; on n'introduis jamais de termitières dans une champignonnière. Les personnes expérimentées des générations précédentes ont également transmis le savoir que, pour trouver des champignons de termite, il faut observer attentivement partout, mais porter une attention particulière aux endroits où ils sont apparus les années précédentes, car ce sont les plus susceptibles d'en contenir. S'il y avait des champignons l'année dernière, rien ne garantit qu'ils apparaîtront l'année prochaine, ni les années suivantes, ni même à quelques pas de là. Est-il possible que des spores de champignons de termite, provenant de la face inférieure des chapeaux de champignons mourants, soient encore présentes dans le sol ? C'est tout à fait possible !

On ignore combien de temps le champignon parasite reste sous terre, mais il choisit généralement les heures les plus fraîches de la journée, entre 3 h et 5 h du matin, pour émerger du sol, un phénomène connu sous le nom de « champignons de sortie de terre ». À ce moment-là, si vous regardez attentivement, vous verrez de petites fissures dentelées dans le sol (semblables à celles laissées par les pucerons ou les germes d'arachide), à l'intérieur desquelles se trouvent de minuscules pieds de champignons grisâtres, de la taille d'une pointe de baguette chinoise, le chapeau enveloppant encore étroitement le pied.

Émergeant du sol sous forme de bourgeon d'un blanc grisâtre qui s'assombrit progressivement vers l'extrémité, les champignons termites croissent rapidement au contact de l'air. Leurs pieds atteignent l'épaisseur d'un petit doigt et leurs chapeaux s'ouvrent, un processus appelé « floraison ». Quelques dizaines de minutes plus tard, les chapeaux sont complètement ouverts, les spores retombent au sol et, au lever du soleil, les pieds se ramollissent et les chapeaux s'affaissent, marquant la fin d'un cycle de croissance qui ne dure pas plus de cinq heures. Ils réapparaîtront l'année suivante après la saison des pluies. Lorsque seuls quelques champignons poussent ensemble, on les appelle « champignons orphelins », mais s'ils sont nombreux sur une surface de la taille d'un matelas ou plus grande, on parle de « colonie de champignons termites ». Un champignon isolé est petit et fragile, mais si vous avez la chance de trouver une grande « colonie de champignons termites », vous pouvez en récolter un kilogramme, voire plus – une véritable abondance de champignons !

Les champignons de termitière les plus beaux, les plus savoureux et les plus nutritifs sont ceux en bouton, c'est pourquoi, dans ma ville natale, les familles partent souvent à leur recherche avant l'aube. Si l'on arrive un peu tôt, les champignons n'ont pas encore percé le sol et on n'en trouvera pas, même en cherchant bien ; si l'on arrive un peu tard, ils sont fanés et personne n'en voudra, même gratuitement.

À cette époque, l'électricité n'existait nulle part et les lampes de poche étaient rares ; chaque maison était faiblement éclairée par des lampes à pétrole. Vers quatre heures du matin, çà et là, dans les bosquets clairsemés, la lueur vacillante des lampes à pétrole scintillait. Une rafale de vent les éteignait, effrayant les enfants qui tremblaient, retenant leur souffle, attendant que les adultes les rallument avec une allumette. Les champignons étaient minuscules, cachés parmi les branches sèches et les feuilles mortes, et dans l'obscurité totale, la faible lumière les rendait difficiles à repérer, même pour les yeux les plus perçants. Parfois, les adultes qui marchaient devant ne les voyaient pas, mais les enfants qui suivaient les apercevaient. Parfois, toute la famille revenait déçue, pour apercevoir un voisin quelques minutes plus tard. Il arrivait aussi que plusieurs familles passent bredouilles et reviennent les mains vides, pour découvrir au matin un nid entier de termites desséché et en décomposition – un spectacle déchirant. C’est pourquoi les générations plus âgées croyaient que « les champignons termitiers sont comme des fantômes ; seuls ceux qui ont l’esprit faible les rencontreront, tandis que ceux qui ont l’esprit fort les éviteront ! » Dans la famille, le père et les fils adultes étaient considérés comme « forts d’esprit », si bien que la tâche de chercher et de cueillir les champignons termitiers était presque exclusivement réservée aux femmes et à nous, les enfants. Ainsi, chaque année après la saison des pluies, dès que le coq chantait deux fois, j’entendais mon père rappeler à ma mère :

— Vous et les enfants devriez rester éveillés, aller dans la palmeraie, allumer une lampe de poche et voir si les champignons termites ont déjà poussé !

Lorsque, par chance, nous trouvions un nid de termites, ma mère et moi nous accroupissions, bouche bée, les yeux rivés sur la lueur vacillante de la lampe, cueillant délicatement chaque champignon, du chapeau à la base, avant de le déposer doucement dans le panier en bambou que nous portions. À cette époque, dans les villages du Sud du Vietnam, les terres étaient vastes et peu peuplées ; les limites des propriétés n’étaient que des conventions, pas des clôtures, et les voisins pouvaient se promener librement sur les terrains des uns et des autres. Si nous trouvions un nid de termites et que nous le criions, les voisins s’approchaient pour nous aider à en cueillir, et personne ne les en empêchait ! Le matin, voyant le panier trop rempli, ma mère envoyait un enfant, tout sourire, à la maison voisine pour apporter un petit cadeau, un geste de générosité. Mais lorsque nous cherchions des champignons, personne n’invitait jamais une autre famille à partager.

Après la récolte des champignons de paille, toute la famille, jeunes et moins jeunes, prend un petit couteau et gratte délicatement la terre des pieds. C'est l'étape la plus laborieuse et la plus longue de la récolte et de la préparation. Ensuite, les champignons sont placés dans une grande bassine d'eau et lavés délicatement à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement propres. Puis, ils sont égouttés dans une passoire. Les champignons encore humides sont très susceptibles de pourrir et de devenir immangeables. Ceux qui peuvent être consommés immédiatement sont conservés frais, tandis que ceux qui nécessitent une conservation sont séchés au soleil jusqu'à ce qu'ils soient flétris, puis stockés dans un endroit frais et ombragé, où ils peuvent se conserver jusqu'à une semaine. De nos jours, c'est plus pratique : les femmes font simplement sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement flétris, puis les mettent dans un récipient hermétique et les conservent au réfrigérateur pour éviter qu'ils ne s'abîment.

Les champignons de termitière naturels ont une texture tendre et moelleuse, une saveur très sucrée et sont riches en nutriments. Il existe donc de nombreuses façons de les préparer, toutes plus délicieuses les unes que les autres. Parmi les plus populaires, on trouve la soupe aux champignons de termitière et aux légumes variés, les champignons de termitière sautés avec des courgettes ou des oignons et du saindoux, et le porridge aux champignons de termitière…

Autrefois, quand les champignons de termitière étaient abondants et bon marché, les sautés, les soupes et les bouillies en étaient toujours généreusement garnis, avec très peu de viande ou de légumes. Aujourd'hui, quelques champignons épars suffisent à ravir les convives. Je me souviens encore d'un autre plat d'il y a des décennies : faire cuire à la vapeur un bol de sauce de poisson-serpent fermentée jusqu'à ce qu'elle soit presque prête, puis y déposer délicatement une couche de champignons de termitière et couvrir le tout pour laisser mijoter. Une fois la sauce servie, les champignons avaient réduit, ramolli et absorbé la sauce, créant une saveur unique qui incitait toute la famille à finir le riz jusqu'à la dernière miette.

Ces dernières années, de nombreuses études médicales ont confirmé les précieuses propriétés médicinales des champignons de la termitière. Ces champignons, présents à l'état naturel, sont rafraîchissants, non toxiques et riches en micronutriments tels que le calcium, le phosphore et le fer. Ils sont également très nutritifs et bénéfiques pour les personnes âgées et celles en convalescence. De plus, selon la médecine traditionnelle chinoise, leur consommation régulière peut renforcer l'immunité, combattre les cellules cancéreuses, ralentir le vieillissement et abaisser le taux de glycémie. Enfin, les champignons de la termitière sont également bénéfiques pour réguler les menstruations chez la femme.

Durant ces années loin de chez moi, dans mon sommeil agité, il me semblait entendre la voix de mon père résonner : « Allume la lampe, regarde si les termites ont déjà poussé ? »...

NU DUFT

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