Les champignons termites naturels sont mous, moelleux, très sucrés et riches en nutriments.
Autrefois, le territoire était vaste et la population clairsemée. Dans chaque mètre carré de terre, dans chaque village, on trouvait encore des zones sauvages, des plantes sauvages poussant naturellement, de nombreuses branches sèches et feuilles pourries, lieux de prédilection pour les termites. Mais même à cette époque, les termites n'étaient pas abondants, pas encore commercialisés, juste assez pour que les familles les voient sur leur table quelques fois par an, et chaque fois, elles en étaient extrêmement heureuses.
De nos jours, les termites naturels se font de plus en plus rares, voire rares, et plus rares sont leurs précieux. Ils sont « chassés » par les restaurants de luxe, ce qui les rend encore plus chers. À tel point qu'un matin, une mère de famille en a cueilli quelques centaines de grammes, n'osant les montrer à personne. Elle a emporté son panier au marché, et avant même de pouvoir s'asseoir, les gourmets l'ont tout raflé. Eh bien, cela suffisait pour quelques kilos de porc, de quoi nourrir toute la famille pendant une semaine. Ces dernières années, en réponse à la demande du marché, des termites cultivés technologiquement dans des fermes ou à petite échelle ont fait leur apparition, mais, sans parler de la qualité, la quantité est faible et le prix reste… inaccessible pour le commun des mortels.
Bien que familiers, les champignons termites recèlent encore de nombreux mystères pour les habitants de cette terre du Sud depuis des générations. Les mystères vont de leur nom à leur apparition, en passant par leur lieu d'apparition et la façon dont ils sont découverts et récoltés…
On sait que chaque année, après environ un mois de pluie, et plus abondamment avant et après Doan Ngo (le cinquième jour du cinquième mois lunaire), les termites poussent dans des endroits secs mais ombragés et aérés, avec beaucoup de branches sèches et de feuilles pourries, et peu fréquentés. « Je le ferai, mais je n'en suis pas sûr. » Car, dans ces conditions, il existe des centaines, voire des milliers d'endroits où les termites se développent, et personne ne peut en être sûr. Pour expliquer ce mystère, les générations précédentes se sont transmises le mot : les termites ne poussent que là où se trouvent des termitières, car les termites produisent des champignons ; le nom est donc devenu synonyme. Cela paraît logique, et c'est d'autant plus logique lorsque le goût des termites a une légère odeur de… termites.
C'est logique, mais pas forcément vrai, car la science a prouvé qu'une espèce ne peut en engendrer une autre, et plus encore, les animaux ne peuvent engendrer de plantes (considérons les champignons comme des plantes). En réalité, de nombreux endroits abritant des termitières n'en ont jamais vu. Aujourd'hui, pour cultiver cette spécialité, on utilise des spores de termitières pour les planter dans un sac de substrat ; personne n'apporte jamais de termitières dans une champignonnière. L'expérience des générations précédentes nous a également appris que, pour repérer les termitières, il faut observer attentivement tout, mais surtout les endroits où elles sont apparues les années précédentes, car c'est là que la probabilité d'en trouver est la plus élevée. Elles étaient là l'année dernière, mais il n'est pas certain qu'elles soient encore là l'année prochaine, ni les années suivantes, ni à quelques pas de là. Se pourrait-il que des spores de termitières, présentes sous les chapeaux des champignons mourants, soient encore présentes dans le sol ? C'est possible !
On ignore combien de temps les « pousses de champignons » restent cachées sous terre, mais les termites choisissent généralement le moment le plus frais de la journée, entre 3 et 5 heures du matin, pour creuser leur chemin hors du sol. On les appelle « champignons des fissures du sol ». À ce moment-là, si vous avez l'œil vif, vous verrez de petites fissures en dents de scie sur le sol (comme celles causées par les pucerons ou lors de l'émergence des pousses d'arachide). À l'intérieur se trouve un minuscule bras gris-blanc de la taille d'une baguette chinoise, et au sommet se trouve un chapeau qui enserre encore fermement le pied du champignon.
S'élevant au-dessus du sol sous la forme d'un « bourgeon de champignon » d'un blanc grisâtre, noircissant progressivement vers l'extrémité du chapeau, exposé à l'air libre, le champignon termite grandit rapidement. Son pied est aussi gros que le petit doigt d'un adulte et son chapeau commence à s'étaler. On l'appelle alors « champignon en fleurs ». Quelques dizaines de minutes plus tard, le chapeau atteint son plein développement, les spores retombent au sol une à une. Au lever du soleil, le pied se ramollit et le chapeau s'affaisse. Le champignon meurt alors, mettant fin à un cycle de croissance de cinq heures maximum. Attendez la saison des pluies de l'année suivante pour que le champignon termite revienne. Lorsqu'il ne reste que quelques bras de champignon poussant côte à côte, on parle de « champignon orphelin », mais s'il y en a beaucoup sur une surface de la taille d'un matelas ou plus, on parle de « termitière ». Un bras de champignon est joli et minuscule, mais si vous avez la chance de trouver un grand « nid de termites », vous pouvez en récolter un kilo ou plus, ce qui est également normal, ce sont vraiment des « champignons aussi nombreux que… des termites ».
Le stade le plus beau, le plus délicieux et le plus nutritif des champignons termites est celui du « bourgeon de champignon ». C'est pourquoi les familles de ma ville natale partent souvent en cueillette avant le passage des nuages. Allez-y un peu tôt : les champignons n'ont pas encore crevassé le sol et vous ne pourrez pas les trouver, même fatigué ; allez-y un peu plus lentement : les champignons sont fanés et personne ne les prendra, même si vous les leur donnez.
À cette époque, il n'y avait pas d'électricité et il était rare de voir une lampe de poche ; chaque maison était faiblement éclairée par des lampes à huile. Vers quatre heures du matin, çà et là, à la cime des arbres, là où peu de gens passaient, la lumière vacillante d'une lampe à baril brillait. Une rafale de vent éteignait la lumière, effrayant tellement les enfants qu'ils restaient assis, n'osant respirer, attendant que les adultes allument la lampe. Le champignon était minuscule, caché parmi les branches sèches et les feuilles pourries, le ciel était d'un noir d'encre, la lumière était faible ; même avec une vue perçante, il était difficile de le voir. Parfois, les adultes marchaient devant à l'aveuglette, mais les enfants qui suivaient le voyaient. Parfois, toute la famille, déçue, revenait à pied, pour se retrouver quelques minutes plus tard devant la maison d'un voisin. Il arrivait aussi que plusieurs familles passent et reviennent bredouilles, et au matin, une termitière entière était réduite en cendres ; la contempler était déchirant. C'est pourquoi les générations plus âgées croyaient que « les champignons termites sont comme des fantômes : seuls les faibles les voient, et les volontaires les évitent ! » Dans la famille, le père et les fils adultes étaient considérés comme des « volontaires », et la tâche de trouver et de cueillir les champignons termites incombait presque exclusivement aux femmes et aux enfants. C'est pourquoi, chaque année après les pluies, dès le deuxième chant du coq, j'entendais mon père rappeler à ma mère :
- Toi et les enfants, restez éveillés et allez au champ pétrolifère pour faire briller la lampe pour voir si les champignons termites ont déjà poussé ?!
Plus de malchance que de bonheur, lorsque nous avons eu la chance de tomber sur une termitière, nous étions tous accroupis, bouche bée, les yeux rivés sur la lumière vacillante, cueillant délicatement chaque champignon du chapeau jusqu'au pied, puis le déposant délicatement dans un panier en bambou. À cette époque, dans tous les villages du Sud, le territoire était vaste et peu peuplé, les limites carrées des maisons étaient conventionnelles, sans aucune clôture, et les voisins pouvaient se promener librement sur leurs terres respectives. Face à une termitière à grande ouverture et à grande lumière, les voisins des alentours s'approchaient pour les aider, mais qui les en empêchait ? Au contraire, le matin, voyant trop de champignons dans le panier, la mère disait à son enfant de les apporter à la maison voisine avec un sourire : « Un petit cadeau, mange-le pour le plaisir », parfois pour l'autre personne, parfois pour elle-même. Mais pour la cueillette de termites, aucune famille n'invitait jamais une autre famille.
Lors de la récolte des champignons termites, chaque membre de la famille, petit ou grand, muni d'un petit couteau, gratte délicatement la terre du pied du champignon. C'est la tâche la plus laborieuse et la plus longue de la récolte et de la transformation des champignons de paille. Ensuite, placez les champignons dans une grande bassine d'eau, lavez-les délicatement plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient propres, puis égouttez-les dans un panier. Les champignons ne sont pas encore secs, encore « trempés dans l'eau », ils peuvent donc facilement pourrir et devenir impropres à la consommation. Les parties prêtes à consommer doivent être conservées fraîches ; celles qui doivent être conservées doivent être séchées au soleil jusqu'à ce qu'elles soient fanées, puis placées dans un endroit frais et peuvent se conserver une semaine entière. De nos jours, c'est plus pratique : les femmes n'ont qu'à faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient fanés, puis les placer dans une boîte hermétique et au réfrigérateur sans craindre qu'ils ne s'abîment.
Les champignons termites naturels sont tendres et moelleux, très sucrés et riches en nutriments. Il existe donc de nombreuses façons de les préparer, et toutes sont délicieuses. Les plus populaires sont : cuisinés avec une soupe de légumes variés, sautés avec de la courge ou des oignons nouveaux, ou encore cuisinés en porridge…
Autrefois, lorsque les champignons termites étaient abondants et bon marché, on en trouvait beaucoup dans les sautés, les soupes ou les porridges, mais peu de viande, de légumes ou de courges. Aujourd'hui, quelques champignons épars à la surface faisaient le bonheur des convives et les réjouissaient. Il y a un plat dont je me souviens encore après des décennies : cuire à la vapeur un bol de sauce de poisson tête de serpent jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis étaler une fine couche de champignons termites par-dessus et couvrir jusqu'à cuisson complète. Lorsque le bol de sauce de poisson vapeur est servi, les champignons rétrécissent, ramollissent et s'imprègnent de la sauce, créant une saveur unique, permettant à toute la famille de se régaler jusqu'au dernier grain de riz.
Ces dernières années, de nombreuses études médicales ont confirmé les précieuses propriétés médicinales des champignons termites. Les champignons termites naturels sont froids, non toxiques et riches en micronutriments tels que le calcium, le phosphore et le fer, ce qui les rend très bénéfiques pour l'organisme des personnes âgées et des personnes récemment rétablies. De plus, selon la médecine traditionnelle chinoise, la consommation régulière de champignons termites peut renforcer l'immunité contre les cellules cancéreuses, lutter contre le vieillissement et réduire la glycémie. Les champignons termites sont notamment bénéfiques pour réguler le cycle menstruel féminin.
Pendant les années passées loin de chez moi, dans mon sommeil agité, il me semblait entendre la voix de mon père résonner : « Fais briller la lumière, vois si les champignons termites ont déjà poussé ? »...
NU COURAGE
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