La cause la plus fréquente, représentant 53 % des cas, est la contamination microbienne par des bactéries comme Escherichia coli, les coliformes et Salmonella, souvent retrouvées dans les intoxications alimentaires liées à la consommation de pain. De manière inquiétante, la cause d'environ 45 % des intoxications alimentaires dues à la consommation d'aliments de rue demeure inconnue.
En réalité, maîtriser les risques de contamination et d'intoxication alimentaire est difficile à tous les stades de la chaîne d'approvisionnement actuelle de la restauration de rue. La plupart des entreprises sont de petite taille, familiales, et opèrent dans des locaux de fortune avec un équipement insuffisant. Les matières premières proviennent principalement de petits fournisseurs indépendants, achetées sur le marché libre avec des produits d'origine incertaine, ou transformées sur place, ce qui rend impossible un contrôle qualité rigoureux.
Bien que la sensibilisation des vendeurs de rue progresse, leurs pratiques et responsabilités en matière de sécurité alimentaire restent encore quelque peu réactives. Il faut également reconnaître que l'efficacité de la gestion de la sécurité alimentaire par les autorités locales est parfois insuffisante et inégale, et que les financements alloués aux inspections et aux analyses sont très limités.
Dans de nombreux pays d'Asie et de l'ASEAN, la gestion de la qualité et la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration de rue ont été intégrées à des programmes nationaux comprenant de nombreuses initiatives. En Inde, le modèle « Clean Street Food Hub » contribue à moderniser les commerces de restauration de rue, à attirer les touristes et à accroître les revenus des populations locales. Les vendeurs participants bénéficient d'une formation à la sécurité alimentaire ; les entreprises sont accompagnées dans la collecte des déchets, l'approvisionnement en eau potable et doivent atteindre un score minimum de 80 % en matière de sécurité alimentaire. Au Japon, le modèle de la restauration de rue mobile (avec des chariots à bras) permet une activité dans des zones désignées et offre un accès à l'électricité et à l'eau potable.
En Thaïlande, le modèle « Qualité et sécurité de la restauration de rue à Bangkok » exige que les établissements soient inspectés, évalués et reçoivent un label « nourriture propre et savoureuse » s’ils respectent les normes. Parallèlement, des zones commerciales sont délimitées dans les zones piétonnes et touristiques , avec des horaires d’ouverture spécifiques ; les vendeurs sont responsables de l’état de leur matériel et du respect des normes d’hygiène. Même à Singapour, des centres de restauration de rue (centres Hawker) financés par le gouvernement sont construits et aménagés. Ces centres sont équipés d’infrastructures, de systèmes d’approvisionnement en eau et d’évacuation des eaux usées, de systèmes de collecte des déchets, ainsi que de tables et de chaises. Des centaines d’établissements enregistrés font l’objet d’inspections régulières (y compris sur l’approvisionnement en matières premières), reçoivent un label de qualité et leurs résultats en matière d’hygiène sont affichés publiquement. Ce modèle est considéré comme la référence en matière de gestion de la qualité et de la sécurité de la restauration de rue.
Dans un contexte d'intégration régionale et internationale poussée, le Vietnam peut tirer des enseignements de son expérience pour améliorer la gestion et le contrôle de la sécurité alimentaire dans ce secteur. Il est tout d'abord nécessaire d'assurer la publication intégrale de la réglementation relative aux conditions d'exploitation des commerces de restauration ambulante (ingrédients, équipements, procédés de transformation, formation, etc.) et de mettre en œuvre un plan et un soutien en matière d'infrastructures techniques pour les modèles clés, tels que les centres ou les rues dédiées à la restauration ambulante.
Parallèlement, l'inspection, l'évaluation et le classement public des établissements de restauration de rue favoriseront une saine concurrence, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et la qualité du service et donnant aux consommateurs le droit de choisir ou de boycotter. Confier la gestion de ces établissements aux autorités locales leur permettra de planifier directement leur emplacement et de superviser l'application des réglementations en matière de qualité et de sécurité alimentaire pour ce type de commerce. La réalisation de ces objectifs exige du temps et l'engagement de toute la communauté.
Source : https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html
Comment (0)