Venez à Hai Phong pour déguster le pain épicé spécial

En ce qui concerne les spécialités de Hai Phong , il existe un plat de pain typique que l'on ne trouve nulle part ailleurs, à savoir le pain épicé.

Le pain épicé, aussi appelé baguette, est un en-cas célèbre et typique de la ville portuaire. Plus petit que le pain ordinaire, il mesure environ deux doigts de large et un empan de long. Il est garni uniquement de pâté et servi avec du « chi chuong », une sauce chili de Hai Phong.

L'un des plus anciens et des plus célèbres établissements de vente de pain épicé à Hai Phong est Ba Gia Spicy Bread, situé au 57A, rue Le Loi, district de Ngo Quyen, à Hai Phong. Mme Pham Thi Thuy, l'actuelle propriétaire de la boutique, explique que celle-ci a été ouverte par sa grand-mère, Toan, il y a une vingtaine d'années. Mme Thuy représente la troisième génération à reprendre la boutique après que sa mère ait arrêté de vendre.

La boutique, spacieuse d'environ 20 mètres carrés, aérée et propre, peut accueillir une trentaine de personnes simultanément. Elle est ouverte de 6h à 20h tous les jours. Outre le pain épicé, elle propose également des boissons comme du thé thaï et du thé au citron vert, dont les prix varient entre 5 000 et 15 000 VND.

Mme Thuy explique que la renommée de son pain épicé réside dans le pâté, qu'elle prépare elle-même dans l'atelier familial. À partir d'ingrédients courants comme le porc, le foie, le sel et le poivre, elle l'assaisonne et le transforme selon une recette familiale.

De nombreux clients apprécient également le goût du pâté de Mme Thuy. Nguyen Thi Duyen (27 ans, Hai Phong) a déclaré avoir essayé d'autres boulangeries spécialisées dans le pain épicé, mais que le goût ne lui convenait pas. « Parfois, le pâté est très gras, donc un peu gras, et parfois il est sec et moins onctueux qu'ici », a-t-elle expliqué.

Le pâté cuit est façonné dans des moules pesant environ 3 à 4 kg. Le fabricant utilise un couteau pour couper le pain dans le sens de la longueur, puis pour étaler le pâté au centre. Durant le processus, le personnel porte des gants pour garantir l'hygiène.

Mme Thuy explique qu'une couche de pâté trop épaisse peut facilement lasser les convives et les empêcher de manger beaucoup, tandis qu'une couche trop fine peut les priver de saveur. Par conséquent, la couche de pâté est étalée juste assez, selon la quantité requise. Avec l'habitude, le fabricant peut estimer la quantité à l'œil nu.

« Le pain épicé doit être trempé dans le chi chuong pour avoir le bon goût », explique Mme Thuy. Le chi chuong est le nom de la sauce chili de Hai Phong. Sa consistance est légère, sa couleur rouge vif ou rouge orangé est parfumée et sa saveur riche. Elle n'est pas purement épicée comme une sauce chili classique, mais légèrement acidulée.

Pour déguster du pain épicé, il ne faut pas verser de sauce chili dessus, mais la tremper dans le bol de chi chuong et déguster. La croûte croustillante, le goût épicé et légèrement acidulé du chi chuong, mêlés à la couche de pâte onctueuse, salée et riche du milieu, créent une saveur particulière.

« Le pain épicé avec du chi chuong est délicieux, mais si vous le ramenez à la maison et le mangez avec un autre type de sauce chili, il n'aura pas le même goût que lorsque vous le mangez au restaurant », a partagé sa propre expérience Nguyen Duc Tu (24 ans, Phu Tho ).

Le pain épicé étant environ trois fois plus petit qu'un pain ordinaire, une personne peut en manger plusieurs. Interrogée sur la quantité de pain vendue, Mme Thuy a répondu qu'il était difficile de l'estimer avec précision, mais que 1 000 pains constituait un chiffre relativement faible. Surtout le week-end, la quantité de pain peut être deux ou trois fois supérieure à celle des jours de semaine.

Pour garantir suffisamment de pain pour servir les clients, le restaurant de Mme Thuy possède sa propre fabrique de pain.

Une dizaine d'employés travaillent en permanence à la boutique pour préparer des sandwichs chauds et épicés. L'étape la plus exigeante est l'étalement du pâté. Les sandwichs, avec tous les ingrédients, sont soigneusement disposés dans des paniers, en attendant d'être cuits et livrés aux clients.

Auparavant, la clientèle du restaurant était principalement composée d'habitants de Hai Phong et d'habitués des provinces voisines. Depuis l'essor des circuits gastronomiques à Hai Phong, de plus en plus de visiteurs étrangers viennent déguster du pain épicé, formant de longues files d'attente chaque week-end. La clientèle est de tous âges, mais la majorité est jeune.

Le pain épicé est considéré comme un en-cas de l'après-midi. Après le travail, on en profite pour manger ou acheter à emporter. En semaine, l'affluence est autour de 16h-18h.

Les sandwichs à emporter sont conditionnés par paquets de 10, au prix de 30 000 VND. Le restaurant propose également des paquets supplémentaires de chi chuong pour accompagner les convives. À noter : si vous souhaitez déguster des sandwichs épicés, demandez du chi chuong supplémentaire, c'est gratuit.

En regardant les sacs de pain épicé soigneusement disposés sur la table en aluminium au milieu de la boutique, Thai Thi Hau (28 ans, Hai Phong) a immédiatement reconnu la boulangerie épicée de Ba Gia, car elle était une cliente fidèle depuis que M. Toan était encore à la boutique (vers 2015). Hau a confié : « En partie à cause du goût, en partie parce que j'aime m'asseoir et la regarder (Mme Toan) préparer méticuleusement chaque pain, donc je me sens très en sécurité quand je mange. Maintenant qu'elle n'est plus là, je travaille aussi loin, alors je ne reviens que de temps en temps à la boutique pour savourer le goût d'antan. »

Un client a acheté 80 sandwichs épicés au restaurant.

Peu exigeant en ingrédients (seulement du pain, du pâté et du chi chuong), le pain épicé est devenu une spécialité de Hai Phong, recherchée et appréciée des touristes en toute saison. Il figure également souvent en tête de liste des plats incontournables des circuits gastronomiques dans la ville aux fleurs de phénix rouges.

Article et photos : Quynh Mai

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