Savourez les saveurs de la campagne dans un bol de soupe de poisson Quynh Coi, en plein cœur d'Hanoï.

Différente des nouilles au poisson ou des soupes de poisson classiques, la soupe de poisson Quynh Coi, une spécialité réputée de Thai Binh , possède sa propre méthode de préparation et sa propre saveur.

La soupe de poisson Quynh Coi attire les convives. Photo de : Nhât Minh

Quynh Coi est une petite ville du district de Quynh Phu, dans la province de Thai Binh, à environ 20 km de la ville de Thai Binh. On l'appelle la rue Dau Da, car ses deux côtés sont bordés de mûriers ombragés.

Quynh Coi est célèbre pour sa délicieuse soupe de poisson, très appréciée des gourmets. Où qu'ils aillent, les enfants du village natal de Mme Hai 5 tonnes gardent toujours en mémoire cette soupe de poisson aux saveurs authentiques de la campagne.

Nombreux sont ceux qui, partis vivre loin de chez eux, emportent cette soupe avec eux pour se lancer dans le commerce à l'étranger. M. Nguyen Ba Long (50 ans, originaire de Quynh Coi) est de ceux-là. Installé à Hanoï , il a fait découvrir ce plat aux habitants de la capitale.

M. Nguyen Ba Long, originaire de Thai Binh, met tout son cœur et toute son âme dans le restaurant de soupe de poisson Quynh Coi, rue Vo Chi Cong (Cau Giay, Hanoï). Photo de : Nhât Minh

À première vue, les convives confondent facilement la soupe de poisson avec un bol de soupe de poisson aigre, ou une soupe de poisson cuisinée avec du riz fermenté… Mais la soupe de poisson Quynh Coi a pour principaux ingrédients la perche, du papier de riz blanc et des légumes.

Lorsqu'il a importé la spécialité de sa ville natale à Hanoï, M. Long y a apporté de petites modifications pour rendre le plat plus savoureux sans en altérer la saveur originale.

Il utilise des légumes verts amers pour enrichir la soupe de poisson en nutriments, la rendre plus fraîche à déguster et lui conférer une saveur plus équilibrée et unique. Pour le reste, il conserve presque intégralement la recette et les ingrédients de la soupe de poisson Quynh Coi originale.

Choisissez un beau tilapia, nettoyez-le pour enlever l'odeur de poisson et retirez soigneusement les arêtes afin de ne pas écraser la chair. Le poisson sera mariné pendant environ une demi-heure dans une sauce de poisson avec du gingembre, du curcuma, du poivre, etc. Une fois qu'il aura bien absorbé les épices, M. Long le laissera mijoter pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'il devienne jaune et que sa chair soit ferme.

« Certains restaurants choisissent de frire le poisson. Cependant, je le prépare braisé car la chair absorbe davantage d'épices et se conserve plus longtemps », a expliqué M. Long pour justifier son choix de braiser le poisson plutôt que de le frire.

Le poisson sera braisé jusqu'à ce qu'il soit bien doré et ferme. Photo : Nhat Minh

M. Long choisit des feuilles de moutarde pour donner une saveur particulière à sa soupe de poisson. Photo : Nhat Minh

Le meilleur papier de riz provient sans doute du village de Doi (commune de Dong Hai, province de Thai Binh), où sa fabrication est une tradition ancestrale. Il précise qu'il utilise du papier de riz blanc et fin, sans borax ni produits chimiques. Ce papier de riz est à la fois croustillant et résistant.

« Le plus important est de garantir l'hygiène, et des ingrédients frais sont importés quotidiennement », a déclaré le propriétaire.

Le papier de riz est blanc et composé de fines fibres. Photo : Nhat Minh

Le bouillon mijote pendant 7 à 8 heures à partir d'os de poisson et de porc. « Il faut doser précisément l'eau et les os pour obtenir un goût optimal. La cuisson exige une surveillance attentive, car une température trop élevée ou trop basse altère la saveur du bouillon », explique M. Long, soulignant l'importance d'une étape minutieuse.

M. Long filtrera les œufs de poisson de leur membrane afin d'éliminer l'odeur de poisson et les impuretés. Les œufs seront ensuite écrasés et parsemés sur le bouillon. En les dégustant, ils se dissoudront dans l'eau, offrant une expérience culinaire originale.

Les œufs de poisson seront écrasés et parsemés sur le dessus ; ils se dissoudront dans l'eau une fois consommés. Photo : Nhat Minh

Tran Anh Thu (20 ans, district de Tay Ho) a partagé que la soupe de poisson Quynh Coi est délicieuse, chaque ingrédient, du papier de riz aux légumes en passant par le bouillon, est harmonieux et facile à manger.

M. Pham Thanh Tam (29 ans, district de Dong Da), un employé de bureau qui fréquente souvent le restaurant pour changer ses goûts, a déclaré : « La chair du poisson est ferme, pas pâteuse ni trop forte en goût. Les épices sont très bien dosées. »

Un bol de soupe de perche coûte environ 40 000 à 55 000 VND.

Laodong.vn