Riz gluant à la mangue - un délicieux plat d'été en Thaïlande

Le riz gluant à la mangue se retrouve aussi bien dans les rues que sur les menus des restaurants haut de gamme, et est considéré comme le meilleur dessert d'été par les chefs thaïlandais dévoués.

La Thaïlande compte plus de 200 variétés de mangues cultivées dans tout le pays, mais pour préparer le khao nieow mamuang - riz gluant à la mangue - l'un des desserts les plus appréciés, les gourmets disent qu'il y a très peu de mangues qui peuvent être utilisées.

Le riz gluant à la mangue paraît simple à première vue : des tranches de mangue mûre coupées en petits morceaux, disposées à côté d'une poignée de riz gluant, nappées de lait de coco et de cacahuètes concassées. Bien préparé, le résultat est un véritable miracle de saveurs et de textures parfaitement équilibrées. Varee Jennsuwan, 63 ans, l'une des plus célèbres créatrices de riz gluant à la mangue de Bangkok, est surnommée la « reine du riz gluant à la mangue ».

Le riz gluant à la mangue est servi au restaurant R-Haan Bangkok, deux étoiles Michelin. Photo : Instagram/R-Haan

« Le meilleur dessert d'été en Thaïlande est le riz gluant à la mangue », explique Varee. Selon elle, c'est de mars à mai que les mangues sont à leur apogée : naturellement sucrées, abondantes et bon marché. Le riz gluant est parfumé car il vient d'être récolté.

La mangue thaïlandaise Nam Dok Mai est la variété la plus populaire pour la préparation du riz gluant à la mangue, en raison de sa douceur intense et de sa texture onctueuse. Les meilleures mangues dok Mai sont cultivées dans le comté de Bangkhla, dans la province de Chacheonseo.

Une autre variété est la mangue chêne rong, originaire du district de Damnoen Saduak, dans la province de Ratchaburi. Cette mangue est difficile à trouver, avec une petite récolte en janvier et une plus grande en mars-avril.

Varee explique que si la mangue joue un rôle majeur dans le khao nieow mamuang, les autres ingrédients sont tout aussi importants. Elle choisit du riz gluant cultivé dans la province la plus septentrionale du pays, Chiang Rai. La noix de coco est cultivée dans la province méridionale de Suratthani, car sa saveur riche se marie bien avec le riz gluant. Les cacahuètes sont grillées plutôt que frites, ce qui leur confère un léger croquant. Même le sel utilisé pour la préparation du lait de coco est soigneusement sélectionné par Varee à Samut Sakorn, une province côtière au sud de Bangkok.

Le riz gluant à la mangue est apprécié de tous, quel que soit l'âge. En 2022, au festival Coachella en Californie, aux États-Unis, la rappeuse thaïlandaise Milli (Danupha Khanatheerakul) a conclu sa performance en dégustant un bol de riz gluant à la mangue. Cet acte a suscité un engouement national pour ce plat. À Bangkok, les célèbres boutiques de riz gluant à la mangue ont été submergées de commandes, avec de longues files de livreurs attendant pour récupérer les commandes.

Riz gluant à la mangue chez K Panich. Photo : CNN

Parmi les bénéficiaires de l'effet Milli, on trouve K Panich, le plus ancien restaurant de riz gluant à la mangue de la capitale, situé à seulement 15 minutes à pied du Grand Palais. Ouvert depuis 1932, le restaurant a reçu le Bib Gourmand 2019 du Guide Michelin, une distinction décernée aux restaurants proposant une expérience gastronomique raffinée à des prix abordables, sans compromis sur la qualité. En semaine, le restaurant est bondé de touristes, de locaux et de livreurs qui attendent leur commande. Tables, paniers et caisses sont remplis de mangues nam dok mai d'un jaune éclatant. Ceux qui souhaitent y manger sont dirigés vers le bar à smoothies situé de l'autre côté de la rue pour déguster leur riz gluant à la mangue.

Saowalak Chaimeesuk, 54 ans, est l'invitée de K Panich. Lorsqu'on lui demande pourquoi le riz gluant à la mangue est un plat d'été populaire en Thaïlande, elle répond que c'est en grande partie « lié à la nostalgie ». « Avant, on ne pouvait pas cultiver le nam dok mai toute l'année. Maintenant, l'agriculture est développée, on peut le cultiver en toute saison », explique-t-elle.

À l'intérieur du restaurant K Panich. Photo : CNN

Le directeur de Khun Nan a déclaré que le secret de la survie du magasin était son « engagement à s'approvisionner en ingrédients de qualité supérieure du pays » et a révélé que des dizaines de clients internationaux visitaient le magasin chaque jour après la pandémie.

« C'est un témoignage de la finesse et du délice qui font la renommée de la cuisine thaïlandaise », déclare le chef et propriétaire du R-Haan Bangkok Chumpol Jangprai.

Outre les locaux, les clients de Varee viennent également de Chine continentale, de Hong Kong et de Singapour. « On dit que si vous n'avez pas mangé de riz gluant à la mangue dans mon restaurant, c'est comme si vous n'étiez jamais allé en Thaïlande », a confié la reine du riz gluant.

Anh Minh (selon CNN )

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