Riz gluant à la mangue - un délicieux plat d'été en Thaïlande

Le riz gluant à la mangue se trouve aussi bien dans la rue qu'au menu des restaurants haut de gamme, et est considéré comme le meilleur dessert d'été par les chefs thaïlandais les plus passionnés.

La Thaïlande compte plus de 200 variétés de mangues cultivées dans tout le pays, mais pour créer le khao nieow mamuang (riz gluant à la mangue), l'un des desserts les plus appréciés, les gourmets affirment qu'il existe très peu de variétés de mangues utilisables.

Le riz gluant à la mangue paraît simple au premier abord : des tranches de mangue mûre coupées en morceaux, disposées à côté d’une poignée de riz gluant nappé de lait de coco et de cacahuètes concassées. Bien préparé, ce plat est un véritable « miracle » de saveurs et de textures parfaitement équilibrées. À Bangkok, Varee Jennsuwan, 63 ans, surnommée la « reine du riz gluant à la mangue », est l’une des plus célèbres préparatrices de ce plat.

Du riz gluant à la mangue est présenté dans le restaurant R-Haan Bangkok, doublement étoilé au Guide Michelin. Photo : Instagram/Restaurant R-Haan — Du riz gluant à la mangue est présenté dans le restaurant R-Haan Bangkok, doublement étoilé au Guide Michelin. Photo : *Instagram/Restaurant R-Haan*

« Le meilleur dessert d'été en Thaïlande, c'est le riz gluant à la mangue », affirme Varee. Selon elle, c'est de mars à mai que les mangues sont à leur apogée : naturellement sucrées, abondantes et bon marché. Le riz gluant est parfumé car il vient d'être récolté.

La mangue thaïlandaise Nam Dok Mai est la variété la plus prisée pour la préparation du riz gluant à la mangue, grâce à sa saveur sucrée intense et sa texture onctueuse. Les meilleures mangues Dok Mai sont cultivées dans le comté de Bangkhla, province de Chacheonseo.

Une autre variété est la mangue Oak Rong, originaire du district de Damnoen Saduak, dans la province de Ratchaburi. Cette mangue est rare ; seule une petite quantité est récoltée en janvier et une plus grande quantité en mars-avril.

Varee explique que si la mangue est un ingrédient essentiel du khao nieow mamuang, les autres sont tout aussi importants. Elle choisit du riz gluant cultivé à Chiang Rai, la province la plus septentrionale du pays. La noix de coco, quant à elle, provient de la province méridionale de Suratthani, car sa saveur riche se marie parfaitement avec le riz gluant. Les cacahuètes sont grillées plutôt que frites, ce qui leur confère un léger croquant. Même le sel utilisé pour préparer le lait de coco est soigneusement sélectionné par Varee à Samut Sakorn, une province côtière au sud de Bangkok.

Le riz gluant à la mangue est apprécié par les personnes de tous âges. En 2022, lors du festival de musique Coachella en Californie, la rappeuse thaïlandaise Milli (Danupha Khanatheerakul) a conclu son concert en dégustant un bol de riz gluant à la mangue. Ce geste a déclenché une véritable frénésie autour de ce plat dans tout le pays. À Bangkok, les célèbres échoppes de riz gluant à la mangue ont été submergées de commandes, et de longues files de livreurs attendaient pour les récupérer.

Riz gluant à la mangue chez K Panich. Photo : CNN — Riz gluant à la mangue chez K Panich. Photo : *CNN*

Parmi les établissements qui profitent de l'engouement pour les mangues, on trouve K Panich, le plus ancien restaurant de riz gluant à la mangue de la capitale, situé à seulement 15 minutes à pied du Grand Palais. Ouvert depuis 1932, il a reçu le Bib Gourmand 2019 du Guide Michelin, une distinction récompensant les restaurants offrant une expérience culinaire de qualité à des prix abordables. En semaine, le restaurant est bondé de touristes, de locaux et de livreurs attendant leur commande. Tables, paniers et caisses débordent de mangues Nam Dok Mai d'un jaune éclatant. Ceux qui souhaitent y manger sont invités à se rendre au bar à smoothies situé de l'autre côté de la rue pour déguster leur riz gluant à la mangue.

Saowalak Chaimeesuk, 54 ans, est cliente du restaurant K Panich. Interrogée sur la popularité du riz gluant à la mangue en été en Thaïlande, elle explique que c'est surtout « lié à la nostalgie ». « Auparavant, on ne pouvait pas cultiver le nam dok mai toute l'année. Maintenant que l'agriculture s'est développée, on peut le cultiver en toute saison », précise-t-elle.

À l'intérieur du restaurant K Panich. Photo : CNN — À l'intérieur du restaurant K Panich. Photo : *CNN*

Le gérant, Khun Nan, a déclaré que le secret de la survie du magasin résidait dans son « engagement à s'approvisionner en ingrédients de première qualité du pays » et a révélé que des dizaines de clients internationaux visitaient le magasin chaque jour après la pandémie.

« C’est la preuve du savoir-faire et des saveurs exquises qui font la renommée de la cuisine thaïlandaise », déclare Chumpol Jangprai, chef et propriétaire du restaurant R-Haan Bangkok.

Les clients de Varee, outre les locaux, viennent également de Chine continentale, de Hong Kong et de Singapour. « On dit que si vous n'avez jamais goûté au riz gluant à la mangue de mon restaurant, c'est comme si vous n'aviez jamais mis les pieds en Thaïlande », confie la reine du riz gluant.

Anh Minh (selon CNN )

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