Riz gluant à la mangue – un délicieux plat d’été en Thaïlande

Le riz gluant à la mangue se retrouve aussi bien dans les rues que sur les menus des restaurants haut de gamme, et est considéré comme le meilleur dessert d'été par les chefs thaïlandais dévoués.

La Thaïlande compte plus de 200 variétés de mangues cultivées dans tout le pays, mais pour préparer le khao nieow mamuang - riz gluant à la mangue - l'un des desserts les plus appréciés, les gourmets disent qu'il y a très peu de mangues qui peuvent être utilisées.

Le riz gluant à la mangue semble simple à première vue : des tranches de mangue jaune mûre sont coupées en morceaux de la taille d'une bouchée, placées à côté d'une poignée de riz gluant, garnies de lait de coco et de cacahuètes concassées. Si la recette est réalisée correctement, le plat obtenu sera « un miracle » avec un équilibre parfait de saveurs et de textures. L'une des personnes qui fabriquent le célèbre riz gluant à la mangue de Bangkok est Varee Jennsuwan, 63 ans, connue comme la « reine du riz gluant à la mangue ».

Le riz gluant à la mangue est servi au restaurant 2 étoiles Michelin R-Haan Bangkok. Photo : Instagram/R-Haan restaurant

« Le meilleur dessert d’été en Thaïlande est le riz gluant à la mangue », déclare Varee. Selon elle, de mars à mai est la période de l’année où les mangues sont les plus délicieuses, naturellement sucrées, abondantes et bon marché. Le riz gluant est parfumé car il vient d’être récolté.

La mangue thaïlandaise Nam Dok Mai est la variété la plus populaire pour faire du riz gluant à la mangue car elle est sucrée et onctueuse. Les meilleures mangues dok mai sont cultivées dans le comté de Bangkhla, province de Chacheonseo.

Une autre variété est la mangue chêne rong, originaire du district de Damnoen Saduak, province de Ratchaburi. Ce type de mangue est difficile à trouver, on n'en récolte qu'une petite quantité en janvier et davantage en mars-avril.

Varee a déclaré que même si la mangue joue un rôle majeur dans le khao nieow mamuang, d'autres ingrédients sont tout aussi importants. Elle a choisi du riz gluant cultivé dans la province la plus septentrionale du pays : Chiang Rai. La noix de coco est cultivée dans la province méridionale de Suratthani en raison de sa saveur riche qui se marie bien avec le riz gluant. Les cacahuètes sont grillées au lieu d'être frites pour un croquant léger. Même le sel utilisé pour fabriquer le lait de coco est soigneusement sélectionné par Varee de Samut Sakorn, une province côtière au sud de Bangkok.

L’amour des gens pour le riz gluant à la mangue vient de tous les âges. En 2022, au festival de musique Coachella en Californie, aux États-Unis, la rappeuse thaïlandaise Milli (Danupha Khanatheerakul) a terminé sa performance en ramassant un bol de riz gluant à la mangue. Cette initiative a suscité un engouement national pour ce plat. À Bangkok, les célèbres boutiques de riz gluant à la mangue sont inondées de commandes, avec de longues files de livreurs attendant de récupérer les commandes.

Riz gluant à la mangue au magasin K Panich. Photo : CNN

Parmi ceux qui bénéficient de l'effet Milli se trouve K Panich, le plus ancien stand de riz gluant à la mangue de la capitale, situé à seulement 15 minutes à pied du Palais Royal. Ce restaurant, ouvert en 1932, a reçu le Bib Gourmand 2019 du Guide Michelin - un titre décerné aux restaurants qui offrent une expérience gastronomique raffinée à des prix abordables sans compromis sur la qualité. En semaine, le restaurant est toujours bondé de touristes, de locaux et de livreurs qui attendent leur nourriture. Sur la table, des paniers et des caisses étaient empilés avec des mangues nam dok mai d'un jaune vif. Ceux qui souhaitent manger sur place seront dirigés vers le magasin de smoothies de l'autre côté de la rue pour s'asseoir et déguster du riz gluant à la mangue.

Saowalak Chaimeesuk, 54 ans, était invité à K Panich. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le riz gluant à la mangue était un plat d'été populaire en Thaïlande, elle a répondu que cela « avait en grande partie à voir avec la nostalgie ». « Avant, on ne pouvait pas cultiver le nam dok mai toute l'année. Maintenant que l'agriculture est développée, on peut le cultiver en toute saison », a-t-elle déclaré.

À l'intérieur du restaurant K Panich. Photo : CNN

Le directeur de Khun Nan a déclaré que le secret de la survie du magasin était son « engagement à s'approvisionner en ingrédients de qualité supérieure du pays » et a révélé que des dizaines de clients internationaux visitaient le magasin chaque jour après la pandémie.

« C'est un témoignage de la finesse et du délice qui font la renommée de la cuisine thaïlandaise », déclare le chef et propriétaire du R-Haan Bangkok Chumpol Jangprai.

Pour Varee, ses invités, en plus des locaux, viennent également de Chine continentale, de Hong Kong et de Singapour. « Ils disent que si vous n'avez pas mangé de riz gluant à la mangue dans mon restaurant, c'est comme si vous n'étiez jamais allé en Thaïlande », a partagé la reine du riz gluant.

Anh Minh (selon CNN )

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