דיון על "הפילוסופיה" של הקפה

חובבי קפה מכל רחבי הארץ התאספו לאחרונה בעיר בואון מה ת'וט (דק לק) לפסטיבל הקפה התשיעי (9-13 במרץ) בנושא "בואן מה ת'וט - יעד הקפה העולמי". בין ההנאות הקולינריות, הנאה מקפה בצורה מתוחכמת מועלית לפעמים לאמנות על ידי חובבי קפה...

מר לה ואן וונג אירח אירוע טעימות קפה בגינתו. צילום: טראן טריאו

גם לקפה יש "פילוסופיה" (או פילוסופיה) משלו.

כל אחד ניגש לקפה בצורה שונה. חלקם פשוטים ושטחיים, בעוד שאחרים מורכבים וקפדניים. אלו שאוהבים בלהט, או אפילו מעריצים, את ערכו של הקפה יוצרים שיטות ייחודיות משלהם לייצור ולהנאה. לכן, רבים תוהים זה מכבר: האם לקפה יש "פילוסופיה" משלו? מהי בעצם "הפילוסופיה של הקפה"?

במשך כמעט 10 שנים, לה ואן וונג, מנהל חברת וונג טאן קונג, ידוע בתעשיית הקפה הווייטנאמית כמי ש"רודף אחר חלום הקפה האורגני עד הסוף". תיירים המבקרים בבואון מה ת'וט נלקחים לעתים קרובות על ידי הרשויות המקומיות לבקר במודל ייצור הקפה האורגני שלו. גידול קפה אורגני קשה פי כמה משיטות קונבנציונליות ואינו מניב תשואות כלכליות גבוהות, אך הוא לא ויתר למרות קשיים רבים.

"יצרני הקפה הגדולים כאן לא מעזים להסתכן בייצור קפה אורגני כי זה מאוד מורכב וקשה, והמוצר המתקבל לא קל למכירה כי המחיר גבוה פי 4-5 ממוצרים קונבנציונליים. הנכס הגדול ביותר שלי במרדף אחר קפה אורגני הוא הידע המעמיק שרכשתי ברצינות במשך תקופה ארוכה. למדתי את זה כל כך הרבה שאני יכול לראות בבירור שאם אעשה את זה, אצליח", אמר האיש שנולד ב-1984.

נכון לעכשיו, העובדה שקפה אורגני של וונג טאנה קונג מיוצא ליפן היא הוכחה לכך שהוא עשה את עבודתו בכנות ובהצלחה. אבל זה לא הכל; הוא גם יוצר תה מפרחי קפה ויין מקליפות דובדבנים בשלים. ראוי לציין שהוא חקר בירת קפה והוא האדם הראשון לייצר קפה מיובש בהקפאה בדאק לק .

לפיכך, ניתן לומר שמר וונג הוא אדם בעל הבנה ותשוקה מספקים לקפה כדי לאפשר לעצמו להעלות את אהבתו וכבודו לקפה לרמה של "פילוסופיה" או "פילוסופיה".

קפה טוב זה לא להמונים?

לדברי מר וונג, מי שמתקרב ל"פילוסופיה" של הקפה צריך קודם כל הבנה מעמיקה שלה. כמובן, הקפה המוזכר כאן מתייחס לקפה אורגני (שגדל ונקטף באופן טבעי לחלוטין). בהקשר זה, לייצור קפה יש 13 שלבים בסיסיים ו-21 שלבים מפורטים.

מר לה ואן וונג הרגיש "מיליוני שקיות ריחניות מתפוצצות" בזמן קליית קפה. צילום: טראן טריאו

בכל הנוגע לקפה, הצעד הראשון הוא בחירת הזן הנכון. לדעתו האישית של וונג, אלו שבאמת שמים את הקפה ב"מקדש הקדוש" שלהם משתמשים רק בזני ערביקה או רובוסטה גזעיים, ולא בזני כלאיים.

קפה רובוסטה גדל בעיקר בדאק לק משום שהוא מתאים היטב לאדמה המקומית. מומחה וונג בוחר ליהנות מרובוסטה גזעי, אותו הוא מכנה לעתים קרובות "רו סה". הוא מגדל קפה רו סה על פי סטנדרטים אורגניים מחמירים.

אלו שבאמת מעריכים קפה נזהרים מאוד בעת הקטיף: הם בוחרים דובדבנים בשלים ועסיסיים ומטפלים בהם בעדינות במהלך הקטיף (לא להפיל אותם על יריעת ברזנט, נמנעים מרמיסה על הדובדבנים). דובדבני קפה ירוקים בוגרים מכילים את אותה תכולת קפאין כמו דובדבנים אדומים בשלים, אבל למה לחכות עד שהם בשלים לחלוטין לפני הקטיף?

רק כשהם בשלים לחלוטין, דובדבני הקפה מקבלים את הארומה המלאה, הטעם העשיר וחומרי ההזנה. אולי תופתעו לגלות שמגדלי קפה אורגניים מייבשים את הקפה שלהם בקפידה בשמש במקום להשתמש במייבש. הסיבה לכך היא שאור השמש מכיל קרניים אולטרה סגולות המסייעות להרוג חיידקים בדובבני הקפה. לאחר הייבוש בשמש, השלבים הבאים הם מיון וקלייה. קלייה דורשת תשומת לב מדוקדקת לטעם ולחומרי ההזנה הנותרים. במיוחד במהלך תהליך הטחינה, אניני קפה אמיתיים מבינים ומעריכים את הרגע שבו "מיליוני שקיות ארומטיות מתפוצצות", חוויה רגשית באמת.

תהליך החליטה דורש גם תשומת לב לשיטה. הוויכוח בין שימוש בפילטר מסורתי לבין מכונת קפה בקרב חלק שותי הקפה עדיין נמשך. החליטה באמצעות פילטר מניבה 60% קפאין, בעוד שהחליטה באמצעות מכונה יכולה להפיק עד 95%. לשתי השיטות יתרונותיהן, כך שאנשי קפה מסכימים בדרך כלל ש"כל אחת מהשיטות בסדר, תלוי בהעדפה, אך החליטה באמצעות מכונה מומלצת".

אולי לא תאמינו, אבל אלו שמעלים את רמת האתיקה של הקפה יכולים לחוש בארומה של פירות בשלים שנותרו לאחר התסיסה, הייבוש והקלייה. הם יכולים אפילו לחוש את "מיליוני השקיות הריחניות שהתפוצצו", ולקבוע האם המים המשמשים לחליטה נקיים. לכן, ברור שהם יכולים לחוש בבירור את הטעמים והארומות הבסיסיים של ערביקה או רובוסטה. זו הסיבה ש"פילוסופים" הקפה הללו אינם מוסיפים סוכר בעת שתיית קפה. הם רוצים ליהנות באופן מלא ממהות "המתנה משמיים וארץ" זו.

כוס קפה נחשבת טעימה כאשר השותה נמצא בבריאות גופנית ונפשית טובה. לפני "שתיית קפה כראוי", יש להימנע מאלכוהול במשך שלושה ימים. טקס התה מתקיים לאחר ארוחה משביעה, לפעמים אפילו לאחר שתייה. אבל קפה דורש יותר; עם הימנעות כה קפדנית, האם "דרך" הקפה אינה קפדנית יותר מדרך התה?

כשהוא מביט למעלה אל מרחבי מטעי הקפה העצומים בפריחה מלאה, טען האומן וונג בביטחון: "קפה טוב באמת הוא בהחלט לא לקהל הרועש. למרות שרוח הקפה מלהיבה ומעוררת יצירתיות, עומקה טמון בהתבוננות, לא ברעש."

ייתכן, לכן, ליהנות מקפה לבד הוא המצב היפה ביותר לקפה. צריכים עוד חברה? אולי רק נפש תאומה אחת או שתיים יספיקו. מעל הכל, אנין קפה אמיתי הוא מישהו שנהנה מגמימת קפה, ומעריך את תהליך הייצור המורכב והמייגע להפליא של יוצרו בלב אסיר תודה.

מקור: https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html