מקרל דו-ירי

מאפריל עד ספטמבר, עונת החום הלוהטת מגיעה לאזור החוף של פו ין, ומסמנת את עונת הדיג של סקאד. שלא כמו סוגים אחרים של דגים, סקאד, כאשר הוא צלוי על אש, דורש שני סבבי צלייה כדי לספוג את החום ואת אש העץ, וכתוצאה מכך נוצר מאכל טעים. באזורי החוף, סקאד המבושל פעמיים על אש נחשב למנה מתוקה ומלוחה, ומשאיר רושם מתמשך על הסועדים כארוחה פשוטה, טעימה וזולה.

תנור אידוי דגים בכפר קא, כפר טאן אן, קומונת שואן סון נאם (מחוז דונג שואן). צילום: מאן הואי נאם

מקרל מבושל עם בטן חזיר

באזורי החוף של מחוז טוי אן ועיר טוי הואה, אנשים קונים מקרל בשוק ולעתים קרובות מכינים ממנו תבשילי מקרל מתוקים או מלוחים. כשדיברה על מנות מקרל טעימות, אמרה גב' פאן טי הונג מרובע 2 (עיר טוי הואה): "תבשיל מקרל מלוח הוא מיושן, כמו האמרה 'אפילו מרק בוטנים מתובל בעוגת שמן'. הדרך הפופולרית ביותר לבשל מקרל בימינו היא עם בטן חזיר, שהיא גם ייחודית וגם טעימה."

לדברי גב' הונג, כדי לבשל מקרל עם בטן חזיר, על הקונים לקנות מקרל עם עיניים נוצצות ובהירות (מקרל טרי, כאשר הוא נתפס על ידי סירות דיג, העיניים עדיין צלולות והזימים עדיין אדומים). לאחר ניקוי הדג, יש להניח סיר מים על הכיריים, לפרוס את המקרל ולזרוק אותו למים הרותחים, לצפות בו רותח מספר פעמים לפני כיבוי האש. לאחר מכן, יש לפרוס את בטן החזיר ולהוסיף אותה לסיר, לבשל עוד כמה דקות, לתבל בתבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם, ולאחר מכן לכבות את האש. שיטה זו נקראת בישול כפול של מקרל.

"אחרי הבישול, ביקשתי מבתי לקחת מצקת ולטעום את סיר המקרל ובטן חזיר כדי לראות אם הוא מתובל מספיק ומתוק. היא טעמה אותו ולחצה את שפתיה. שאלתי שוב, 'האם זה מתוק?' היא הנהנה שוב ושוב ואז אמרה, 'זה כל כך מתוק שזה ימלא את כל הסיר'", שיתפה גב' הונג.

מקרל טרי מבושל עם בטן חזיר, מתובל בתבלינים ועשבי תיבול. צילום: מאן הואי נאם

לדברי גב' הונג, לאחרונה חברה מחוץ לעיר הגיעה לבקר אותה והיא פינקה אותה במנת מקרל צלוי. כשהארוחה הוגשה, הוגשה קערה מהבילה של ציר מקרל. הארומה הייתה כה מפתה שכולם חטפו במהירות קערת אטריות ושפכו את הציר מעליהן. אלו שאהבו אוכל חריף הוסיפו פלפל צ'ילי ירוק, ואז נשפו במרץ על הציר כדי לקרר אותו לפני שלגמו אותו, ושיבחו את מנת המקרל הפשוטה אך הטעימה והזולה.

יש אנשים שתוהים מדוע המקרל ובטן החזיר לא מבושלים יחד בבת אחת, אלא מבושלים בנפרד על שני כיריים? גב' הונג הסבירה: מקרל טרי, ללא השרייה בשמן או בשומן, נפרס ומוכנס לסיר, כך שבישולו על שני כיריים עוזר "לפזר" את הדם ולמנוע ריח דגי. בישול המקרל ובטן החזיר יחד מונע את המעבר בין חום לקור, וטעם הדגים נשמר, מה שמפחית את המתיקות והופך אותו לפחות טעים.

מר טראן ואן פו, ממחוז אן נין דונג (מחוז טוי אן), נהנה מקרל מתוק מבושל עם בטן חזיר, ושיתף: "הדרך לבשל מקרל מבלי שהציר יהפוך לעכור היא לשים סיר מים על הכיריים, להוסיף מעט מלח, וכאשר המים מתחילים לבעבע (בערך לרתוח), להוסיף את הדג לסיר. אל תתנו למים לרתוח לפני הוספת הדג, אחרת הציר יהפוך לעכור."

הדג שוכב על האש.

מר פאם ואן קאן, המתגורר ליד הסוללה בעיר טוי הואה, יושב ליד שולחן ומשוחח על מקרל צלוי על שתי מדורות, וסיפר כיצד אכל מקרל צלוי אינספור פעמים, אך כשהיה נהנה ממשקה נינוח, המנה האהובה עליו הייתה מקרל מבושל על שתי מדורות. מר קאן המשיך: "מקרל מבושל על שתי מדורות הוא הטוב ביותר. לפני הצלייה, המקרל מוכן על ידי השרייה שלו בבצל, פלפלים, צ'ילי ושום, ולאחר מכן ממולא בבצל ירוק. לאחר מכן, המקרל נצלה בשני שלבים: ראשית, הוא עטוף בנייר אלומיניום, הנקרא 'מקרל עטוף בשמיכה', וכאשר הוא מבושל, נייר הכסף מוסר והוא נצלה שוב על אש גחלים, ומכאן השם 'מקרל מבושל על שתי מדורות'."

לדברי מר קאן, מקרל צלוי מבושל פעמיים. בפעם הראשונה, כשהוא מכוסה בשמיכה, הוא שומר על הנוזלים בתוך הדג, מה שהופך אותו למתוק יותר ומאפשר לתבלינים לחדור לבשר. בפעם השנייה, מסירים את נייר הכסף כדי לאפשר לדג לספוג את החום ואדי העץ... "חבריי שיוצאים לחוף מתאספים לעתים קרובות לארוחה של מקרל צלוי שבושל פעמיים. כשנהנים ממנו, חייבים לאכול אותו מיד כי אם הוא מתקרר, הבשר מאבד את הארומה שלו. הדרך הנכונה לאכול מקרל צלוי היא לשבור עטיפת נייר אורז לארבעה חלקים, לטבול אותו במים, למרוח כל חלק על כף היד, להוסיף ירקות, נבטי שעועית, קוקוס מגורר וחצילים, ואז להוסיף מעט מקרל צלוי, לערום אותו מעל, לגלגל אותו ולטבול אותו ברוטב דגים. זה טעים בכל ביס", אמר מר קאן.

המקרל נצלה פעמיים. צילום: מאן הואי נאם

מקרל סדוק

מקרל נחשב זה מכבר למאכל המקושר לחייהם של אנשים באזורים הרריים. עם זאת, באזורים אלה, אנשים כמעט ולא זוכים לאכול מקרל טרי; הם אוכלים רק מקרל מאודה, אשר חלקם מכנים "מקרל סדוק".

לדברי קשישים רבים באזורים ההרריים, במהלך המלחמה, אנשים מהשפלה סיפקו לעתים קרובות מקרל מאודה לחיילים ולוחמי מהפכנים שפעלו באזורים ההרריים של דונג שואן וסון הואה. באותה תקופה, מקרל סדוק הפך למאכל יומיומי עבור החיילים והתושבים המקומיים. כיום, באזורים ההרריים והמרוחקים של מחוזות דונג שואן וסון הואה, מקרל סדוק הוא עדיין מעדן שאנשים מחכים לו בקוצר רוח בכל יום שוק.

"דג ההפתעה", המכונה גם בשובבות "דג ההפתעה", הוא סוג של טונה השייכת למשפחת המקרלים. הוא קטן בגודלו, עם גוף מוארך, עור חלק, גב כחול ובטן לבנה. דגים אלה חיים בדרך כלל במימי החוף של מחוז פו ין ונידוגים כל השנה; עם זאת, העונה הטובה ביותר היא מאפריל עד יוני (לוח שנה ירחי).

במחוז ההררי דונג שואן, ישנו כפר קטן בשם קה (דג) בכפר טאן אן, בקומונה של שואן סון נאם. על פי התושבים, מקור השם קה בהתנגדות נגד הצרפתים. כפר קטן זה ממוקם על כביש DT641, בין שני מעברי הרים מתפתלים. למטה נמצא מעבר בה טרוק - הגובל בכפר טאן פו (שואן סון נאם), ומעל נמצא מעבר קון קה - הגובל בשכונת לונג אן (עיירה לה האי, מחוז דונג שואן). בקריאת התרנגול הראשונה (בסביבות השעה 2 לפנות בוקר), נשים היו יורדות לאזור החוף של מפרץ שואן דאי (עיירה סונג קאו) כדי לקנות מקרל, לאדות אותו, ולאחר מכן להעביר אותו לשוק כדי לסדר אותו בצורה מסודרת למכירה, ומכאן השם קה כפר (דג).

גב' טראן טי הואה, בעלת מתקן אידוי דגים בקה המלט, אמרה: "כדי להכין מקרל סדוק, צריך לעשות שני חתכים אנכיים לאורך כל צד של הדג בעזרת סכין, ואז להכניס אותו לסיר גדול לאידוי. בשר הדג ייפתח מהסדקים ויחשוף את צבעו הלבן. כדי להכין מקרל מאודה, הדג חייב להיות טרי; רק אז הדג ייראה 'יפה' לאחר האידוי. אם הדג מקולקל, הוא לא יישאר שלם לאחר האידוי. כיום, עם שיפור התחבורה, אנשים בקה המלט לא נוסעים לחוף לקנות דגים; משאיות מספקות אותם ישירות לבתיהם. בבוקר, הנשים בקה המלט מקבלות את הדגים מהמשאיות, ואז מדליקות אש לאידוי המקרל. עד אחר הצהריים, הדג המאודה יתקרר, ולמחרת בבוקר הן מעבירות אותו באופנוע דרך מעברי ההרים לשוק המקומי כדי למכור אותו. אנשים באזורים ההרריים קונים מקרל סדוק כדי להכין מרק חמוץ, או חלקם מבשלים אותו עם נבטי במבוק. זה נקרא 'מקרל דו-אש' מכיוון שהוא מאודה בסיר ואז מבושל על..." התנור."

מקור: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/