היזהרו עם מזונות מותססים כמו כרוב כבוש, בצל כבוש ובצל כבוש.

מאכלים מותססים הם מאכל הכרחי במהלך טט. ישנם סוגים רבים של מאכלים מותססים מצמחים ומבעלי חיים כאחד, כגון בצל כבוש, בצלצלי שאלוט כבושים, קימצ'י, חצילים, כרוב כבוש, לחמניות חזיר מותססות, נקניקיות סיניות...

למנות אלו טעם חמוץ עדין, חריף, מתוק, מלוח וארומטי שיעזור להגביר את טעם המנה, להפוך אותה לטעימה יותר, למנוע שעמום ובעיות עיכול בארוחות עם הרבה בשר שומני ובאן צ'ונג. עם זאת, למרות שמזונות מותססים מסייעים באיזון החיידקים המועילים במעיים, אם לא יעובדו כראוי ולא היגייני, הם יהיו מזיקים מאוד לבריאות.

על פי מחקר שנערך בקוריאה על ידי שני מדענים , שין ועמיתיו, בשנת 2014 דווח על 1,022 מקרים של תלמידים ב-10 בתי ספר בפרובנס אינצ'און שסבלו מהרעלת מזון עקב אכילת קימצ'י, מאכל קוריאני מסורתי המוכן על ידי תסיסת ירקות רבים, שהנפוץ שבהם הוא כרוב. תוצאות המחקר הראו כי הילדים סבלו מדלקת גסטרואנטריטיס הנגרמת על ידי זני E. coli (ETEC) המייצרים רעלים במערכת העיכול.

מבחינה טכנית, תהליך התסיסה של מזון על ידי כבישת ירקות. תהליך זה מסייע לחיידקים מועילים בגוף להמיר סוכר לחומצה לקטית, ויוצר טעם חמוץ אופייני. עם זאת, אם תנאי ההיגיינה אינם מובטחים, חיידקים מזיקים אחרים עלולים גם הם להתפתח ולייצר רעלים. בנוסף, במהלך התסיסה, חלק מהניטרט בירקות יכול להפוך לניטריט. ניטריט אינו רעיל, אך כאשר הוא משולב עם חומרים אחרים בקיבה, הוא יכול ליצור ניטרוסאמין, חומר שיכול לגרום למוטציות גנטיות, ולגרום לסרטן הקיבה.

אם מזונות מותססים אינם נשמרים כראוי, חיידקים כמו אי קולי, טיפוס הבטן, סטפילוקוקוס, ליסטריה... יכולים לגדול ולגרום להרעלת מזון. תסמינים נפוצים הם כאבי בטן, שלשולים, בחילות, הקאות, חום.

ישנם אנשים הרגישים יותר להרעלת מזון מותסס מאחרים, ומומלץ להם להימנע מאכילתם: אנשים הסובלים מבעיות קיבה, החומצה במזונות מותססים מגרה הפרשת מיץ קיבה מוגברת, מה שגורם לעוויתות ודלקת ברירית הקיבה; אנשים הסובלים מלחץ דם גבוה ומחלות לב וכלי דם עם תכולת מלח גבוהה במזונות מותססים יעלו את לחץ הדם ואי ספיקת לב; אנשים הסובלים ממחלת כליות יסבלו מנזק לכליות, מכיוון שהכליות ממלאות תפקיד חשוב בסילוק מלח מהגוף, מזונות עם יותר מדי מלח עלולים להכביד על הכליות.

נשים בהריון צריכות להגביל את צריכת המזונות המותססים שלהן כדי להימנע מפגיעה בעובר. מזונות מותססים לא מפוסטרים עלולים להכיל חיידקים מזיקים כמו ליסטריה, אשר עלולים לגרום להפלה, לידה מוקדמת או זיהומים חמורים הן לאם והן לתינוק. תכולת מלח גבוהה עלולה להוביל ללחץ דם גבוה, ולגרום לרעלת הריון, המשפיעה על מערכת הדם של האם והתינוק כאחד. מצד שני, חלק מהמזונות המותססים משתמשים בחומרים משמרים כמו בורקס כדי להפוך את המזון לפריך, לעיס ולהאריך את חיי המדף שלו, דבר שיפגע לרעה בנשים בהריון ובעוברים.

לילדים יש מערכת עיכול לא בשלה והם מגורים בקלות מחומצות במזונות מותססים.

ישנם שלושה שלבים בתהליך הכנת מזונות מותססים הרגישים לזיהום חיידקי. ראשית, בחירת חומרי הגלם, הירקות אינם נשטפים כראוי, ויש עליהם לכלוך וחיידקים. שנית, כלי העיבוד אינם מנוקים היטב, וחיידקים נותרים משימוש קודם, כגון בקבוקים וצנצנות שלא עוקרו במים רותחים ואינם מכוסים היטב. אין ללבוש כפפות בעת ערבוב ירקות. שלישית, ההשריה והדגירה אינם היגייניים, זמן התסיסה והטמפרטורה אינם מתאימים.

היזהרו לא לאכול מאכלים מותססים כגון בצל כבוש, בצלצלי שאלוט כבושים, קימצ'י, חצילים, כרוב כבוש, לחמניות חזיר מותססות וכו' שהתקלקלו. אם שמתם לב שלמזון המותסס יש ריח מוזר, הוא חמוץ מדי, או שיש לו עובש או צבע יוצא דופן, אסור לכם לאכול אותו כדי להבטיח טט שמח ובריא.